摘要
以4种同一口径的肠衣为研究对象,比较肠衣灌制成香肠后的脆感差异,寻找能够判断肠衣脆感性能的较优评价指标。结果表明,感官评价和口感评价装置可在灌装成香肠阶段判断肠衣脆感,口感评价装置中口感力值小且下压距离短的产品脆感强;通过检测肠衣发现,厚度、弹性模量与脆感的相关系数显示相关性强,与厚度呈负相关性,相关系数为-0.960,厚度越薄的脆感较优,与弹性模量呈正相关性,相关系数为0.998,弹性模量高的脆感较优;在散点图下发现耐压强度逼近猪肠衣的耐压强度(0.047Mpa)时脆感较好;在肠衣成分分析中,脆性肠衣甘油含量低,弹性模量高,使得脆感较好。该探究初步确定了口感评价装置、耐压、厚度、力学性能和弹性模量可判断肠衣脆感的指标,但更确切的参数区间仍需深入探讨。
出处
《中国食品工业》
2021年第7期106-110,共5页
China Food Industry
基金
山东省技术创新项目(第三批)(编号:201830503003)。
