摘要
为了系统分析游离氨基酸对荣昌猪肉品质滋味的贡献程度,以10月龄荣昌猪为研究对象,对其背最长肌游离氨基酸含量进行测定,采用呈味强度值(TAV)和味精当量(EUC)对游离氨基酸呈味贡献进行分析。结果表明,10月龄荣昌猪背最长肌的游离氨基酸总含量为821.65 mg/kg,游离氨基酸呈味强度的大小顺序为谷氨酸(0.22)>丙氨酸(0.20)>天门冬氨酸(0.12)>缬氨酸(0.10)>苏氨酸(0.07)>甘氨酸(0.06)>精氨酸(0.06)>赖氨酸(0.06)>组氨酸(0.05),其他氨基酸含量较低。通过换算,总游离氨基酸的味精当量(EUC)为0.076 429 98 g MSG/100 g,换算成谷氨酸的呈味强度值为2.55,表明各个氨基酸之间有明显的呈味协同作用。
To probe the impact of free amino acid on taste of Rongchang pig, 10 months Rongchang pig are select as the objects, 17 kinds of free acids are measured of longissimus, TAV and EUC are used to evaluate the impact of free acid on taste of Rongchang pig. The results show that the total free amino acid are 821.65 mg/kg. Taste active value of free amino acid are Glu （0.22） 〉 Ala （0.20） 〉 Asp （0.12） 〉 Val （0.10） 〉 Thr （0.07） 〉 Gly （0.06） 〉 Arg （0.06） 〉 Lys （0.06） 〉 His （0.05） respectively, the contents of other free amino acid are lower. After conversion, the EUC of free amino acid is 0.076 429 98 g MSG/100 g, and the TAV value is 2.55. The above result shown that, synergistic effect are significantly among the free amino acids.
出处
《农产品加工》
2016年第11期29-31,37,共4页
Farm Products Processing
基金
重庆市农发资金项目(13419)
