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小麦面筋蛋白对板栗面包焙烤品质的影响被引量：1

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摘要针对小麦面筋蛋白对板栗面包体积、比容等烘焙品质的影响进行了研究。实验结果表明:适量添加小麦面筋蛋白可以改善板栗面包的感官品质。根据感官指标的评定,得出小麦面筋蛋白的最佳添加量为10 g,此时板栗面包的比容比对照组增加54.8%,感官评分达到对照组的1.4倍。

作者邵颖魏宗烽

机构地区信阳农林学院食品科学系

出处《粮食加工》 2014年第4期66-68,共3页 Grain Processing

基金河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009C550004)

关键词板栗面包小麦面筋蛋白比容感官品质

分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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粮食加工

2014年第4期

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