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肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物的讨论被引量：34

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摘要在肉制品加工中,亚硝酸盐具有保持肉的色、香、味及形成肉制品独特风味的作用,更为重要的是它能有效的抑制肉毒梭菌的生长亚硝酸盐应用已有千年的历史了.但在二十世纪五十年代科学家发现了食物中亚硝胺类物质,经实验证明它是一种具有强烈致癌作用的物质,因此各国都严格限制了食品中亚硝酸盐的残留量。随着人类自我保护意识的增强,我们正在寻找亚硝酸盐替代物。

作者王敏

机构地区黑龙江省齐齐哈尔市肉联厂

出处《肉品卫生》 2001年第9期24-25,共2页

关键词亚硝酸盐作用安全性替代物肉制品致癌物质

分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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