维生素C在午餐肉制品中的应用被引量：5

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摘要维生素C由于具有较强还原性,常作为食品中的抗氧化剂,在午餐肉火腿肠等肉制品中广泛应用。维生素C易溶于水,在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定;在有空气及其它氧化剂存在时,维生素C则非常不稳定,其分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外光线等影响。所以,最好将其配成溶液使用。在午餐肉的生产过程中,为了达到发色目的,常干腌制前的拌盐工序加入亚硝酸钠或硝酸钠。

作者李中东

机构地区潼南县肉联厂实罐车间

出处《肉类工业》 1994年第4期17-17,共1页 Meat Industry

关键词抗氧化剂酸性溶液分解速度原料肉硝酸盐还原原性易溶于水碱性溶液生产过程

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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