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粗木瓜蛋白酶对淘汰鸡嫩化作用的探讨被引量：1

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摘要本文研究了淘汰鸡宰前和宰后用粗木瓜蛋白酶处理后对肌肉嫩度和结构的影响。鸡肉制备样经剪切力的测定、电镜的观察SDS—PAGE,发现胶原纤维和肌原纤维都不同程度的发生了肿胀、溶解、分离等降解作用。在一定的条件下,肌肉嫩度的提高,是粗木瓜蛋白酶对胶原纤维和肌原纤维综合作用的结果。

作者岑宁俞荣林石火英王勇

机构地区江苏农学院食品科学系

出处《肉类工业》 1991年第10期38-40,共3页 Meat Industry

关键词鸡木瓜蛋白酶嫩化 SDS-PAGE

分类号 TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类工业

1991年第10期

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