摘要
对鸡肉酶解物 HVP 半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气 质联机 (GC MS)分析 ,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如 2 甲基 3 呋喃硫醇、2 乙酰基呋喃、苯乙醛、3 甲基 2 噻吩醛、3 乙基 2 噻吩醛、双 (2 甲基 3 呋喃基 )二硫化物、二 (2 甲基 4,5 二氢 3 呋喃基 )二硫化物、2 糠硫醇、二 (2 糠基 )二硫化物、十六醛、十八醛等重要肉香味或鸡肉味化合物 ;而且这些化合物的含量相当高 。
The isolation and identification of volatile compounds in enzymatically hydrolyzed chicken HVP cysteine Maillard reaction system were done.2 methyl 3 furanthiol,2 acetylfuran,phenylacetaldehyde,3 methyl 2 thiophenecarboxaldehyde,3 ethyl 2 thiophenecarboxaldehyde, trans anethole,bis(2 methyl 4,5 dihydro 3 furyl)disulphide,bis(2 methyl 3 furyl)disulphide,furfuryl thiol,bis(2 furfuryl)disulphide,hexadecanal,octadecanal,etc.were identified.This shows that the model system is successful.
出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2001年第11期659-661,681,共4页
Fine Chemicals
