摘要
论述了苦肽的苦味与疏水度和结构的关系，以及苦味呈味机制。在此基础上，总结并探讨了乳蛋白水解物和乳酪中的苦肽，同时重点概述了酶法脱除乳蛋白水解物苦味的方法。
The relationship betweenh ydrophobicity or spatial structure and bitterness of bitter pep-tides，and the mechanism for bitter taste of peptides was discussed in detail．On this basis，the bitter peptides and its debittering methods of mild protein hydrolysates by different enzymes were summerized and discussed．The debittering methods include the selective separation，masking，the plastein reaction，and theapplication of exopeptidases．
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2001年第1期8-12,共5页
China Dairy Industry
基金
国家自然科学基金资助项目!(29806008)
关键词
乳蛋白
水解物
苦肽方法
酶法
食品
milk protein；hydrolysate；bitterness；bitter peptide；debittering
