也谈酱油的防霉问题

Mildew proof of soy sauce

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摘要本文论述了酱油霉变的机理 ,分析了以加大盐分提高酱油防霉能力的不当之处 ,并通过对天然防霉剂中的佼佼者———乳酸链球菌素和壳聚糖的特点与抑菌功能的详细讨论 ,提出唯有采用天然防霉剂或以其配合苯甲酸钠等传统防霉剂使用 ,方为既不影响酱油品质。

作者邝钜炽

机构地区佛山科学技术学院化学与化工系

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第3期36-38,共3页 China Condiment

关键词酱油霉变机理防霉乳酸链球菌素天然防霉剂壳聚糖

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]

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