卤制食品制作技术被引量：8

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摘要 1 卤卤制食品是中国传统的风味熟食制品,其制作方法是先调好卤汁,然后将原料放进卤汁里用旺火烧滚,再用中至小火慢慢煮制,让卤汁完全渗透煮熟。因此,卤制品表面都粘有很浓的汁液,光亮诱人。卤汁的优劣主要看是否“和味”。所谓“和味”是指香料加热后合成一种新的味道,尝不出某种香料的气味,因此,“和味”就是煮制卤汁的标准。卤制品一般用陈卤(即老汤),卤汁保存的时间越长,香味越浓。

作者陈明造郭秀兰

机构地区台湾中兴大学

出处《山东食品科技》 2001年第1期8-8,共1页

关键词卤制食品制作技术卤汁配方保存

分类号 TS972.113 [轻工技术与工程]

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