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传统镇江香醋生产工艺剖析

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摘要我国食醋的发酵可分为糖化(酶水解)、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程,这三大工程可为液态,也可为固态.在我国传统工艺中,这三个工程有全部是液态的,如永春红曲醋、江浙玫瑰醋等;也有全部是固态的,如四川保宁醋、四川麸醋.目前城镇醋厂广泛采用的是全固态发酵,此外还有历史最久的液态酶解糖化。

作者包启安

机构地区原轻工部

出处《江苏调味副食品》 2000年第3期6-8,共3页 Jiangsu Condiment and Subsidiary Food

关键词江苏镇江市香醋固态发酵食醋传统工艺

分类号 TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]

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江苏调味副食品

2000年第3期

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