摘要
论述了蛋白质的乳化性质及多糖类与蛋白质交互作用对食品乳状液稳定性的影响 ,共价结合及静电交互作用对乳状液稳定性产生有利影响 ,而弱的交互作用及无交互作用可能导致乳状液的分层等不稳定现象的发生。
This paper is about emulsion properties of protein and emulsion stabilization by interaction between protein and polysaccharide Covalent and electrostatic bonding protein-polysaccharide can improve stabilization of food emulsion Weak association and non association can lead to destabilization of food emulsion
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2000年第2期61-64,共4页
Food and Fermentation Industries
基金
国家自然科学基金资助项目 !(29872013)
关键词
蛋白质
多糖
交互作用
乳状液稳定性
食品
protein, polysaccharide, interaction, emulsion stabilization
