摘要
为了开发梨姜复合果酒，提高我国梨资源的利用率，以梨为主要原料，加入一定量的鲜姜，以葡萄酒高活性干酵母为菌种，发酵生产果酒，通过设计正交试验等方法对果汁澄清工艺、果酒发酵工艺和勾兑工艺进行研究。结果表明，果汁澄清工艺的最佳作用参数为1％果胶酶液用量0．12％，pH值3．5，作用时间45min，温度42℃，此时果汁的透光率90．0％。最佳发酵工艺配方：接种量为0．12％，发酵温度为23℃，姜汁添加量为4％；混合勾兑的最佳配方：原酒70％-75％，鲜姜汁0．5-1．5％，含糖85—100g／L。以最佳酿造工艺制成的梨姜复合果酒的滔体澄清透明，风味独特，典型性突出，理化指标和细菌指标均符合国家标准的规定。
出处
《江苏农业科学》
CSCD
北大核心
2009年第4期289-291,共3页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
四川理工学院科研项目
