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Maillard反应制备虾味香精的工艺技术研究 被引量:2

The Research of the Technology of Prawn Flavoring Essence Production by Mallard Reaction
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摘要 本文以虾下脚料为原抖,利用Mallard反应制备虾味香精,文章系统地研究了Mailard反应过程中温度、pH值、时间以及酶解液浓度对虾味香精感官品质的影响。通过试验得出:反应温度、pH值、时间以及酶解液浓度均显著地影响虾味香精的感官品质,其最佳反应条件为:温度110℃,pH值7.0,时间30min,酶解液浓度40%,在此条件下生产的虾味香精风味物质含量最佳。 The article introduce the technology of prawn flavoring essence production by Mallard reaction to using offal material of prawn.the article introduce effects of prawn flavoring essence of temperature,pH,time and thickness of enzyme liquid. At last it received by this tests: reaction temperature, reaction pH, reaction time and the thickness of enzyme liquid can affect the sense quality of prawn flavoring essence, the best reaction condition: 110℃ temperature,pH7.0,30 min and 40% to thickness of enzyme liquid, through this condition prawn flavoring essence is the best quality.
出处 《肉类研究》 2009年第8期28-31,共4页 Meat Research
基金 浙江省重大科技专项农业项目(2008C12034)
关键词 Mallard反应 虾味香精 参数 Mallard reaction prawn flavoring essence parameter
  • 相关文献

参考文献4

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  • 4H.Weenen. Reactive intermediates and carbohydrate fragmentation in Maillard chemistry[J]. Food Chemistry, 1998, 62(4): 393-401. 被引量:1

共引文献389

同被引文献22

引证文献2

二级引证文献7

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