摘要
通过正交试验、单因素逐步优化试验对影响热反应产物风味的主要因素氧化羊脂、甘氨酸、VB1、木糖、丙氨酸、热反应温度等进行调控,确定了添加羊脂控制氧化产物以形成羊肉特征香味的较佳热反应工艺:葡萄糖0.96g、木糖0.30g、甘氨酸0.40g、丙氨酸0.30g、L-半胱氨酸2.86g、植物蛋白水解酶(HVP)液2.40g、磷酸盐缓冲液3.80g、VB10.90g、氧化羊脂0.23g(过氧化值187.3mmol/kg脂肪、茴香胺值238.1、酸值2.8mgKOH/kg脂肪);pH6.0,温度110℃,加热时间40min。
In order to make characteristic mutton flavour, lamb fat oxidized in control was appended in the Maillard thermal reaction and main factors related to odors of the thermal reaction products, including oxidized lamb fat, glycine, thiamine, xylose, alanine and heating temperatures. Optimized by orthogonal experiments and stepwise mono-factor experiments, the best thermal reaction conditions were： glucose 0. 96 g, xylose 0. 30 g, glycine 0.40 g, alanine 0.30 g. L-cysteine 2.86g, HVP （hydrolyzed vegetable protein） 2.40 g, phosphate buffer （pH 6.0） 3.80 g, thiamin 0.90 g, and oxidized lamb fat 0.23 g in peroxide value （PV） 187.3 mmol oxygen/kg fat, p-anisidine value （p-AV） 238.1 and acid value （AV） 2.8mg KOH/kg fat , heated at 110 ℃ under pH 6.0 for 40 min.
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第4期1-5,共5页
Food and Fermentation Industries
基金
国家自然科学基金项目资助(No.20676003)
关键词
羊脂控制氧化产物
热反应工艺
特征肉香味
lamb fat oxidized in control, thermal reaction technology, characteristic meat flavor
