咸蛋的腌制机理及其加工方法被引量：21

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摘要 1．腌制机理（1）食盐的作用咸蛋主要用食盐腌制而成。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分通过蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗透的盐分使细菌胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。

作者任发政

出处《农产品加工》 2009年第5期24-25,共2页 Farm Products Processing

关键词咸蛋腌制加工方法机理盐分浓度盐水溶液生命活动蛋壳膜

分类号 TS253.46 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS255.53 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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