摘要
1 前言 烧鸡的传统加工工艺必须选用大小适中的农家土鸡,限制着烧鸡的产量。因此一些烧鸡生产厂家改用肉用仔鸡为原料制作烧鸡。而肉用仔鸡多采用速成饲养法,60日龄内即上市销售,存在着肉质含水量高、结构松软、加工时不耐煮制、进料困难等缺点。若沿袭传统工艺,成品往往色泽灰暗,形体不佳,口味淡薄、缺乏烧鸡固有的特色和风味。为此,笔者针对肉用仔鸡的品质特点,经反复试验,在保证传统特色和风味的前提下,研究出以肉用仔鸡为原料制作烧鸡的新工艺。2 加工工艺流程 选料和屠宰→腌制→造型→涮烫挂色→油炸→卤汤→煮制→捞鸡出锅→成品3 卤液配方和老汤保养 行家认为制作烧鸡的秘诀是:“若要烧鸡香,八料加老汤。”这足见配料和老汤在形成烧鸡特色和风味上的重要作用。3.1配方 根据肉用仔鸡的品质特点,应调整传统配方,加重用料。下举一例: 加工50只(50～60kg)烧鸡的辅料用量(单位g)
出处
《企业科技与发展》
1995年第4期10-11,共2页
Sci-Tech & Development of Enterprise
