玉米保鲜湿面(LL面)研究

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摘要本研究产品以普通玉米粉为主要原料(玉米粉占原料面粉重的75%),探讨玉米生产 LL 面的最佳参数与工艺。结果表明:酸洗工艺方案能解决湿面的保质保藏问题,能明显延长湿面的货架期,玉米面条酸度与湿面的保质期呈正相关,与湿面口感近似呈负相关;最佳工艺方案:酸液酸度1.70%,酸洗时间50s,酸洗温度25～30℃,杀菌温度95℃,蒸汽时间35min,此条件下生产的玉米 LL 面效果好。

作者高国强

机构地区兰州工业研究院

出处《中国食品工业》 2008年第12期60-61,共2页 China Food Industry

关键词玉米湿面酸洗杀菌保鲜

分类号 TS213.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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