蛋白酶水解牛蛙排的工艺探讨被引量：1

Research on technique of protease hydrolysed bullfrog steak

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摘要本文叙述了以生产冷冻牛蛙腿的下脚料牛蛙排作为原料,选用不同种类的蛋白酶进行水解比较试验,以挥发性盐基氮作为指标,认为选择木瓜蛋白酶较合适。同时对木瓜蛋白酶的用量、原料加水量、水解时间及水解度进行了探讨,确定了木瓜蛋白酶水解牛蛙排较适宜的水解条件:加水量为原料的2倍、水解时间2小时、蛋白酶用量为0.09,水解度为53.9％。

作者刘智禹许永安王勤陈冰廖登远刘海新

机构地区福建省水产研究所

出处《福建水产》 1997年第1期64-69,共6页 Journal of Fujian Fisheries

关键词牛蛙蛋白酶水解牛蛙排工艺 Bullfrog , proteinase, hydrolysis

分类号 S985 [农业科学—捕捞与储运]

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