摘要
以猕猴桃果脯制作为例,主要从酶促褐变和非酶促褐变两个方面对控制猕猴桃果脯制作中褐变的方法进行探讨。通过实验分析总结出猕猴桃果脯制作中猕猴桃褐变的主要因素是叶绿素脱镁反应。结果表明,在控制方法中最主要是对猕猴桃叶绿素的处理,即先进行灭酶,再护色。在酸性环境中以铜或锌离子替代镁离子生成稳定的叶绿素铜盐或锌盐的方法达到对猕猴桃果脯有效的护绿,使猕猴桃果脯制品的品质得到改善。
出处
《中国食物与营养》
2007年第8期41-44,共4页
Food and Nutrition in China
基金
吉首大学校级课题经费资助项目(05JDXZC018)。
