摘要
自从2002年发现某些热加工食品中含有丙烯酰胺以来,世界上许多国家的科学家围绕这个问题进行了很多的研究工作。本文阐述了丙烯酰胺在食品加工中的形成机制和在食品加工过程中的残留和安全性评价,并提出了在食品加工中降低丙烯酰胺含量的一些措施。
Acrylamide was found in some heated food in 2002.A lot of research about the safety of acrylamide in food has been carried on in many countries since then. The main issues about acrylamide such as mechanisms of formation, the residue and security appraisal of acrylamide in heated food and measures on reducing the contents in food processing were reviewed in this article.
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2006年第2期195-198,共4页
Modern Food Science and Technology
基金
广东省自然科学基金博士启动基金资助(04300090)
华南理工大学自然科学基金青年基金资助(E5040970)
关键词
丙烯酰胺
形成机制
残留
安全性
Acrylamide
Mechanism of formation
Residue
Security
