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葡萄汁的风味指标在理化处理中的变化

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摘要本文是在除酒石的基础上〔１〕。对葡萄汁的风味指标发生的变化进行了一系列的研究。结果表明：经处理后，葡萄汁中的蔗糖发生一定程度的转化，使还原糖的含量增加，葡萄汁中的总酸水平和单宁含量则随着酒石的析出而降低。还原糖浓度及糖酸比例的提高和单宁含量的减少，使葡萄汁的甜度增强。

作者姜桥

机构地区莱阳农学院食品科学系

出处《莱阳农学院学报》 1996年第3期174-178,共5页 Journal of Laiyang Agricultural College

关键词葡萄汁理化处理风味指标

分类号 TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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莱阳农学院学报

1996年第3期

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