摘要
就梅拉德反应的化学原理及近年来对该反应机理研究的新观点作讨论。环状A-madori重排产物直接脱水机理的提出对反应产物中杂环与多聚产物的来源作了合理的解释。二氢吡嗪中间产物的确认,为Strecker对吡嗪生成的理论假设提供了依据。
Maillard reaction is a type of non-enzymatic browning which involves the reaction of simple sugars （carbonyl groups） and amino acids （free amino groups）. In this paper, the mechanism for Maillard reaction was summarized. A new mechansim, direct dehydration from cyclic forms of the Amadori products was introduced.
出处
《贵州工业大学学报（自然科学版）》
CAS
2005年第4期17-20,共4页
Journal of Guizhou University of Technology(Natural Science Edition)
基金
贵州工业大学校立基金资助
科合基字(2001)317号
