摘要
焦糖色素又叫酱色,它广泛用于食品加工中,是所有色素中用得最多的一种。我国生产焦糖色素的历史悠久,但工艺落后,设备简陋,大多数是手工操作,卫生条件极差,质量也难以保证。本文重点介绍利用玉米粉生产焦糖色素的工业化生产方法。1 生产原理淀粉经α-淀粉酶的作用水解成小分子的麦芽糖,异麦芽糖和葡萄糖,此时淀粉糊的粘度急剧下降,这一过程俗称液化。液化过程中由于淀粉的螺旋结构遭到破坏,所以遇稀碘液呈金黄色。这是判断淀粉液化的基础。α-淀粉酶的最适 pH 值为6.0左右,Ca^(2+)、Na^+等金属离子为该酶的激活剂和稳定剂。该反应可在85～90℃下进行。,液化物在糖化酶的作用下,完全水解成葡萄糖,这一过程称为糖化。糖化酶的最适 pH 值为4～5。
