摘要
CB 4927—2001中规定,成品啤酒的 pH 值在4.1—4.6范围之内。啤酒是酸性胶体溶液,啤酒中含有多种有机酸及其衍生物,啤酒中有机酸的主要作用是使啤酒具有爽快的口味,并伴和有机酸盐类使啤酒获得一定的DH 缓冲性,有利于啤酒胶体的稳定,低于这个范围(【4.1),可能受耐酸杂菌污染所致,过高(】4.6),同样会造成啤酒早期混浊失光。探讨过程中遇到的问题是成品酒 pH 偏高,在4.65—4.80之间,原因是前发酵 pH 值下降缓慢,而影响发酵液 pH 值变化几个主要因素有以下几个。一、水质的影响常言道:做好酒必须先有好水,水是酒的"血液",可见水质对酿酒的重要性。目前,很多厂家啤酒生产用水是地下水,某些地下水经含矿岩层时,会受到各种金属矿岩的影响,而使水的硬度偏高。
