摘要
[概述]啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标,良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志,它主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附着力等.影响啤酒泡沫的因素很多,一般有大麦品种、酵母菌种、制麦和酿造工艺等.蛋白质是影响泡沫最主要的物质,蛋白质中哪部分最具有泡沫稳定作用,至今仍在探索中,说法不一.总之,高、中分子量的疏水性蛋白质对泡沫是有利的,在生产过程中,啤酒中应尽量保存这种天然泡沫稳定剂的适当含量.现在结合实践谈一谈改善啤洒泡沫的工艺途径.
出处
《啤酒科技》
2002年第11期44-45,共2页
Beer Science and Technology
