摘要
微生物的繁殖是造成冷却肉腐败变质的最主要原因。为了对冷却肉进行安全性评价和微生物预测预报技术研究,本文采用了基础培养基和多种选择性培养基对普通冷却猪肉中的主要微生物菌群进行了分离筛选和初步鉴定。结果发现,肠杆菌科、乳酸菌(主要是乳酸球菌)、假单孢菌属、热杀索丝菌属、李斯特氏菌属微生物存在,它们可能是引起冷却肉腐败变质的主要菌群。本试验结果可为下一步具体分析与确立冷却猪肉中的主要腐败微生物种类和制定在线检测技术提供参考。
基金
国家"十五"攻关肉制品加工关键技术研究资助项目(2001BA501A11)。
