麻辣火锅底料辣度标准化及李氏辣度研究 被引量：17

1

作者 李德建 李沿飞 +1 位作者 李洪军 张丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第9期167-169,共3页

研究麻辣火锅底料辣度的分级方法,将消费者的辣度等级评定意见与麻辣火锅底料中辣味主要成分辣椒素类物质含量结合划分辣度等级,将辣度等级分为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个,使用高效液相色谱仪(荧光检测器)检测麻辣火锅底料... 研究麻辣火锅底料辣度的分级方法,将消费者的辣度等级评定意见与麻辣火锅底料中辣味主要成分辣椒素类物质含量结合划分辣度等级,将辣度等级分为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个,使用高效液相色谱仪(荧光检测器)检测麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,各辣度等级对应的辣椒素含量为:0.00509~0.0164,0.0389~0.0962,0.0940~0.189,0.201~0.789,0.596~1.351,1.895~5.323g/kg。参考众所周知的酒精度各低、中、高度酒的代表度数,取12°代表微辣,36°代表低辣,45°代表中辣,52°代表高辣,65°代表特辣,75°代表暴辣,麻辣火锅底料的辣度命名为"李氏辣度",各辣度等级辣椒素类物质含量(W)换算成李氏辣度(LSU)的公式为:LSU=10.369ln(W)+65.264,相关系数R2为98.17%,并划定微辣为9°~29°,低辣为30°~39°,中辣为40°~49°,高辣为50°~59°,特辣为60°~69°,暴辣为≥70°。将不容易被消费者认知的辣椒素类物质含量换算成便于消费者理解的度数,可以使消费者更能理解和选择适合的辣度。 展开更多

关键词 麻辣火锅底料 辣度 标准化 李氏辣度

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麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响 被引量：12

2

作者 唐毅 张丽 +2 位作者 李杨梅 王森 陈小容 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第8期107-111,共5页

研究麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响,结果表明:酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不影响麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香因为自身含有辣椒素类物质,从而增加麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草... 研究麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响,结果表明:酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不影响麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香因为自身含有辣椒素类物质,从而增加麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香辣椒素类物质的含量的分别为0.0082,0.0051,0.0329,0.0116g/kg。 展开更多

关键词 麻辣火锅底料 常用配料 辣椒素类物质

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基于机器视觉的点阵字符识别系统设计 被引量：9

3

作者 黄斌 郭海华 江进兵 《测控技术》 CSCD 北大核心 2014年第12期24-26,共3页

设计了一种基于机器视觉的包装盒上点阵字符的自动检测与识别系统。详细论述了点阵字符的缺陷,系统的设计目标、结构与总体框架、主要硬件配置、点阵字符识别算法及喷码缺陷检测。测试结果表明该系统简单、经济、实用。为食品药品召回... 设计了一种基于机器视觉的包装盒上点阵字符的自动检测与识别系统。详细论述了点阵字符的缺陷,系统的设计目标、结构与总体框架、主要硬件配置、点阵字符识别算法及喷码缺陷检测。测试结果表明该系统简单、经济、实用。为食品药品召回制度的顺利实施提供了技术物理支撑。 展开更多

关键词 机器视觉 包装盒 点阵字符 神经网络

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火锅底料中常用香辛料的颗粒度研究 被引量：8

4

作者 张丽 李昂 +1 位作者 宋祯伟 周德才 《中国调味品》 北大核心 2017年第11期95-97,共3页

研究火锅底料中常用的香辛料的最佳颗粒度,在最佳颗粒度下,香辛料出香快,且香味最持久,研究结果:香辛料的最佳颗粒度分别是八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁2... 研究火锅底料中常用的香辛料的最佳颗粒度,在最佳颗粒度下,香辛料出香快,且香味最持久,研究结果:香辛料的最佳颗粒度分别是八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目。 展开更多

关键词 火锅底料 香辛料 颗粒度 八角茴香 苹果

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火锅底料炒制工艺条件对其货架期的影响 被引量：6

5

作者 王强 王睿 +2 位作者 熊政委 任彦荣 宋帧伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第17期84-89,共6页

基于火锅底料实际生产状况,对比不同温度、压力、加热面积对产品油脂氧化指标、脂肪酸组成、微生物及货架期的影响。结果表明：0.1-0.5 MPa低压条件可抑制油脂的水解氧化,氧化指标随着压力的升高呈现下降趋势,反式脂肪酸含量下降13%,当... 基于火锅底料实际生产状况,对比不同温度、压力、加热面积对产品油脂氧化指标、脂肪酸组成、微生物及货架期的影响。结果表明：0.1-0.5 MPa低压条件可抑制油脂的水解氧化,氧化指标随着压力的升高呈现下降趋势,反式脂肪酸含量下降13%,当压力超过100 MPa后,油脂的氧化速率则会明显加快,产品货架期较常压条件下缩短26%。80-120℃内总油脂中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）/饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）总体变化不明显,随温度进一步升高至140℃,UFA/SFA下降了13.1%（与120℃时相比）;160-180℃范围内油脂氧化速率较为平稳,但持续的高温也会引起反式脂肪酸的增加;随着温度的升高,产品货架期呈缩短趋势。相比温度与压力,加热面积对火锅底料产品氧化、脂肪酸组成以及货架期均无较大影响。研究结果可为火锅底料等高脂调味品的生产技术和风险性分析提供参考。 展开更多

关键词 火锅油脂 炒制 氧化 货架期 酸价

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不同产地及品种干辣椒、干花椒农药残留检测及风险分析 被引量：1

6

作者 赵欠 唐毅 +3 位作者 王艳 周鑫 张丽 黄艳 《食品工业》 CAS 2024年第2期297-302,共6页

文章以不同产地及不用品种的干辣椒、干花椒为试验材料,运用气相色谱-质谱联用技术检测新疆、河南、石柱、印度四大辣椒产区的线椒、小椒、新一代、艳椒、印度椒5大品种干辣椒和江津、武都、西昌、茂县的干青、红花椒中的34种农药残留情... 文章以不同产地及不用品种的干辣椒、干花椒为试验材料,运用气相色谱-质谱联用技术检测新疆、河南、石柱、印度四大辣椒产区的线椒、小椒、新一代、艳椒、印度椒5大品种干辣椒和江津、武都、西昌、茂县的干青、红花椒中的34种农药残留情况,干辣椒共检测51批次,共检测出26批次有农药残留,占比51%。检出的农药主要有己唑醇、戊唑醇、异丙威、二甲戊乐灵、氯氟氰菊酯、丙溴磷、联苯菊酯。干花椒共检测51批次,共检测出14批次有农药残留,占比27.5%。检出的农药主要有灭线磷、氟唑环、毒死婢、肟菌酯、腈菌唑、甲拌磷砜。结合GB 2763—2021《食品安全国家标准食品中农药残留最大限量》中对香辛料的农药残留含量,分析不同产地及不同品种干辣椒和干花椒的农药残留风险。结果表明,所有样品的农药残留含量均处于安全限量内,超标率为零。 展开更多

关键词 干辣椒 干花椒 农药残留 气相色谱-质谱联用仪 风险分析

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剁椒发酵工艺及贮藏过程品质变化研究 被引量：7

7

作者 郑红 唐毅 +4 位作者 王森 江雪雪 赵欠 吴迪 张丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第1期155-159,共5页

该研究以pH值、盐分、总酸和辣椒素含量为检测指标,通过接种发酵与自然发酵两种方式进行对比分析,探究发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:两种发酵方式随着发酵时间的延长,其盐分和辣椒素含量均无明显变化,pH值逐渐降低,总酸含量呈... 该研究以pH值、盐分、总酸和辣椒素含量为检测指标,通过接种发酵与自然发酵两种方式进行对比分析,探究发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:两种发酵方式随着发酵时间的延长,其盐分和辣椒素含量均无明显变化,pH值逐渐降低,总酸含量呈先增加后趋于稳定的趋势;与传统发酵对比,添加复合乳酸菌粉可以明显降低剁椒的发酵时间;剁椒的最佳发酵工艺条件为45%剁椒,6%白酒,8%食盐,41%纯净水,0.02%复合乳酸菌粉,发酵周期为28~30 d,最佳食用时间在50 d左右。该发酵工艺生产的剁椒色泽鲜红、风味浓郁、安全稳定、保质期长,且制作过程较为简单,适用于工业化生产。 展开更多

关键词 剁椒 发酵工艺 理化指标 感官评价

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辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质检测方法优化 被引量：2

8

作者 唐毅 王艳 +3 位作者 周鑫 赵欠 梁亚男 张丽 《食品工业》 CAS 2023年第10期306-310,共5页

目前辣椒及辣椒制品的辣椒素类物质主要的检测方式是高效液相色谱法,此方法的检测结果准确,但对辣椒及辣椒制品的预处理繁琐,不能及时地检测出辣椒及辣椒素类物质含量。文章通过优化高效液相色谱法检测方法和样品的预处理方式,提高了检... 目前辣椒及辣椒制品的辣椒素类物质主要的检测方式是高效液相色谱法,此方法的检测结果准确,但对辣椒及辣椒制品的预处理繁琐,不能及时地检测出辣椒及辣椒素类物质含量。文章通过优化高效液相色谱法检测方法和样品的预处理方式,提高了检测效率,其结果显示:通过调整高效液相设备的柱温箱,将温度提高到35℃,辣椒素的保留时间提前24%,二氢辣椒素的保留时间提前28%;优化流动相的比例,将甲醇-水7∶3 (V/V)优化成0.73∶0.27 (V/V),其辣椒素和二氢辣椒素的保留时间提前近4 min;将超声提取和微波的提取的方式结合起来,一次性添加40 mL试剂,提取时间由原来的50 min缩短到16 min,同时此提取方式与国家标准检测方法的结果相比,其相对标准偏差SRSD均小于10%。 展开更多

关键词 辣椒 辣椒制品 微波提取 高效液相色谱仪

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不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响 被引量：5

9

作者 王强 王睿 +2 位作者 熊政委 宋帧伟 任彦荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第13期95-100,共6页

从行业实际出发,本研究对比了不同工艺条件（温度、压力、加热面积）对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明：随着压力的升高（0.1~0.5 MPa）,L＊和b＊值分别上升24.2%和19.9%（P〈0.05）,0.5 MPa... 从行业实际出发,本研究对比了不同工艺条件（温度、压力、加热面积）对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明：随着压力的升高（0.1~0.5 MPa）,L＊和b＊值分别上升24.2%和19.9%（P〈0.05）,0.5 MPa压力下样品旋光度较常压（0.1 MPa）时下降13.2%,当压力高于100 MPa时,L＊和b＊值则显著低于0.1~0.5 MPa,表明低压有利于保持样品的色泽及提高干物质的浸出率。与常压相比,0.25 MPa压力能够有效提高产品滋味,并且获得较高的感官分值。相比压力,加热面积和温度对火锅底料色度及汤汁浓度无显著影响（P〉0.05）。研究结果对企业在实际生产中提高调味料的利用率、节约原料成本有重要意义。 展开更多

关键词 低场核磁 火锅底料 感官 调味料

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干辣椒节炒制工艺优化研究 被引量：6

10

作者 赵欠 唐毅 +5 位作者 郑红 吴迪 黄采姣 江雪雪 徐伟伟 张丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第8期122-127,共6页

以公司采购的山东产地干小椒为实验材料,对该品种小椒切节炒制工艺进行优化。首先,通过单因素实验研究炒制温度、炒制时间对小椒节炒制质量的影响;并在炒制温度和炒制时间实验基础上进行不同烘制和炒制方式的优化实验,以确定最优的烘制... 以公司采购的山东产地干小椒为实验材料,对该品种小椒切节炒制工艺进行优化。首先,通过单因素实验研究炒制温度、炒制时间对小椒节炒制质量的影响;并在炒制温度和炒制时间实验基础上进行不同烘制和炒制方式的优化实验,以确定最优的烘制工艺和炒制方式。结果表明,干小椒于90℃炒制50 min质量最好;小椒切节后烘15 min后关火烘制15 min,分离去籽,利用滚筒电炒锅间断炒制方式,先于90℃炒制20 min,冷却至常温;再于80℃炒制20 min,冷却至常温,75℃炒制10 min质量最好,炒制的小椒节水分含量为1.85%,色度红值为10.8,辣椒素含量为0.658 g/kg,色泽红亮,香味浓郁。 展开更多

关键词 干小椒 炒制时间和温度 烘制工艺 炒制工艺

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减盐黄豆酱发酵过程指标变化规律

11

作者 梁亚男 赵欠 +3 位作者 周鑫 王艳 张丽 黄艳 《食品工业》 CAS 2024年第1期1-4,共4页

黄豆营养丰富,黄豆酱味道丰富、鲜美,为了迎合大众对减盐健康食品的需求,使用黄豆进行制曲、发酵得到减盐黄豆酱,并监测发酵过程中理化指标的变化规律。通过相关性分析,感官评分与氨基酸态氮含量呈现显著正相关(P<0.05),说明氨基酸... 黄豆营养丰富,黄豆酱味道丰富、鲜美,为了迎合大众对减盐健康食品的需求,使用黄豆进行制曲、发酵得到减盐黄豆酱,并监测发酵过程中理化指标的变化规律。通过相关性分析,感官评分与氨基酸态氮含量呈现显著正相关(P<0.05),说明氨基酸态氮含量可作为判断发酵终点的指标,通过感官评分与氨基酸态氮含量的判定,45 d达到发酵终点,发酵成熟的黄豆酱水分含量为56.3%,盐分含量为5.2%,总酸含量为1.28%,氨基酸态氮含量为0.62%,感官评分为28分(满分30分)。以减盐黄豆酱为基底,与减盐发酵辣椒酱混合后发酵可得到减盐黄豆瓣酱,可在一定程度上拓宽麻辣调味品开发与加工过程的原料丰富程度。 展开更多

关键词 黄豆发酵 减盐黄豆酱 指标变化 工艺开发

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不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析 被引量：6

12

作者 周鑫 唐毅 +2 位作者 王森 李昂 张丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第12期158-161,共4页

对8个厂家(Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8)生产的永川豆豉的理化指标进行了测定与感官评价。通过将检测的理化指标与感官评价进行了相关性分析,找出了影响感官评价最主要的几个关键性指标,分别是硬度、类黑精及氨基酸态氮含量。

关键词 豆豉 硬度 类黑精 氨基酸态氮

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酶解工艺对生姜和辣椒有效物质溶出质量的研究 被引量：1

13

作者 赵欠 唐毅 +3 位作者 梁亚男 王艳 黄艳 张丽 《食品工业》 CAS 2023年第3期110-114,共5页

以川渝地区的麻辣火锅底料中常用的原料生姜和辣椒为试验材料,运用酶解工艺,对影响生姜和辣椒有效物质溶出质量进行优化研究。首先通过单因素试验,研究生物酶种类、温度、时间、酶量等因素对生姜和辣椒有效物质溶出质量的影响,并在单因... 以川渝地区的麻辣火锅底料中常用的原料生姜和辣椒为试验材料,运用酶解工艺,对影响生姜和辣椒有效物质溶出质量进行优化研究。首先通过单因素试验,研究生物酶种类、温度、时间、酶量等因素对生姜和辣椒有效物质溶出质量的影响,并在单因素试验基础上进行三因素三水平的正交试验,确定最优的酶解条件。研究结果表明,生姜酶解的最佳因素组合为生物酶Y1添加量2.5%、温度55℃、时间60 min,各因素对酶解质量影响的主次顺序为温度>时间>酶添加量。辣椒酶解工艺对辣椒素含量影响的最佳因素组合为生物酶Y_(2)添加量2.0%、温度45℃、时间50 min,各因素对辣椒素含量影响的主次顺序为温度>酶添加量>时间。辣椒酶解工艺对色度影响的最佳因素组合为生物酶Y_(2)添加量1.5%、温度45℃、时间60 min,各因素对色度影响的主次顺序为酶解温度>酶解时间>酶添加量。辣椒酶解最佳工艺为生物酶Y_(2)添加量1.5%、酶解温度45℃、酶解时间50 min。 展开更多

关键词 生姜 辣椒 酶解工艺 姜辣素 辣椒素 色度

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我国不同产地青、红花椒关键质量对比分析 被引量：4

14

作者 梁亚男 唐毅 +3 位作者 赵欠 周鑫 王艳 张丽 《江西农业学报》 CAS 2022年第3期33-39,共7页

收集全国4个产区的青花椒、6个产区的红花椒共计50个样本,对其关键品质指标(麻味物质含量、挥发油含量、香气成分)进行分析对比。结果表明,在50个样本中,从麻味物质含量来看,四川产的青花椒品质占据优势,其含量范围为33.86~57.66 mg/g;... 收集全国4个产区的青花椒、6个产区的红花椒共计50个样本,对其关键品质指标(麻味物质含量、挥发油含量、香气成分)进行分析对比。结果表明,在50个样本中,从麻味物质含量来看,四川产的青花椒品质占据优势,其含量范围为33.86~57.66 mg/g;甘肃产的红花椒品质占据优势,其含量范围为50.27~113.42 mg/g。从挥发油含量来看,四川产的青花椒品质占据优势,其含量范围为8.17~10.77 mL/100 g,与红花椒的挥发油含量有显著性差异;以云南产的红花椒含量较高,其含量范围为5.83~7.41 mL/100 g。从香气成分来看,青花椒和红花椒的香气成分有一定的差异,不同产区之间的花椒主要香气成分趋于一致,但非优势含量的成分差异较大。 展开更多

关键词 青花椒 红花椒 麻味素 挥发油 香气成分

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不同包装材料和密闭储藏处理对油菜籽品质的影响 被引量：4

15

作者 幸胜平 付晓记 +6 位作者 付江凡 闵华 陈智辉 熊慧薇 刘光宪 周巾英 王森 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第13期166-170,共5页

采用阻隔性能不同的编织袋、聚乙烯膜袋、复合膜袋和铝箔膜袋密闭储藏油菜籽,并分别进行不同处理(干燥储藏剂、二氧化碳充气、脱氧剂),研究不同处理方式对油菜籽主要品质酸价和过氧化值的影响。结果表明:油菜籽品质和包装材料的透氧率... 采用阻隔性能不同的编织袋、聚乙烯膜袋、复合膜袋和铝箔膜袋密闭储藏油菜籽,并分别进行不同处理(干燥储藏剂、二氧化碳充气、脱氧剂),研究不同处理方式对油菜籽主要品质酸价和过氧化值的影响。结果表明:油菜籽品质和包装材料的透氧率、透水率关系密切,铝箔膜袋和复合膜袋是比较理想的密闭储藏包装材料;干燥储藏剂的使用能显著提高储藏期种子发芽率,但对酸价和过氧化值无显著影响;对比不同密闭储藏处理方式,脱氧剂处理油菜籽品质保持最好,二氧化碳次之。研究获得了适合油菜籽密闭储藏的方式和包装材料,为油菜产区油菜籽的长期储藏提供了有效的技术和方法,也为其他富含油脂蛋白原料的储藏提供参考。 展开更多

关键词 油菜籽 包装材料 干燥处理 密闭贮藏 低氧 品质

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不同产地干花椒的重金属指标监测

16

作者 周鑫 唐毅 +3 位作者 梁亚男 赵欠 黄艳 王艳 《食品工业》 CAS 2023年第12期304-307,共4页

对不同产地(西昌、江津、武都、茂县)种植的青花椒、红花椒利用CAF18-YG201原子荧光光度计进行测定,比较其中重金属含量的差异。西昌红花椒、江津青花椒、武都红花椒、茂县红花椒的砷、铅、镉、汞含量均在标准规定的范围之内。由于汞的... 对不同产地(西昌、江津、武都、茂县)种植的青花椒、红花椒利用CAF18-YG201原子荧光光度计进行测定,比较其中重金属含量的差异。西昌红花椒、江津青花椒、武都红花椒、茂县红花椒的砷、铅、镉、汞含量均在标准规定的范围之内。由于汞的含量低于方法检出限,在此试验中未检出。铅含量的范围为0.002~0.486 mg/kg;总砷含量的范围为0.001~0.173 mg/kg;镉含量的范围为0.001~0.027 mg/kg。 展开更多

关键词 花椒 重金属 原子荧光光度计

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香辛料对火锅底料风味物质形成的影响

17

作者 王艳 唐毅 +3 位作者 赵欠 梁亚男 黄艳 张丽 《食品工业》 CAS 2023年第10期115-119,共5页

为了研究香辛料对火锅底料风味的影响,文章通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析复配香辛料炒制前后风味的变化和对火锅底料风味物质的影响,共检出挥发性化合物69种。其中,复配香辛料检出数量最多,为42种,火锅底料检出数量为25种,炒制香辛... 为了研究香辛料对火锅底料风味的影响,文章通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析复配香辛料炒制前后风味的变化和对火锅底料风味物质的影响,共检出挥发性化合物69种。其中,复配香辛料检出数量最多,为42种,火锅底料检出数量为25种,炒制香辛料检出数量为34种,火锅底料中风味物质主要来源于香辛料,香辛料丰富了火锅底料的风味物质。 展开更多

关键词 气相色谱-质谱联用 香辛料 火锅底料 风味物质

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影响火锅底料香辛料熬煮出味质量的因素研究 被引量：4

18

作者 赵欠 唐毅 +4 位作者 徐伟伟 黄采姣 梁亚男 王艳 张丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第5期128-132,共5页

以川渝地区火锅底料中常用的香辛料为实验材料,对影响香辛料熬煮出味质量的因素进行研究。首先通过单因素实验研究单一香辛料不同目数对出味质量的影响,混合香辛料不同颗粒度配比、与水不同比例浸泡对香辛料出味质量和出味速度的影响;... 以川渝地区火锅底料中常用的香辛料为实验材料,对影响香辛料熬煮出味质量的因素进行研究。首先通过单因素实验研究单一香辛料不同目数对出味质量的影响,混合香辛料不同颗粒度配比、与水不同比例浸泡对香辛料出味质量和出味速度的影响;然后将单因素实验优化结果与空白组香辛料运用到底料炒制中,对炒制的底料进行感官评价。结果表明,香味浓郁且耐煮的香辛料为山奈、白蔻、八角、广香、丁香,香味较淡且不耐煮的香辛料为香果、白芷、草果、小茴香、砂仁。混合香辛料最佳处理方式为颗粒度范围5≤X≤20目和X>20目比例为3∶1,料水比为1∶1.5,且此处理方式能明显提高底料的出味质量。 展开更多

关键词 火锅底料 香辛料 水分含量 香辛料混合颗粒度 出味质量

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麻辣火锅底料感官评价描述词建立

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作者 黄艳 唐毅 +3 位作者 梁亚男 赵欠 王艳 张丽 《食品工业》 CAS 2023年第3期202-205,共4页

为研究麻辣火锅底料感官评价指标的建立方法,筛选出适合麻辣火锅底料的感官描述词。利用M值法对描述词进行初次筛选,得到辛辣、牛油脂香、红亮等16个感官品质描述词;采用主成分分析法(PCA)对16个描述词进行二次筛选,提取代表麻辣火锅底... 为研究麻辣火锅底料感官评价指标的建立方法,筛选出适合麻辣火锅底料的感官描述词。利用M值法对描述词进行初次筛选,得到辛辣、牛油脂香、红亮等16个感官品质描述词;采用主成分分析法(PCA)对16个描述词进行二次筛选,提取代表麻辣火锅底料感官特点的3种主成分,即PC_(1)(38.152%)、PC_(2)(29.137%)、PC_(3)(19.777%);通过相关性分析,得到能全面评价麻辣火锅底料感官品质的12个描述词,为建立麻辣火锅底料的感官评价标准体系提供理论参考。 展开更多

关键词 麻辣火锅底料 感官描述词 M值 主成分分析 相关性分析

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WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法探讨 被引量：4

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作者 张丽 宋祯伟 《食品工程》 2017年第3期4-5,共2页

对WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法进行了探讨。WSL罗维朋比色计使用说明书中明确其检测值在3~10罗维朋单位之间时颜色分辨率最好,超过此值,分辨率逐渐下降。由于红油火锅底料色泽的判断是,红油色度R(红)值越大,色泽越红,质... 对WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法进行了探讨。WSL罗维朋比色计使用说明书中明确其检测值在3~10罗维朋单位之间时颜色分辨率最好,超过此值,分辨率逐渐下降。由于红油火锅底料色泽的判断是,红油色度R(红)值越大,色泽越红,质量越好,因此在确定检测比色皿长度、样品稀释倍数时,选择R(红)值在3~10罗维朋单位之间的检测条件。通过试验确定检测条件为:比色皿长度为10 mm,红油使用色泽检测合格的植物油稀释,稀释倍数为10倍。 展开更多

关键词 WSL罗维朋比色计 红油火锅底料 色泽

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