真空糖渍对刺梨果脯品质及风味的影响 被引量：19

1

作者 邓茹月 曾海英 +1 位作者 叶双全 唐昊 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第4期220-223,共4页

利用真空糖渍制作刺梨果脯,测定其中VC、总黄酮等营养成分,并采用固相微萃取—气质联用方法对果脯中的香气成分进行分析和鉴定。结果表明:真空糖渍果脯含有VC934.9mg/100g,总黄酮334.2mg/100g;在真空糖渍果脯中检测出24种风味化合物,其... 利用真空糖渍制作刺梨果脯,测定其中VC、总黄酮等营养成分,并采用固相微萃取—气质联用方法对果脯中的香气成分进行分析和鉴定。结果表明:真空糖渍果脯含有VC934.9mg/100g,总黄酮334.2mg/100g;在真空糖渍果脯中检测出24种风味化合物,其中呈香物质达到总化合物的57.121%。与传统糖渍刺梨果脯相比,真空糖渍技术风味更优且能更好地保存刺梨中的营养成分。 展开更多

关键词 刺梨 果脯 真空糖渍 固相微萃取 香气

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湿法超微果糕和普通果糕风味对比研究 被引量：1

2

作者 邓茹月 曾海英 唐昊 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第9期146-150,共5页

采用湿法超微技术对刺梨原果进行打浆,生产刺梨果糕。测定果糕中Vc、总黄酮、还原糖、总糖、单宁、果胶等功能成分,采用SPME和GC/MS技术分析其风味物质,对比胶体磨打浆制作的普通果糕,探讨湿法超微技术在刺梨果糕生产中运用的可行性及... 采用湿法超微技术对刺梨原果进行打浆,生产刺梨果糕。测定果糕中Vc、总黄酮、还原糖、总糖、单宁、果胶等功能成分,采用SPME和GC/MS技术分析其风味物质,对比胶体磨打浆制作的普通果糕,探讨湿法超微技术在刺梨果糕生产中运用的可行性及推广价值。结果表明:湿法超微果糕中Vc(1146 mg/100 mL)高于普通果糕(406 mg/100 mL),差异极显著(P<0.01);湿法超微果糕中总黄酮(183.03 mg/100 g)与普通果糕(203.59 mg/100 g)差异极显著(P<0.01);总糖、还原糖和果胶也高于普通果糕,差异极显著(P<0.01);经分析普通果糕含20种风味物质,呈果香味物质仅占5.243%,而湿法超微果糕共39种风味物质,芳香物质含量占55.14%;经感官评定,湿法超微技术和普通糖渍技术总分比为8.3:7.7。所以湿法超微果糕不仅可减少生产中刺梨功能物质的损失,还能更好地保留刺梨原有的多种果香成分,在色香味各方面优于普通果糕。 展开更多

关键词 湿法超微 刺梨 果糕 固相微萃取

原文传递

解决酱油货架期涨袋、爆瓶的探讨 被引量：10

3

作者 郭天文 叶红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第3期138-140,共3页

叙述了对贵州地区2005年突发的酿造酱油涨袋、爆瓶的质量问题的解决方法,调整了酱油加热灭菌的控制参数与相应的预防控制措施,并提出了通过酱油微生物菌落总数的检验,可预测产品是否会出现货架期涨袋、爆瓶现象,经生产企业实践证明,杜... 叙述了对贵州地区2005年突发的酿造酱油涨袋、爆瓶的质量问题的解决方法,调整了酱油加热灭菌的控制参数与相应的预防控制措施,并提出了通过酱油微生物菌落总数的检验,可预测产品是否会出现货架期涨袋、爆瓶现象,经生产企业实践证明,杜绝了酱油产气的质量问题。具有一定的实用价值。 展开更多

关键词 酱油 涨袋 爆瓶 货架期

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甜面酱微生物多样性、高产蛋白酶菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

4

作者 魏雨萌 何劲 +2 位作者 上官宗渺 徐超 旷华明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期103-111,共9页

为解析传统甜面酱中微生物群落结构及筛选高产蛋白酶菌株,利用宏基因组学技术探究其中微生物的演替规律,通过滤纸片法与福林法从中筛选高产蛋白酶菌株,并采用单因素试验及响应面试验优化其产酶条件。结果表明,甜面酱发酵过程中的优势真... 为解析传统甜面酱中微生物群落结构及筛选高产蛋白酶菌株,利用宏基因组学技术探究其中微生物的演替规律,通过滤纸片法与福林法从中筛选高产蛋白酶菌株,并采用单因素试验及响应面试验优化其产酶条件。结果表明,甜面酱发酵过程中的优势真菌为曲霉属(Aspergillus)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces);优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)、拟杆菌属(Bacteroides)、假单胞菌属(Pseudomonas)。筛选到一株高产蛋白酶细菌PC9,其被鉴定为莫海威芽孢杆菌(Bacillus mojavensis)。菌株PC9最优产酶条件为:1%果糖,1%酵母浸膏,0.5%硫酸铵,1%NaCl,发酵温度28.5℃,发酵时间2.0 d、初始pH 9.0、接种量6%。在此优化条件下,碱性蛋白酶活力达到404.153 U/mL,是优化前的8.42倍。 展开更多

关键词 甜面酱 微生物多样性 蛋白酶高产菌株 筛选鉴定 产酶条件优化

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基于高盐稀态酱油发酵过程中添加酵母的研究

5

作者 毛诗语 陈斌 +1 位作者 刘羽莎 王祖培 《现代食品》 2023年第18期44-46,共3页

高盐稀态酱油是一种传统的中国调味品,在其制作过程中加入酵母,可以促进发酵过程,改善酱油的品质。本研究通过探讨添加酵母对高盐稀态酱油发酵过程及酵母的应用方式,分析发酵条件、酵母种类及添加量,旨在为高盐稀态酱油的生产提供理论... 高盐稀态酱油是一种传统的中国调味品,在其制作过程中加入酵母,可以促进发酵过程,改善酱油的品质。本研究通过探讨添加酵母对高盐稀态酱油发酵过程及酵母的应用方式,分析发酵条件、酵母种类及添加量,旨在为高盐稀态酱油的生产提供理论依据和技术支持,仅供参考。 展开更多

关键词 高盐稀态酱油 酵母 发酵过程 品质

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食品生产中微生物危害的分析与防治 被引量：3

6

作者 罗沅 董昶 《食品工程》 2015年第3期15-17,32,共4页

介绍了在食品生产中易造成微生物污染的几种途径,并对食品生产中微生物的危害进行了分析,最后从食品生产环境管理、食品生产流程管理两方面提出解决食品生产中微生物危害的对策。

关键词 食品生产 微生物 危害 防治

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食品安全的重要性 被引量：3

7

作者 罗沅 董昶 《食品安全导刊》 2015年第7Z期71-72,共2页

所谓民以食为天。在人们生活和生存的过程中,食品扮演着一个非常重要的角色。因而食品对人们的生活产生着非常大的影响。近年来,在我国乃至全球都出现了非常恶劣的食品安全问题,这些都给人们的身体健康带来的非常大的危害,并且还对人们... 所谓民以食为天。在人们生活和生存的过程中,食品扮演着一个非常重要的角色。因而食品对人们的生活产生着非常大的影响。近年来,在我国乃至全球都出现了非常恶劣的食品安全问题,这些都给人们的身体健康带来的非常大的危害,并且还对人们的生命造成了威胁。这些事件的频频发生,引起了全球人们的极大的关注。同时也给政府敲响了警钟, 展开更多

关键词 食品安全标准 食品添加剂 重金属污染 食品安全现状 食品安全隐患 镉污染 劣质奶粉 食品安全信息 检

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固态发酵食醋中污染菌的控制研究综述 被引量：3

8

作者 程晔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第11期20-23,共4页

引起食醋在货架期出现发黏性沉淀物、产气、浑浊的污染菌具有耐高温、耐酸的特性。一旦被污染,很难杀灭和根除,对食醋生产危害极大。近20年来,食醋生产企业对引起食醋变质的有害杂菌的分离鉴定、特性观察和控制方法做了不少的研究。在... 引起食醋在货架期出现发黏性沉淀物、产气、浑浊的污染菌具有耐高温、耐酸的特性。一旦被污染,很难杀灭和根除,对食醋生产危害极大。近20年来,食醋生产企业对引起食醋变质的有害杂菌的分离鉴定、特性观察和控制方法做了不少的研究。在生产应用中起到了一定的作用,但在应用中也发现存在适用性和准确性的问题。因此,该文收集并分析了相关文献,并概述其研究现状和不足,旨在为固态发酵食醋中污染菌的控制提供参考。 展开更多

关键词 食醋变质 污染菌 危害性 分离鉴定 控制方法

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贵州辣椒系列调味料剖析 被引量：2

9

作者 郭天文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第12期86-88,共3页

概述了贵州辣椒系列调味料源于民间,由家庭自制自食到商品化,由单一调味料到复合调味料,由作坊式的生产到具有规模的现代化生产,在近20余年时间,将小产品做成了大市场,产品出口19个国家和地区的发展历程。

关键词 辣椒 调味料 发展

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15000 t淋浇浸出法固稀发酵酱油车间物料平衡计算 被引量：2

10

作者 胡相友 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第5期64-71,共8页

物料平衡在发酵工厂设计中是所有生产过程设计的重要基础,是新厂改扩建工程生产能力计算、工厂设计、厂房改造、车间布置、设备配置、工艺改进必不可少的重要环节,也是工业生产技术管理的一项主要内容。以15000t淋浇浸出法固稀发酵酱油... 物料平衡在发酵工厂设计中是所有生产过程设计的重要基础,是新厂改扩建工程生产能力计算、工厂设计、厂房改造、车间布置、设备配置、工艺改进必不可少的重要环节,也是工业生产技术管理的一项主要内容。以15000t淋浇浸出法固稀发酵酱油生产线工艺流程为依据,进行了蒸料、制曲、发酵和浸出的物料平衡计算。 展开更多

关键词 15000t酱油 淋浇浸出法 固稀发酵 物料平衡

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4.5万吨酱油车间三种制曲设备选型研究 被引量：1

11

作者 上官宗渺 《中国酿造》 CAS 2014年第8期136-139,共4页

以设计年产4.5万t酱油车间制曲设备选型为例,对固定式敞口平面通风制曲池、吊移式加盖曲箱及圆盘制曲机这三种设备的科学性、实用性与经济性进行了比较、论证,对不同类型企业的应用给出了建议,供业内人士参考。

关键词 酿造酱油 固定式敞口平面通风制曲池 吊移式加盖曲箱 圆盘制曲机

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酱油胀壶微生物的分离鉴定和预防措施 被引量：1

12

作者 上官宗渺 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第6期83-86,107,共5页

酱油货架期内出现胀壶情况时有发生,尤其进入春夏季随着气温的升高,更容易发生产气现象。通过传统常规微生物培养方式无法分离出产气微生物,虽然通过PCR-DGGE技术检测和鉴定了胀壶样品中的微生物种类,但也仅是事后分析而已。对于生产企... 酱油货架期内出现胀壶情况时有发生,尤其进入春夏季随着气温的升高,更容易发生产气现象。通过传统常规微生物培养方式无法分离出产气微生物,虽然通过PCR-DGGE技术检测和鉴定了胀壶样品中的微生物种类,但也仅是事后分析而已。对于生产企业而言,关键还是利用科研手段确定原因后制定相关预防措施,避免类似情况的再次发生。 展开更多

关键词 胀壶酱油 细菌分离 PCR-DGGE鉴定 预防

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发酵调味品产业的发展趋势与市场前景 被引量：1

13

作者 叶红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第9期95-96,共2页

从发酵调味品的品牌意识、复合型调味品的快速发展、调味品的食用安全性、调味品的调配技术以及生产企业对生产废料的再利用方面探讨了发酵调味品产业的发展趋势,分析了调味品产业的市场前景。

关键词 发酵调味品产业 发展趋势 市场前景

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食品包装材料卫生安全研究

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作者 罗沅 董昶 《企业技术开发（中旬刊）》 2015年第9期75-76,共2页

食品包装材料和食品的卫生安全之间存在着特殊的关系,它们的存在能够相互影响,根据调查,对消费者影响深刻就是食品的外观,那么食品美观,精致的包装就给消费者留下了深刻的印象。食品的卫生安全更是重点中的重点,只有抓住食品安全才可以... 食品包装材料和食品的卫生安全之间存在着特殊的关系,它们的存在能够相互影响,根据调查,对消费者影响深刻就是食品的外观,那么食品美观,精致的包装就给消费者留下了深刻的印象。食品的卫生安全更是重点中的重点,只有抓住食品安全才可以使消费者放心。只有拥有一个合格的原材料,食品添加剂,包装材料才可以确保食品的健康,才符合国家的卫生安全要求。文章从食品包装材料来进行分析食品卫生安全问题,并且还提出了保障食品包装卫生安全的有关措施。 展开更多

关键词 食品包装材料 安全性 现状 措施

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改善保温速酿甜面酱风味质量的研究 被引量：1

15

作者 王英姿 毛诗语 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第1期86-89,106,共5页

采用前期室内保温速酿法发酵15 d后接入增香菌进行后期低温发酵,或接入传统自然发酵90-100 d酱醪进行后期自然发酵,全发酵过程45 d左右。通过对比分析4种发酵法产品的主要呈味成分还原糖、氨基酸态氮,风味质量乙醇、总酯与总醛,证明本... 采用前期室内保温速酿法发酵15 d后接入增香菌进行后期低温发酵,或接入传统自然发酵90-100 d酱醪进行后期自然发酵,全发酵过程45 d左右。通过对比分析4种发酵法产品的主要呈味成分还原糖、氨基酸态氮,风味质量乙醇、总酯与总醛,证明本研究设定的两种发酵工艺酿制的甜面酱风味品质与传统法相当,且生产周期至少缩短4个月。 展开更多

关键词 甜面酱 发酵方式 发酵周期 风味质量

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贵州省民间传统水豆豉工业化生产的研究与应用 被引量：1

16

作者 张严峰 《食品与发酵科技》 CAS 2016年第4期45-48,共4页

对贵州省家庭自制细菌型水豆豉的工业化生产进行了研究、经过小试、中试,并应用于本企业工业化生产。结果证实,完全可以通过调整制作中的关键控制点,有效解决细菌型水豆豉受季节性生产的限制,并且可通过调节灌装前细菌型水豆豉的pH值,... 对贵州省家庭自制细菌型水豆豉的工业化生产进行了研究、经过小试、中试,并应用于本企业工业化生产。结果证实,完全可以通过调整制作中的关键控制点,有效解决细菌型水豆豉受季节性生产的限制,并且可通过调节灌装前细菌型水豆豉的pH值,有效解决由于细菌型豆豉中的主导微生物枯草芽孢杆菌不易加热杀灭,而引起产品货架期因产酸、产气、变质等造成的保质期极短现象。 展开更多

关键词 传统细菌型水豆豉 工业化生产 枯草芽孢杆菌 货架期

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酱油生产线升级改造项目的可行性研究 被引量：1

17

作者 程晔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第12期194-199,共6页

随着酱油生产中新技术、新工艺、新设备、新材料的不断涌现和应用,酱油生产企业的技术老化周期越来越短。企业需要通过技术改造增强活力和经济效益。该文简要介绍了对现有酱油生产线进行升级改造项目的市场、技术和经济的可行性研究,项... 随着酱油生产中新技术、新工艺、新设备、新材料的不断涌现和应用,酱油生产企业的技术老化周期越来越短。企业需要通过技术改造增强活力和经济效益。该文简要介绍了对现有酱油生产线进行升级改造项目的市场、技术和经济的可行性研究,项目方案合理可行,项目低投入规避了一定的风险,又为企业的后续发展增强了活力,并具有良好的经济效益。 展开更多

关键词 酱油 生产线 升级改造 可行性研究

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贵州发酵调味品发展简史

18

作者 叶红 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第9期25-27,共3页

收集整理了贵州发酵调味品发展简史,着重分析介绍地方名、优发酵调味品;地方传统发酵调味品生产的领头企业——贵阳味莼园食品股份有限公司的发展,同时对反映贵州民族饮食文化特色的民间调味品的食用及制作方法作了简要介绍。

关键词 发酵调味品 发展简史 民间制作

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胀袋酱油中污染细菌的鉴定分析 被引量：2

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作者 麻颖垚 郭天文 +3 位作者 岳跃成 袁再顺 王勇 胡萍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第1期46-50,共5页

PCR-DGGE技术能快速检测及鉴定样品中微生物种类,应用到食品生产中污染微生物的检测及溯源具有方便、准确率高的特点。该研究针对酿造酱油产品贮存过程中容易出现胀瓶、胀袋现象,应用PCR-DGGE技术对胀袋酱油进行污染细菌鉴定分析,结果... PCR-DGGE技术能快速检测及鉴定样品中微生物种类,应用到食品生产中污染微生物的检测及溯源具有方便、准确率高的特点。该研究针对酿造酱油产品贮存过程中容易出现胀瓶、胀袋现象,应用PCR-DGGE技术对胀袋酱油进行污染细菌鉴定分析,结果显示主要细菌种类为破布子乳杆菌(Lactobacillus pobuzihii)、乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)及一些来源于生产过程中的微生物如食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、Weissella confusa和白葡萄球菌(Staphylococcus arlettae);当酱油中存在破布子乳杆菌时,会出现胀袋现象,当破布子乳杆菌在酱油中过度生长时,甚至还会引起爆瓶现象的发生,严重影响酱油品质。分析结果为解决生产中质量控制难题提供了数据和理论支撑。 展开更多

关键词 PCR-DGGE 胀袋酱油 污染细菌 鉴定 破布子乳杆菌

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某食用植物油企业可追溯性案例分析

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作者 李丽君 史义飞 《现代食品》 2018年第3期19-22,共4页

结合数十年食品安全管理体系的工作经验,向读者展示国内大型食用植物油生产企业建立的可追溯性系统实际案例,以期为食品企业建立可追溯性系统提供参考。

关键词 食用植物油企业 食品召回 食品溯源

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