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预包装食品标签常见问题及规范措施 被引量：10
1
作者 杨明月 黄锐 庞源 《食品与发酵科技》 CAS 2015年第5期104-107,共4页
预包装食品标签是向消费者传递产品信息的载体,做好预包装食品标签管理,既是维护消费者权益,保障行业健康发展的有效手段,也是实现食品安全科学管理的需求。自《预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)、《预包装食品营养标签通则》(GB 280... 预包装食品标签是向消费者传递产品信息的载体,做好预包装食品标签管理,既是维护消费者权益,保障行业健康发展的有效手段,也是实现食品安全科学管理的需求。自《预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)、《预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)实施以来,有关标签标示上的问题不断,本文通过对常见标示问题进行了剖析并给出了规范措施及建议,希望能对预包装食品标签标示的规范化起到一定的积极作用。 展开更多
关键词 预包装食品 标签 营养标签 问题 规范措施
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糊化处理对藜麦淀粉形态、结构及热特性的影响 被引量：7
2
作者 孔露 孔茂竹 +3 位作者 余佳熹 陈德长 黄锐 吕远平 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期56-61,67,共7页
利用碱性蛋白酶提取青海高原藜麦淀粉(白藜麦淀粉WCS、红藜麦淀粉RCS、黑藜麦淀粉BCS)后观察其直链、支链淀粉含量变化。三种藜麦淀粉经过高温高水分的糊化处理(温度100℃,料液比1∶12g/mL),使用扫描电镜、激光粒度分析仪、X射线衍射仪... 利用碱性蛋白酶提取青海高原藜麦淀粉(白藜麦淀粉WCS、红藜麦淀粉RCS、黑藜麦淀粉BCS)后观察其直链、支链淀粉含量变化。三种藜麦淀粉经过高温高水分的糊化处理(温度100℃,料液比1∶12g/mL),使用扫描电镜、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪等仪器将糊化前后藜麦淀粉的颗粒形态、粒径、晶体结构、分子结构、热特性等性质进行分析,比较得出藜麦淀粉糊化前后的差异。结果表明:扫描电镜图表明碱性蛋白酶提取的藜麦淀粉具有光滑完整的表面结构,糊化后的三种淀粉颗粒表面破坏程度高。激光粒度仪测定出淀粉颗粒粒径增大,糊化处理后,三种藜麦淀粉的粒径D(10)分别增加了25.58、9.16、27.00μm。X射线衍射图谱显示出糊化后淀粉晶体结构消失、定型区向不定型区转变。傅里叶红外光谱显示三种藜麦淀粉糊化后结构不变,分子键未受到破坏,仅表现为透过率增加。糊化处理可以改善藜麦淀粉的加工特性,为藜麦淀粉的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 藜麦淀粉 糊化处理 形态 结构 热特性
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不同处理方式下膨化玉米粉的冲调性能分析 被引量：6
3
作者 曾德玉 李京 +3 位作者 陈俊宏 王洋 叶阳 曾珍 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第4期182-190,共9页
该研究以膨化玉米粉为原料,分析磷酸化、酶处理、食用胶干热和复合处理对膨化粉吸水性指数、水溶性指数、分散时间、结块率、黏度、粒径和色度的影响。结果表明,磷酸化热处理对膨化粉黏度无显著影响;食用胶干热处理黏度增加;酶处理及其... 该研究以膨化玉米粉为原料,分析磷酸化、酶处理、食用胶干热和复合处理对膨化粉吸水性指数、水溶性指数、分散时间、结块率、黏度、粒径和色度的影响。结果表明,磷酸化热处理对膨化粉黏度无显著影响;食用胶干热处理黏度增加;酶处理及其与磷酸化、食用胶干热复合处理吸水性指数和黏度显著降低,水溶性指数大于磷酸化和食用胶干热处理。α-淀粉酶处理粉的水溶性指数从30.4%增至80.98%,吸水性指数从4.96降至1.21。黄原胶α-淀粉酶、α-淀粉酶正磷酸钠复合处理膨化粉结块率分别为1.63%、1.46%,低于正磷酸钠、α-淀粉酶、中性蛋白酶、黄原胶干热处理粉结块率,分别为5.57%、5.60%、6.16%、5.58%,两种复合处理方式下黏度较稀,分别为83.33 mPa·s、100 mPa·s;正磷酸钠、黄原胶干热处理黏度分别为2243.33 mPa·s、306.33 mPa·s,正磷酸钠联合中性蛋白酶处理黏度、结块率分别为546.67 mPa·s、4.89%,黏度适中,结块率低于单一处理,此时分散时间、粒径分别为4.81 s、131.14μm,呈淡黄色。综合分析,正磷酸钠中性蛋白酶复合处理下膨化米粉冲调性较好。 展开更多
关键词 膨化玉米粉 磷酸化 酶处理 食用胶干热处理 冲调性
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魔芋馒头的工艺条件研究
4
作者 程万兴 王勇杰 +1 位作者 王富 龙文玲 《粮食加工》 2023年第4期32-36,共5页
以传统馒头制作方法为基础,魔芋精粉作为创新元素,加入藜麦粉和蛋白粉,制成一款低GI且富含膳食纤维和蛋白质的馒头。通过单因素实验和正交实验确定魔芋馒头最佳的配方和工艺流程。经过专业人员感官评价、比容和质构特性的分析,综合得出... 以传统馒头制作方法为基础,魔芋精粉作为创新元素,加入藜麦粉和蛋白粉,制成一款低GI且富含膳食纤维和蛋白质的馒头。通过单因素实验和正交实验确定魔芋馒头最佳的配方和工艺流程。经过专业人员感官评价、比容和质构特性的分析,综合得出最佳配方为:中筋粉120 g、魔芋精粉9 g、澄粉12 g、藜麦粉3 g、豌豆蛋白粉6 g、干酵母粉1.1 g、泡打粉0.9 g,发酵时间30 min时,制作的魔芋馒头感官品质和质构特性最佳。 展开更多
关键词 魔芋精粉 发酵 面团 馒头 质构特性
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糖醇杂粮桃酥的研制
5
作者 龙文玲 伍易 +1 位作者 徐向波 吴照莎 《粮食加工》 2023年第3期38-42,共5页
以低筋粉、膨化青稞粉和膨化苦荞粉为主要原料,以麦芽糖醇代替蔗糖,运用单因素实验和正交实验,以感官品质为评价指标,确定糖醇杂粮桃酥的最优配方及工艺条件为:低筋粉80g、膨化青稞粉10g、膨化苦荞粉10g、麦芽糖醇40 g、鸡蛋液8 g、起酥... 以低筋粉、膨化青稞粉和膨化苦荞粉为主要原料,以麦芽糖醇代替蔗糖,运用单因素实验和正交实验,以感官品质为评价指标,确定糖醇杂粮桃酥的最优配方及工艺条件为:低筋粉80g、膨化青稞粉10g、膨化苦荞粉10g、麦芽糖醇40 g、鸡蛋液8 g、起酥油60 g、牛奶5 g、泡打粉2 g及小苏打1 g,以底火150℃、面火165℃烘烤13 min。按此方案生产出的桃酥饼干色泽均匀,表面有标志性裂纹,口感酥脆松软,且带有健康属性。 展开更多
关键词 膨化杂粮粉 青稞 苦荞 麦芽糖醇 桃酥 正交实验
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不同处理方式对膨化玉米粉结构特性及风味的影响
6
作者 刘小琴 曾德玉 +4 位作者 杨振刚 林凤梅 龙文玲 王洋 叶阳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期59-69,共11页
膨化玉米粉存在冲调时易结块、风味不佳等问题,前期研究发现经磷酸化热处理、酶处理、食用胶干热处理及复合处理其冲调结块率减小,为探究该四种处理方式对其结构特性和风味的影响,采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射、顶... 膨化玉米粉存在冲调时易结块、风味不佳等问题,前期研究发现经磷酸化热处理、酶处理、食用胶干热处理及复合处理其冲调结块率减小,为探究该四种处理方式对其结构特性和风味的影响,采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射、顶空固相微萃取等方法结合气相质谱,研究正磷酸钠热处理(S_(1))、中性蛋白酶(S_(2))、黄原胶干热(S_(3))、正磷酸钠-中性蛋白酶处理(S_(4))对膨化玉米粉(PCF)结构特性及风味物质的变化。结果表明,4种方式处理后的膨化玉米粉仍为A型晶体结构,且没有引入和产生新的化学键或官能团;淀粉微观颗粒表面的孔洞和缝隙增多,其中正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉较其它样品而言,表面空洞数量更多,裂纹更大。气相质谱共鉴定出130种挥发性成分,其中中性蛋白酶处理粉(57种)>正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉(46种)>黄原胶干热处理粉(44种)>PCF(41种)>正磷酸钠热处理粉(40种)。利用ROAV法分析表明,膨化玉米粉的关键风味物质主要以酮类为主;经不同方式处理后,粉体整体风味略有差异,以醛类为主,具有青草香、橘香、脂肪味。该研究结果可为冲调谷物粉的风味改善提供理论基础。 展开更多
关键词 膨化玉米粉 磷酸化热处理 中性蛋白酶 扫描电镜 X-射线衍射 关键风味物质
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膨化玉米复合粉配方优化及挥发性风味物质分析
7
作者 刘小琴 叶阳 +2 位作者 曾德玉 杨振刚 林凤梅 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第10期206-216,共11页
目的:通过复配改善膨化玉米粉的风味及冲调性。方法:采用D-最优混料设计,向膨化玉米粉中加入不同比例的膨化小米粉、炒制红米粉、膨化大米粉和膨化黑米粉,从冲调结块率、黏度、感官评分、挥发性风味物质变化等角度对复合粉进行分析评价... 目的:通过复配改善膨化玉米粉的风味及冲调性。方法:采用D-最优混料设计,向膨化玉米粉中加入不同比例的膨化小米粉、炒制红米粉、膨化大米粉和膨化黑米粉,从冲调结块率、黏度、感官评分、挥发性风味物质变化等角度对复合粉进行分析评价,并利用气相质谱技术分析不同样品的香味成分。结果:复合粉的配方为膨化玉米粉50.8%、膨化小米粉8.8%、炒制红米粉0.5%、膨化大米粉19.9%、膨化黑米粉20.0%。较单一膨化玉米粉而言,复合粉结块率降低为0.52%、黏度升高为2880 mPa·s,感官评分87.84分,冲调性能得到极大的改善。复配后的膨化玉米粉具有青香和更浓的坚果香,风味物质增多,其中醛类物质增加最为明显。结论:复配后的膨化玉米粉冲调品质得到改善,挥发性风味物质增加。 展开更多
关键词 D-最优混料设计 膨化玉米粉 冲调特性 顶空固相微萃取 挥发性风味物质
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5种粉质类豆类的体外消化特性研究
8
作者 郑欢欢 张晶晶 +1 位作者 陈艳 汪敏 《食品安全导刊》 2023年第32期95-100,共6页
目的:探讨5种粉质类豆类的体外消化特性。方法:通过体外消化方法测定绿豆粉、鹰嘴豆粉、红豆粉、黄豆粉、青豆粉的总淀粉含量、淀粉组分、体外淀粉水解率等指标,并计算预测血糖生成指数(expected Glycemic Index,eGI)。结果:绿豆粉的总... 目的:探讨5种粉质类豆类的体外消化特性。方法:通过体外消化方法测定绿豆粉、鹰嘴豆粉、红豆粉、黄豆粉、青豆粉的总淀粉含量、淀粉组分、体外淀粉水解率等指标,并计算预测血糖生成指数(expected Glycemic Index,eGI)。结果:绿豆粉的总淀粉含量最高(45.14 g/100 g),青豆粉最低(0.16 g/100 g);粉质类豆类中以抗性淀粉为主,其抗性淀粉含量顺序为青豆粉(99%)>黄豆粉(97.91%)>红豆粉(72.93%)>鹰嘴豆粉(67.14%)>绿豆粉(66.87%)。经体外测定,5种粉质类豆类的e GI值为绿豆粉(30.04)、红豆粉(26.96)、鹰嘴豆粉(26.88)、黄豆粉(9.57)、青豆粉(8.81)。结论:本次实验结果显示5种粉质类豆类的e GI值均小于55,且淀粉组分以抗性淀粉为主。 展开更多
关键词 粉质类豆类 体外消化 血糖生成指数
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不同包装对纯牛奶质量影响研究 被引量：2
9
作者 李升升 肖涛 +2 位作者 靳义超 胡勇 吴海玥 《青海畜牧兽医杂志》 2013年第2期7-9,共3页
不同包装对乳制品质量产生的影响已逐步被人们所关注。在常温光照的条件下,研究百利包、利乐枕和利乐包三种包装纯牛奶在贮藏期内乳脂肪和重金属(镉、铬、铅)含量的变化。实验结果表明:利乐包的包装性能最强,乳脂肪氧化分解程度最小,重... 不同包装对乳制品质量产生的影响已逐步被人们所关注。在常温光照的条件下,研究百利包、利乐枕和利乐包三种包装纯牛奶在贮藏期内乳脂肪和重金属(镉、铬、铅)含量的变化。实验结果表明:利乐包的包装性能最强,乳脂肪氧化分解程度最小,重金属的迁移渗透量最少,对内容物的保护作用最强,百利包各方面性能最弱,利乐枕居中,说明不同包装对纯牛奶存放质量有显著的影响。从性价比的角度来看,利乐枕适合纯牛奶的包装。 展开更多
关键词 纯牛奶 包装 乳脂肪 重金属 阻隔性
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膨化玉米粉配方优化及冲调性分析
10
作者 曾德玉 龙安金 +2 位作者 曾珍 黄锐 叶阳 《食品工业》 CAS 2021年第12期147-151,共5页
为改善膨化玉米粉的冲调性能,通过单因素试验研究麦芽糊精、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯用量对膨化玉米粉冲调性能的影响,以黏度和结块率为响应值,通过响应面中心组合试验设计(CCD)优化膨化玉米粉配方。结果表明,膨化玉米粉的最优配方为12.5... 为改善膨化玉米粉的冲调性能,通过单因素试验研究麦芽糊精、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯用量对膨化玉米粉冲调性能的影响,以黏度和结块率为响应值,通过响应面中心组合试验设计(CCD)优化膨化玉米粉配方。结果表明,膨化玉米粉的最优配方为12.5%麦芽糊精、0.6%黄原胶、0.55%单甘酯、0.07%蔗糖酯。该配方制得的膨化玉米粉的吸水性指数、水溶性指数、分散时间、冲调稳定性指数、离心沉淀率、结块率和黏度分别为2.83,24.84%,4.66 s,2.73%,40.27%,3.27%和6200 mPa·s,与空白组膨化玉米粉相比结块率降低了6.33%,在水中分散时间缩短了3.97 s。 展开更多
关键词 膨化玉米粉 响应面优化 冲调性 麦芽糊精 黄原胶
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米曲霉培养条件及培养基配方优化的研究 被引量：4
11
作者 宗玉梅 林巧 +3 位作者 赵树东 杨柳炜 邓远均 侯云境 《现代食品》 2019年第5期170-175,共6页
本文利用单因素实验对米曲霉3.042培养基组成成分和培养条件进行优化,分别研究了培养基碳源含量、氮源含量、营养因子、加水量、培养温度、培养时间、初始pH对米曲霉生长情况的影响。结果表明:蔗糖27 g·L^(-1),硝酸钠2.5 g·L^... 本文利用单因素实验对米曲霉3.042培养基组成成分和培养条件进行优化,分别研究了培养基碳源含量、氮源含量、营养因子、加水量、培养温度、培养时间、初始pH对米曲霉生长情况的影响。结果表明:蔗糖27 g·L^(-1),硝酸钠2.5 g·L^(-1),硫酸镁(MgSO_4·7H_2O)0.6 g·L^(-1),初始pH 6.5,在30℃的环境下培养72 h后,米曲霉生长得最好。 展开更多
关键词 米曲霉3.042 单因素实验 培养基优化
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食醋液态发酵工艺探究 被引量：1
12
作者 曾玉 杨华 姜世川 《中国食品工业》 2022年第3期40-41,共2页
食醋不仅可以作为日常饮食的调味品,而且还可以用于卫生、保健、医药等领域。由于食醋原料、生产地区以及工艺技术的不同,因而食醋产品也存在着差异。目前,我国的食醋类型多,可根据地域、原料类型、发酵工艺进行区分。其中液态发酵因劳... 食醋不仅可以作为日常饮食的调味品,而且还可以用于卫生、保健、医药等领域。由于食醋原料、生产地区以及工艺技术的不同,因而食醋产品也存在着差异。目前,我国的食醋类型多,可根据地域、原料类型、发酵工艺进行区分。其中液态发酵因劳动强度低、生产周期短、原料利用率高等优势,是发酵工艺中应用率较高的一种。本文从食醋液态发酵工艺不同类型进行对比分析,旨在推动食醋加工技术水平提升。表面静态发酵法表面静态发酵法包括分批、半连续、连续三种方式。 展开更多
关键词 原料利用率 加工技术水平 液态发酵 发酵工艺 日常饮食 静态发酵 食醋 半连续
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酶制剂在肉与肉制品中的应用
13
作者 聂雄伟 《中外食品工业（下）》 2014年第3期4-5,共2页
本文从酶制剂在生肉制品及保鲜、肉制品加工方面进行了介绍，并对酶制剂在肉与肉制品的应用前景进行展望。
关键词 酶制剂 肉与肉制品 应用
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四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用 被引量：31
14
作者 杜晓华 刘书亮 +2 位作者 蒲彪 陈功 颜正财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期48-52,共5页
从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌... 从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。 展开更多
关键词 四川泡菜 亚硝酸盐 降解 乳酸菌 筛选鉴定
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直投式功能菌剂发酵蔬菜技术研究 被引量：17
15
作者 余文华 陈功 +5 位作者 丁文军 李国斌 祝启明 张其圣 李洁芝 张颖 《食品与发酵科技》 CAS 2009年第4期25-27,共3页
对直投式功能菌剂发酵蔬菜技术进行了研究。研究表明,采用直投式功能菌剂生产发酵蔬菜发酵周期短,发酵效果好。葡萄糖为直投式菌粉发酵蔬菜的碳源,葡萄糖添加量为3%;直投式功能菌剂的添加量为0.2%;发酵温度为30℃,食盐浓度为6%,产酸达0.... 对直投式功能菌剂发酵蔬菜技术进行了研究。研究表明,采用直投式功能菌剂生产发酵蔬菜发酵周期短,发酵效果好。葡萄糖为直投式菌粉发酵蔬菜的碳源,葡萄糖添加量为3%;直投式功能菌剂的添加量为0.2%;发酵温度为30℃,食盐浓度为6%,产酸达0.63%,发酵蔬菜发酵时间为4d。 展开更多
关键词 直投式功能菌剂 发酵 蔬菜
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原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响 被引量：15
16
作者 黄润秋 陈功 +6 位作者 贺云川 颜正财 梁勇 张其圣 李嘉仪 汪冬冬 唐垚 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第4期1-5,49,共6页
为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并... 为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。 展开更多
关键词 泡菜 工艺 原料 硝酸盐 亚硝酸盐
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泡菜优良发酵乳酸菌耐受特性研究 被引量：12
17
作者 彭灯水 颜正财 +4 位作者 汤春梅 张学锋 王维龙 王艳丽 陈功 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第4期50-52,55,共4页
干酪乳杆菌LC-13和乳酸乳杆菌LL-12是从发酵优良的四川泡菜老水中分离的,具有很好发酵性能。本文对其耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力、拮抗肠道病原菌能力等耐受性进行了研究,结果表明,2株乳酸菌均有较强的抗逆能力,具有较好的益... 干酪乳杆菌LC-13和乳酸乳杆菌LL-12是从发酵优良的四川泡菜老水中分离的,具有很好发酵性能。本文对其耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力、拮抗肠道病原菌能力等耐受性进行了研究,结果表明,2株乳酸菌均有较强的抗逆能力,具有较好的益生菌潜力。 展开更多
关键词 乳酸菌 耐受特性 益生菌
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四川泡菜微生态分布及其与盐度、酸度的关系 被引量：11
18
作者 罗松明 刘书亮 +2 位作者 杜晓华 陈功 颜正财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期29-34,共6页
以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2)传... 以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2)传统发酵泡菜水样品中的乳杆菌、乳球菌、明串珠菌的含量均较高,有的甚至达到108CFU/mL;大部分传统发酵泡菜水中的酵母菌含量较高,在102～106CFU/mL之间;少量泡菜水中存在醋酸菌。企业盐渍菜样品中菌落总数在102～105CFU/mL之间,乳酸菌数和酵母菌数均在10～105CFU/mL之间。(3)另外,少数样品受到霉菌污染,大多数的传统发酵泡菜样品受到了假单胞菌或芽孢杆菌的污染。 展开更多
关键词 泡菜 盐渍菜 微生态 乳酸菌
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辣椒红色素稳定性研究 被引量：11
19
作者 张学峰 颜正财 +4 位作者 余志刚 王艳丽 汤春梅 王文建 涂晓慧 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第2期80-82,共3页
对辣椒红色素进行理化性质及其稳定性研究。结果表明:辣椒红色素在90℃以下时热稳定性良好,色素在不同食用酸中稳定性较好,具有良好的抗氧化作用;其耐光性差,故在阴暗处保存或采用不透明包装可以延缓色素的褪色;除Fe3+和Cu2+离子对其色... 对辣椒红色素进行理化性质及其稳定性研究。结果表明:辣椒红色素在90℃以下时热稳定性良好,色素在不同食用酸中稳定性较好,具有良好的抗氧化作用;其耐光性差,故在阴暗处保存或采用不透明包装可以延缓色素的褪色;除Fe3+和Cu2+离子对其色素有褪色和变色作用外,大多数金属离子都有护色作用,故最好避免Fe3+和Cu2+离子的介入。 展开更多
关键词 辣椒红色素 稳定性 降解率
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HACCP体系在泡菜袋装产品生产及流通领域中的应用 被引量：9
20
作者 颜正财 张学峰 +3 位作者 丁文军 陈功 汪维龙 余志刚 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第1期22-26,共5页
本文结合泡菜企业生产实际,根据HACCP原理,对泡菜袋装产品生产及流通领域进行危害分析,确定关键控制点,建立关键限值、监控方法和纠偏措施,进行有效控制从而保证产品安全。
关键词 HACCP 泡菜 关键限值
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