挤压改性对金针菇膳食纤维理化性质及微观结构的影响 被引量：13

1

作者 王红 刘婷婷 +3 位作者 樊红秀 李艳霞 徐新乐 王大为 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期166-174,共9页

以金针菇粉为主要原料,采用单螺杆挤压改性工艺制备高品质金针菇膳食纤维,比较普通金针菇膳食纤维和高品质金针菇膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、结合水力、胆固醇吸附能力、结合甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠能力。采用电子显微镜、傅里... 以金针菇粉为主要原料,采用单螺杆挤压改性工艺制备高品质金针菇膳食纤维,比较普通金针菇膳食纤维和高品质金针菇膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、结合水力、胆固醇吸附能力、结合甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠能力。采用电子显微镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射扫描研究改性前、后金针菇膳食纤维的结构。结果表明:高品质金针菇膳食纤维中可溶性膳食纤维含量略高于普通金针菇,达到(10.210±0.130)%。当高品质金针菇膳食纤维粒度为100目时,持水力为(16.115±0.120)g/g,持油力(6.201±0.060)g/g,膨胀力(16.958±0.120)mL/g,结合水力(8.044±0.090)g/g,与普通膳食纤维相比均明显提高。当pH=2.0和pH=7.0时,高品质金针菇膳食纤维胆固醇吸附能力有所增加,100目时分别为(0.359±0.004)mg/(mL·g)和(1.107±0.004)mg/(mL·g)。当高品质金针菇膳食纤维粒度为120目时,结合甘氨胆酸钠能力和结合牛磺胆酸钠能力相对较好,分别为(67.367±0.600)%和(63.149±0.400)%。扫描电子显微镜结果表明,挤压改性后的高品质金针菇膳食纤维表面疏松多孔。傅里叶红外光谱分析表明,改性前、后的主要官能团结构没有发生明显变化,改性后部分特征峰强度有所减弱。X-射线衍射扫描分析发现,改性前、后金针菇膳食纤维素晶体构型未发生改变,衍射强度减弱。挤压改性使金针菇膳食纤维的理化功能性质得到改善,微观结构发生变化。 展开更多

关键词 金针菇 膳食纤维 挤压改性 理化性质 结构

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玉米粉静态流变特性及成膜特性 被引量：1

2

作者 李艳霞 刘鸿铖 +2 位作者 樊红秀 王红 王大为 《食品工业》 CAS 2021年第2期187-192,共6页

对不同的玉米粉粒度、水浴温度、料液比及甘油添加量的玉米粉糊体系的静态流变特性及成膜机械性能进行了研究,并初步探讨了玉米粉糊的流变性能及膜机械性能之间的关系。结果表明:玉米粉糊呈现剪切变稀的假塑性,且黏度会影响触变行为,而... 对不同的玉米粉粒度、水浴温度、料液比及甘油添加量的玉米粉糊体系的静态流变特性及成膜机械性能进行了研究,并初步探讨了玉米粉糊的流变性能及膜机械性能之间的关系。结果表明:玉米粉糊呈现剪切变稀的假塑性,且黏度会影响触变行为,而触变性最大时所制备的玉米粉膜的抗拉伸强度也最大。玉米粉膜的抗拉伸强度与玉米淀粉膜基本一致。水蒸气透过率和溶解性测试表明,玉米粉膜水蒸气透过率略小于玉米淀粉膜,而溶解性与玉米淀粉膜无显著差异。电镜扫描结果显示,玉米粉膜与玉米淀粉膜表面均较为平整、光滑,表明玉米粉具有良好的成膜特性。 展开更多

关键词 玉米粉 膜 静态流变 抗拉伸强度

原文传递

HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析烘烤对大球盖菇挥发性风味物质的影响 被引量：27

3

作者 包陈力根 关淳博 +3 位作者 辛明航 滕旭 刘婷婷 王大为 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期226-233,共8页

以大球盖菇为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对挥发性风味物质进行定性定量分析,采用电子鼻区分不同烘烤温度(0、100、120、... 以大球盖菇为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对挥发性风味物质进行定性定量分析,采用电子鼻区分不同烘烤温度(0、100、120、140、160、180℃)处理的大球盖菇挥发性风味物质,结合感官评定评价不同烘烤温度处理的大球盖菇香气特征。结果表明:HS-SPME-GC-MS共鉴定出挥发性风味物质87种,其中醛类13种、酯类17种、醇类18种、烷烃类4种、酮类9种、酸类8种、吡嗪类4种及其他类14种,6个不同处理的样品中均含有异戊醛、丙位戊内酯等25种共有成分,烘烤过程中醛类物质、烷烃类物质和吡嗪类物质总含量有所提升,果香、玫瑰香和可可香气增加,醇类物质总含量减少;从整体气味感知来看,电子鼻可以快速有效区分不同烘烤温度处理的大球盖菇挥发性风味;根据相对气味活度值分析出34种关键风味物质,其中异戊醛对风味贡献最大,具有麦芽香气和水果香气;140℃烘烤时生成风味物质种类最多,达到63种,提高该样品风味的丰富度,增加果香、麦芽香、玫瑰香、坚果香和可可香,使该样品总体风味有所改善;通过感官评定表明烘烤使大球盖菇挥发性风味更为突出,并与上述检测结果一致。 展开更多

关键词 大球盖菇 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性风味 相对气味活度值

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黑木耳多糖的磷酸化修饰、结构表征及体外降糖活性 被引量：19

4

作者 陈玥彤 张闪闪 +3 位作者 李文意 于文浩 赵晓芳 刘婷婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期29-35,共7页

利用加压剪切联合萃取技术提取的黑木耳多糖为原料,以三偏磷酸钠为交联剂,不同温度下进行磷酸化修饰,并对其进行结构表征及体外降血糖活性研究。结果表明:磷酸化黑木耳多糖主要由木糖、果糖、甘露糖以及葡萄糖组成的杂多糖,随着温度的... 利用加压剪切联合萃取技术提取的黑木耳多糖为原料,以三偏磷酸钠为交联剂,不同温度下进行磷酸化修饰,并对其进行结构表征及体外降血糖活性研究。结果表明:磷酸化黑木耳多糖主要由木糖、果糖、甘露糖以及葡萄糖组成的杂多糖,随着温度的升高磷酸化黑木耳多糖相对分子质量明显下降,并出现三股螺旋结构。红外图谱显示在1205、898 cm^(-1)处出现了P=O及P-O-C的特征吸收峰。核磁共振光谱分析表明磷酸化修饰主要发生在C6位的羟基上,且在δ0~1.5范围内出现了磷酸基团中P的信号峰。扫描电镜结果表明修饰后黑木耳多糖表面形貌变化明显,相比修饰前多糖更加细小、破碎。且对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有较强的抑制作用,当PAAP-4质量浓度为5.0 mg/mL时,α-葡萄糖苷酶抑制率为56.89%,体外降血糖活性增强。 展开更多

关键词 磷酸化修饰 黑木耳多糖 结构表征 体外降血糖活性

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改性处理对绿豆皮膳食纤维结构及功能特性的影响 被引量：18

5

作者 刘鸿铖 樊红秀 +3 位作者 赵鑫 张闪闪 刘婷婷 王大为 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期82-91,共10页

以绿豆皮膳食纤维为试验对象,采用挤出改性、酶解改性、挤出-酶解复合改性3种处理方式对其进行改性处理。以持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力和吸附胆固醇能力为评价指标,研究改性处理对绿豆皮膳食纤维功能特性... 以绿豆皮膳食纤维为试验对象,采用挤出改性、酶解改性、挤出-酶解复合改性3种处理方式对其进行改性处理。以持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力和吸附胆固醇能力为评价指标,研究改性处理对绿豆皮膳食纤维功能特性的影响。以扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱法表征改性处理对绿豆皮膳食纤维结构的影响。结果表明:挤出-酶解复合改性处理的效果最明显,其功能特性得到显著改善,持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力分别是未改性绿豆皮膳食纤维的1.46,1.15,1.87,6.98,1.66倍;在pH 2和pH 7条件下对胆固醇的吸附能力分别达(2.38±0.05)mg/(mL·g)和(3.45±0.12)mg/(mL·g)。扫描电子显微镜观察结果表明,挤出-酶解复合改性处理后的绿豆皮膳食纤维表面结构粗糙、疏松,出现多层褶皱或多孔性特征。X射线衍射、傅里叶变换红外光谱结果表明,挤出-酶解复合改性处理后的绿豆皮膳食纤维的相对结晶度最低,各纤维素组分重新分布,部分不溶性膳食纤维(IDF)向可溶性膳食纤维(SDF)转化。结论:挤出-酶解复合改性处理是一种改性膳食纤维的较好方法,可为提高绿豆皮膳食纤维的利用率和进一步开发利用其营养价值提供理论依据。 展开更多

关键词 挤出-酶解复合改性 绿豆皮 膳食纤维 结构 功能特性

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HS-SPME-GC-MS联用及电子鼻分析不同提取方法油莎豆油香气特征 被引量：10

6

作者 辛明航 曹旭 +3 位作者 滕旭 包陈力根 刘婷婷 王大为 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期281-288,共8页

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对不同提取方法(超临界CO_(2)萃取法、压榨法、浸出法、水酶法)获取的油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量进行分析,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)及电子鼻进行比较,并以相... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对不同提取方法(超临界CO_(2)萃取法、压榨法、浸出法、水酶法)获取的油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量进行分析,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)及电子鼻进行比较,并以相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定关键风味化合物。结果表明:不同提取方法油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量存在明显差别,4个样品共鉴定出101种挥发性化合物,共有组分为22种,主要为醛类、酮类、酯类及烷烃类,超临界CO_(2)萃取法及压榨法样品中醛类物质相对含量最大分别为36.71%和25.64%,浸出法样品中烷烃类物质相对含量最大为31.07%,水酶法样品中酯类物质相对含量最大为45.66%;挥发性化合物的PCA及电子鼻分析可以将4种方法很好区分;根据ROAV得出4个样品的关键风味化合物,其中壬醛、柏木脑及D-柠檬烯为共有成分。 展开更多

关键词 油莎豆油 提取方法 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性化合物 电子鼻 相对气味活度值

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银耳多糖抑制鲜湿面水分迁移及改善黏连的作用 被引量：9

7

作者 刘炳莉 樊红秀 +3 位作者 邵添 王大为 张艳荣 刘婷婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期79-86,共8页

通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、动态流变学分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析,探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系。结果表明:添加银耳多糖... 通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、动态流变学分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析,探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系。结果表明:添加银耳多糖的鲜湿面具有较低的表观黏性,且多糖可抑制自由水的迁移,致使水分分布发生变化。与未添加银耳多糖鲜湿面相比,添加0.5%银耳多糖的鲜湿面的α-螺旋的相对含量增加了9.96%,β-转角的相对含量降低了7.11%;面筋蛋白有序性增强,且微观结构较为紧密,淀粉颗粒暴露较少,使鲜湿面持水性更佳,进而贮藏期间更加稳定。通过热特性、动态流变学特性分析结果均可证明,银耳多糖能够促进鲜湿面形成均匀、有序稳定的面筋网络结构。其中添加0.5%银耳多糖对抑制鲜湿面贮藏期间水分迁移,改善黏连的效果最好。 展开更多

关键词 银耳多糖 鲜湿面 面筋蛋白 水分迁移 黏连

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提取方法对奇亚籽油品质特性的影响 被引量：10

8

作者 高妮娜 刘鸿铖 +1 位作者 邹岩 刘婷婷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第6期284-291,共8页

以奇亚籽为原料,分别采用压榨法、溶剂浸提法、水酶法和超临界CO2萃取法提取奇亚籽油,对比分析不同方法提取奇亚籽油的理化性质、脂肪酸组成、油脂氧化稳定性、酚类物质含量及体外抗氧化能力等品质特性。结果表明:4种方法中,超临界CO2... 以奇亚籽为原料,分别采用压榨法、溶剂浸提法、水酶法和超临界CO2萃取法提取奇亚籽油,对比分析不同方法提取奇亚籽油的理化性质、脂肪酸组成、油脂氧化稳定性、酚类物质含量及体外抗氧化能力等品质特性。结果表明:4种方法中,超临界CO2萃取法的油脂得率最高(85.5%),其次是溶剂浸提法(65.8%)和压榨法(40.9%),水酶法最低(33.2%)。超临界CO2萃取的奇亚籽油品质最佳,色泽为黄值70红值4.3灰值0.3,酸价为1.10 mg KOH/g、过氧化值为0.0137 g/100 g,含有不饱和脂肪酸总质量分数为88.22%,其中亚油酸18.36%,亚麻酸69.86%;其氧化速度最慢在30 h后过氧化值达到0.25 g/100 g;总酚含量为106.45 mg/kg,黄酮含量为222.09 mg/kg。超临界CO2萃取的奇亚籽油在相同质量浓度下的DPPH自由基清除能力(IC5028.04 mg/m L)与ABTS+·清除能力(IC5033.70 mg/m L)优于压榨法、溶剂浸提法和水酶法;对超氧阴离子自由基清除能力(IC5010.08 mg/m L)优于溶剂浸提法、水酶法,略低于压榨法。 展开更多

关键词 奇亚籽油 品质特性 理化指标 脂肪酸组成 抗氧化活性

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奇亚籽皮多糖对乳状液聚集稳定性的影响 被引量：9

9

作者 刘婷婷 赵文婷 +3 位作者 刘鸿铖 张闪闪 陈玥彤 王大为 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期29-37,共9页

以奇亚籽皮为原料制备奇亚籽皮多糖,对不同质量浓度(1、5、10、15、20 mg/mL)奇亚籽皮多糖的表观黏度、持水力、持油力以及其水包油型(O/W)乳状液的液滴粒度分布、乳化稳定性、表观黏度及微流变特性的影响规律进行研究。结果表明,在1~20... 以奇亚籽皮为原料制备奇亚籽皮多糖,对不同质量浓度(1、5、10、15、20 mg/mL)奇亚籽皮多糖的表观黏度、持水力、持油力以及其水包油型(O/W)乳状液的液滴粒度分布、乳化稳定性、表观黏度及微流变特性的影响规律进行研究。结果表明,在1~20 mg/mL质量浓度范围内,奇亚籽皮多糖质量浓度越大黏度越高,呈现出假塑性非牛顿流体行为;奇亚籽皮多糖具有一定的持水力(16.79%~25.39%)和持油力(4.89%~9.75%);随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,乳状液的液滴粒度直径减小且分布集中,乳状液的表观黏度随着多糖质量浓度的增加而增大;乳状液的背散射光强度变化值趋近于0,稳定性指数降低,稳定性增加;均方根位移曲线表明,在较短的去相关时间内,随着多糖质量浓度的增加,乳状液的液滴间具有强作用力,液滴的布朗运动减弱,形成稳定结构。本研究获得的奇亚籽皮多糖在食品加工中具有潜在的应用前景。 展开更多

关键词 奇亚籽皮多糖 乳状液 乳化性 稳定性

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香菇粉对干脆面面团流变特性及其油脂含量和分布的影响 被引量：9

10

作者 张艳荣 马宁鹤 +3 位作者 刘婷婷 张闪闪 徐新乐 王大为 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期47-52,共6页

将香菇粉以不同添加量(1%、3%、5%、7%、9%)置于干脆面面团中,通过测定干脆面面团的淀粉糊化特性、质构特性、动态流变学特性及油炸后干脆面水分和油脂含量、油脂分布,探讨不同添加量的香菇粉对干脆面面团的流变性能及干脆面油炸后油脂... 将香菇粉以不同添加量(1%、3%、5%、7%、9%)置于干脆面面团中,通过测定干脆面面团的淀粉糊化特性、质构特性、动态流变学特性及油炸后干脆面水分和油脂含量、油脂分布,探讨不同添加量的香菇粉对干脆面面团的流变性能及干脆面油炸后油脂渗透的影响。结果表明:随着香菇粉添加量逐渐增加,干脆面面团的峰值黏度、谷值黏度以及最终黏度显著下降,面团硬度增加,黏聚性、弹性以及弹性模量和黏性模量先下降后上升。当香菇粉添加量为5%时,干脆面的水分含量最高,油脂含量最低,此时干脆面的内部结构紧密,荧光强度最弱,油脂分布均匀。结果表明,在干脆面面团中添加适量香菇粉能改变干脆面面团的流变性能,抑制干脆面在油炸过程中的油脂渗透。 展开更多

关键词 香菇粉 干脆面面团 流变特性 油脂分布

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湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响 被引量：9

11

作者 曹旭 辛明航 +2 位作者 刘婷婷 张闪闪 王大为 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期131-137,共7页

采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉,在110℃下对不同含水量(20%、25%、30%、35%)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理。分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响。结果表明:经过湿热处理,油莎豆淀粉表面形... 采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉,在110℃下对不同含水量(20%、25%、30%、35%)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理。分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响。结果表明:经过湿热处理,油莎豆淀粉表面形貌发生明显变化,随着处理含水量的提高,油莎豆淀粉溶解度与膨润力呈现逐渐下降趋势,粒径大小和直链淀粉含量逐渐升高,体外消化率在HMT-25时最低,为78.45%。同时,湿热处理没有改变油莎豆淀粉原有的A型晶体结构,相对结晶度和糊化焓值(ΔH)的大小与处理的含水量呈负相关。湿热处理能够有效改变油莎豆淀粉结构和理化性质,提高其热稳定性,降低淀粉体外消化速率。 展开更多

关键词 油莎豆淀粉 湿热处理 理化性质 体外消化特性

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超临界CO2萃取奇亚籽油工艺优化及抗氧化活性的研究 被引量：9

12

作者 高妮娜 刘鸿铖 +1 位作者 樊红秀 刘婷婷 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第8期217-222,共6页

为高效地提取奇亚籽油,采用单因素及正交实验优化超临界CO2萃取奇亚籽油最佳工艺条件,考察物料粒度、萃取压力、萃取温度以及萃取时间4个因素对奇亚籽油萃取率的影响,并对奇亚籽油进行抗氧化活性的测定。结果表明:超临界CO2萃取奇亚籽... 为高效地提取奇亚籽油,采用单因素及正交实验优化超临界CO2萃取奇亚籽油最佳工艺条件,考察物料粒度、萃取压力、萃取温度以及萃取时间4个因素对奇亚籽油萃取率的影响,并对奇亚籽油进行抗氧化活性的测定。结果表明:超临界CO2萃取奇亚籽油最佳工艺条件为物料粒度60目、萃取压力25MPa、萃取温度50℃、萃取时间2.5h,奇亚籽油萃取率为85.50%。奇亚籽油中富含不饱和脂肪酸,占总脂肪酸的88.22%,其中亚麻酸高达69.86%。抗氧化实验表明,奇亚籽油对DPPH自由基和ABTS+自由基具有较强的清除作用,对超氧阴离子自由基也显示出一定清除效果。 展开更多

关键词 奇亚籽油 超临界CO2萃取 脂肪酸组成 抗氧化活性

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提取方法对玉木耳多糖结构及抗氧化活性的影响 被引量：7

13

作者 王楠 张闪闪 +1 位作者 陈玥彤 刘婷婷 《食品工业》 CAS 2021年第12期290-294,共5页

试验旨在研究热水浸提(ACE-R)法、酶解提取(ACE-M)法、加压热水浸提(ACE-J)法、酶解-热水浸提协同提取(ACE-MR)法和酶解-加压热水浸提协同提取(ACE-MJ)法对玉木耳多糖提取率、理化特性、结构特征及体外抗氧化活性的影响。结果表明,5种... 试验旨在研究热水浸提(ACE-R)法、酶解提取(ACE-M)法、加压热水浸提(ACE-J)法、酶解-热水浸提协同提取(ACE-MR)法和酶解-加压热水浸提协同提取(ACE-MJ)法对玉木耳多糖提取率、理化特性、结构特征及体外抗氧化活性的影响。结果表明,5种多糖提取率依次为18.33%±0.03%,17.25%±0.06%,21.05%±0.04%,24.63%±0.05%和34.95%±0.07%。5种多糖均具有相似的多糖红外特征峰;且5种提取方法对玉木耳原料细胞壁产生不同程度的破裂,使其多糖提取率发生明显差异,其中ACE-MJ对其微观结构破坏最为严重,其多糖提取率也最高。此外,5种多糖均具有一定的抗氧化能力,顺次为ACE-M>ACE-MJ>ACE-MR>ACE-R>ACE-J,且能力随多糖浓度的增加而增强。基于提取率及抗氧化活性等多方面考虑,ACE-MJ是制备较高生物活性玉木耳多糖最适宜的提取方法。 展开更多

关键词 玉木耳多糖 提取方法 结构特征 抗氧化活性

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奇亚籽皮多糖对冰淇淋乳化稳定性及品质的影响 被引量：7

14

作者 刘婷婷 张闪闪 +2 位作者 赵文婷 陈玥彤 张艳荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期32-37,共6页

考察不同质量浓度(0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL)的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的... 考察不同质量浓度(0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL)的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律。结果表明:随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性(弹性、黏附性、咀嚼性)提高,融化率和硬度降低,冰淇淋中气泡分布更加均匀,气泡直径均一,数量增多。添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度,冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体。与空白冰淇淋样品对比,添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋,其各性质测定结果略有改善,但质量浓度大于1.5 mg/mL时,可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性,降低其硬度,改善其微观结构,气泡分布更均匀,使冰淇淋组织更加光滑。相较于空白冰淇淋样品,奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用,为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据。 展开更多

关键词 奇亚籽皮多糖 冰淇淋 乳化稳定性 质构特性

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挤出处理对玉米粉流变及其成膜特性的影响 被引量：7

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作者 樊红秀 李艳霞 +3 位作者 刘婷婷 刘鸿铖 王大为 张艳荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第15期89-98,共10页

采用高温高压挤出改性技术对玉米粉进行质构优化及稳定化处理,通过研究玉米粉粒度、挤出温度和水分质量分数对玉米粉流变特性和成膜特性的影响,确定挤出改性玉米粉的制备工艺参数,并通过分析玉米粉分子间相互作用以及玉米粉膜结晶结构... 采用高温高压挤出改性技术对玉米粉进行质构优化及稳定化处理,通过研究玉米粉粒度、挤出温度和水分质量分数对玉米粉流变特性和成膜特性的影响,确定挤出改性玉米粉的制备工艺参数,并通过分析玉米粉分子间相互作用以及玉米粉膜结晶结构探究玉米粉的成膜机理。结果表明,高温高压挤出改性处理能够使玉米粉膜结构致密、膜表面较平整光滑、孔洞明显减少。当玉米粉粒度为120目、挤出温度为165℃、水分质量分数为34%时制备的玉米粉膜具有良好的机械性能、阻水性以及较低的溶解度,并且此条件下制备的玉米粉成膜液具有较高的黏弹性和较大的触变环面积,体系内部分子之间的相互作用较强。此外,挤出改性处理使玉米淀粉由A晶型转变为V晶型,淀粉结晶度下降,部分支链淀粉发生降解生成直链淀粉以及小分子质量支链淀粉,易形成有序性较高的分子链排布状态,改善玉米粉的凝沉性和成膜特性。挤出改性处理还使玉米粉中淀粉、蛋白质、纤维等分子之间的相互作用增强,并且形成强烈而稳定的氢键,有利于分子间形成致密的结构网络。 展开更多

关键词 挤出改性 玉米粉膜 流变学特性 分子相互作用 结晶结构

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猴头菇多肽的制备及体外抗氧化、降血脂活性 被引量：2

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作者 同政泉 刘婷婷 +2 位作者 张闪闪 徐新乐 王大为 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期64-71,共8页

为了探究猴头菇多肽作为降血脂和抗氧化食用菌功能因子的潜力,以猴头菇蛋白为原料,采用超声波-微波辅助酶法制备猴头菇多肽(Hericium erinaceus polypeptide,HEP),以多肽得率为指标,通过单因素及正交试验优化其工艺条件;采用体外抗氧化... 为了探究猴头菇多肽作为降血脂和抗氧化食用菌功能因子的潜力,以猴头菇蛋白为原料,采用超声波-微波辅助酶法制备猴头菇多肽(Hericium erinaceus polypeptide,HEP),以多肽得率为指标,通过单因素及正交试验优化其工艺条件;采用体外抗氧化和降血脂试验对超滤分离后的不同分子质量HEP组分进行活性测定。结果表明:酶解最佳工艺参数为超声功率300 W,超声时间50 min,酶添加量5000 U/g,酶解温度50℃,多肽得率为(65.14±0.05)%;HEP-Ⅱ的DPPH·、·OH和O_(2)^(·-)清除率分别为(81.37±0.04)%,(51.17±0.03)%和(60.51±0.05)%;对牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠的结合率为(54.98±0.03)%和(57.74±0.01)%,对胰脂肪酶抑制率为(68.48±0.03)%,IC_(50)为(2.75±0.03)mg/mL,在pH 2.0和pH 7.0的环境下对胆固醇的结合率分别为(48.08±0.05)%和(62.89±0.07)%,表明猴头菇多肽有望成为一种天然抗氧化和辅助降血脂的功能因子。 展开更多

关键词 猴头菇多肽 抗氧化 降血脂 超声波-微波辅助酶解 超滤分离

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猴头菇高品质膳食纤维的制备及理化性质分析 被引量：5

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作者 徐新乐 刘婷婷 +3 位作者 张闪闪 刘鸿铖 同政泉 王大为 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第18期167-173,共7页

以提取猴头菇(Hericium erinaceus,HE)多糖和蛋白后所剩残渣为原料,通过正交试验优化超声-微波辅助酶法(Ultrasound-microwave assisted enzymatic method,UMAE)制备猴头菇高品质膳食纤维(HE-DF_(2))的最佳工艺,并对其结构及理化性质进... 以提取猴头菇(Hericium erinaceus,HE)多糖和蛋白后所剩残渣为原料,通过正交试验优化超声-微波辅助酶法(Ultrasound-microwave assisted enzymatic method,UMAE)制备猴头菇高品质膳食纤维(HE-DF_(2))的最佳工艺,并对其结构及理化性质进行分析。结果表明:在物料粒度80目、酶添加量3%、微波温度55℃、超声功率300 W、酶解时间75 min时,HE-DF_(2)的SDF含量为12.89%±0.12%,持油力为(2.05±0.01)g/g、胆固醇吸附能力为(36.84±0.59)mg/g;与参考GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》制备的普通猴头菇膳食纤维(HEDF_(1))相比,HE-DF_(2)内部结构发生改变,产生更多的亲水基团,其持水力、持油力、膨胀力、结合水力和胆固醇吸附能力均显著提高(P<0.05),并且符合高品质膳食纤维的要求。说明UMAE有利于猴头菇膳食纤维功能性质的改善。 展开更多

关键词 猴头菇 高品质膳食纤维 超声-微波辅助酶法 结构 理化性质

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酶解-挤出复合法改性绿豆皮膳食纤维及其结构表征与理化性能 被引量：3

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作者 刘鸿铖 樊红秀 +3 位作者 赵鑫 张闪闪 刘婷婷 王大为 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第9期80-88,共9页

利用酶解-挤出复合法对绿豆皮膳食纤维进行改性,采用单因素和正交实验对影响改性工艺的主要因素进行优化,通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射对改性前后的绿豆皮膳食纤维结构进行表征对比分析,以持油力、膨胀力、吸附胆固醇... 利用酶解-挤出复合法对绿豆皮膳食纤维进行改性,采用单因素和正交实验对影响改性工艺的主要因素进行优化,通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射对改性前后的绿豆皮膳食纤维结构进行表征对比分析,以持油力、膨胀力、吸附胆固醇能力和阳离子交换能力等理化性能作为考察指标。结果表明,当纤维素酶添加量120 U/g、酶解时间4 h、水质量分数70%、挤出温度140℃时,可溶性膳食纤维得率为(12.74±0.29)%。改性处理后绿豆皮膳食纤维的表面结构疏松、粗糙,出现多孔性、多层褶皱特征,相对结晶度明显下降,各纤维素组分重新分布,而且有一部分不溶性膳食纤维成功转化为可溶性膳食纤维。绿豆皮膳食纤维经过酶解-挤出复合改性处理后,其持油力、膨胀力、吸附胆固醇能力和阳离子交换能力等理化性能均显著增加。 展开更多

关键词 酶解-挤出复合 改性 绿豆皮 膳食纤维 结构表征 理化性能

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谷物在乳业中应用及谷物乳品主食化的研究进展 被引量：4

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作者 樊红秀 张艳荣 +1 位作者 孔晓涵 苏文净 《乳业科学与技术》 2019年第4期34-39,共6页

乳制品作为健康食品的代表,一直受到消费者的青睐.以谷物为基料开发乳制品,赋予乳制品新的营养和保健内涵,不但实现了乳制品的功能化、主食化及普及化,同时也推动了乳品加工产业的多元化健康发展.本文从谷物在乳制品中的应用情况和技术... 乳制品作为健康食品的代表,一直受到消费者的青睐.以谷物为基料开发乳制品,赋予乳制品新的营养和保健内涵,不但实现了乳制品的功能化、主食化及普及化,同时也推动了乳品加工产业的多元化健康发展.本文从谷物在乳制品中的应用情况和技术特点、谷物乳制品的稳定性、谷物原料和加工工艺对产品品质、结构体系和加工学特性的影响以及近年来谷物乳制品研究现状与进展等方面进行阐述,为促进谷物乳制品的良性发展、推动谷物乳制品的主食化及食用常态化提供较为详尽的参考信息. 展开更多

关键词 谷物乳制品 主食化 乳液稳定性 加工学特性

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荞麦-小麦混合粉流变学特性及其对冷面质构的影响 被引量：3

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作者 孔晓涵 樊红秀 +1 位作者 张闪闪 张艳荣 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第10期31-34,67,共5页

研究了荞麦粉添加量对荞麦-小麦混合粉糊化特性、粉质特性、面团拉伸特性和面团动态黏弹性的影响,并对冷面的质构特性加以分析。结果表明:随着荞麦粉添加量(0~50%)的增加,荞麦-小麦混合粉的糊化温度和回生值逐渐升高,荞麦-小麦混合粉的... 研究了荞麦粉添加量对荞麦-小麦混合粉糊化特性、粉质特性、面团拉伸特性和面团动态黏弹性的影响,并对冷面的质构特性加以分析。结果表明:随着荞麦粉添加量(0~50%)的增加,荞麦-小麦混合粉的糊化温度和回生值逐渐升高,荞麦-小麦混合粉的吸水率、面团稳定时间、抗拉力、延伸性、拉伸面积逐渐下降;荞麦-小麦混合粉面团是典型的弱凝胶结构,荞麦粉的增加降低了面团的G′和G″,增加了面团的tan δ;冷面质构特性表明,荞麦粉的增加使冷面的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性降低,黏性增加,当荞麦粉添加量<20%时,荞麦-小麦混合粉流变学特性和冷面质构特性较好。 展开更多

关键词 荞麦粉 面团 流变学特性 质构特性

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