γ-氨基丁酸(GABA)的功能性及在食品中的应用 被引量：40

1

作者 王辉 项丽丽 张锋华 《食品工业》 北大核心 2013年第6期186-189,共4页

γ-氨基丁酸是一种天然存在的功能性氨基酸,具有调节血压、改善脑功能、促进精神安定、营养神经细胞等生理功能。该文概述了γ-氨基丁酸的功能性、检测方法及其在食品中的开发应用进展,展望其在乳制品中的应用前景。

关键词 Γ-氨基丁酸 功能 功能食品

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切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响 被引量：20

2

作者 郑远荣 刘振民 +2 位作者 莫蓓红 高红艳 孙克杰 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期503-508,共6页

【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA(Texture Profile Analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性... 【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA(Texture Profile Analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。【结果】随着成熟的进行,奶酪微观结构上的空穴变小,脂肪球变小,蛋白质长链结构变短,酪蛋白网络结构逐渐降解,表面粗糙变得不连续。硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22%、17%和28%,差异显著(P<0.05);回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著(P<0.05)。【结论】切达奶酪成熟过程中微观结构变化是质地变化的主要影响因子。 展开更多

关键词 切达奶酪 质构剖面分析(TPA) 扫描电子显微镜 功能特性 微观结构

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1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制 被引量：5

3

作者 周方方 吴正钧 +3 位作者 陈臣 徐致远 刘振民 郭本恒 《江苏农业科学》 北大核心 2014年第8期270-272,共3页

为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率,以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4为发酵剂,添加10%白砂糖,28℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性(黏度)、... 为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率,以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4为发酵剂,添加10%白砂糖,28℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性(黏度)、涂抹性及感官评定方面均优于对照菌株,7 d保质期内产品状态稳定,几乎不析水,涂抹性好。该发酵稀奶油不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品要求。 展开更多

关键词 肠膜明串珠菌 发酵稀奶油 清洁标签

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细菌素编码基因的定位分析 被引量：5

4

作者 王辉 孟祥晨 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期827-834,共8页

细菌素生物合成相关的基因经常成簇出现:结构基因、对自身产生免疫的基因及产生辅助蛋白质的基因组成操纵子结构,其中结构基因是细菌素编码基因,它可能在质粒上也可能在染色体上,为了初步定位细菌素编码基因是在质粒上还是染色体上,综... 细菌素生物合成相关的基因经常成簇出现:结构基因、对自身产生免疫的基因及产生辅助蛋白质的基因组成操纵子结构,其中结构基因是细菌素编码基因,它可能在质粒上也可能在染色体上,为了初步定位细菌素编码基因是在质粒上还是染色体上,综述细菌素编码基因的初步定位方法,为深入研究细菌素提供依据。 展开更多

关键词 细菌素 编码基因 定位

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肠膜明串珠菌Leuco4发酵稀奶油的条件优化 被引量：3

5

作者 周方方 吴正钧 +3 位作者 陈臣 徐致远 刘振民 郭本恒 《江苏农业科学》 北大核心 2014年第9期243-245,共3页

以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。... 以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。结果表明,最佳发酵条件为温度29℃、接种量3%、发酵时间55 h、蔗糖添加量60 g/L。该工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用。该产品不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但是稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品的要求。 展开更多

关键词 肠膜明串珠菌 发酵稀奶油 清洁标签 发酵工艺 配方优化

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噬菌体在食品中控制致病菌的应用 被引量：4

6

作者 王辉 张锋华 +3 位作者 任璐 苗君莅 蔡涛 肖杨 《食品工业》 北大核心 2013年第7期196-200,共5页

食品安全问题是世界范围内的卫生问题,由微生物引起的食物中毒和肠道传染病情况最为严重,而噬菌体在控制微生物和治疗中的应用已经获得成功,在食品方面的研究和应用逐步兴起。利用噬菌体可以对致病菌进行控制从而改善食品品质及安全性... 食品安全问题是世界范围内的卫生问题,由微生物引起的食物中毒和肠道传染病情况最为严重,而噬菌体在控制微生物和治疗中的应用已经获得成功,在食品方面的研究和应用逐步兴起。利用噬菌体可以对致病菌进行控制从而改善食品品质及安全性。该文综述了噬菌体对食品中致病菌进行控制的理论依据与研究现状,为控制食品中的致病菌提供新思路、新手段。 展开更多

关键词 噬菌体 噬菌体 治疗食品 致病菌

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益生菌制品中植物乳杆菌ST-Ⅲ快速定性、定量检测方法的建立 被引量：4

7

作者 陈臣 任婧 +1 位作者 艾连中 刘振民 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期1443-1446,共4页

【目的】建立快速定性、定量检测益生菌产品中植物乳杆菌菌株ST-Ⅲ的方法,为其实际应用提供参考。【方法】根据植物乳杆菌菌株ST-Ⅲ与NCBI库中3株已知序列的植物乳杆菌全基因组序列差异,设计菌株特异性引物,进行菌株特异性PCR验证和定... 【目的】建立快速定性、定量检测益生菌产品中植物乳杆菌菌株ST-Ⅲ的方法,为其实际应用提供参考。【方法】根据植物乳杆菌菌株ST-Ⅲ与NCBI库中3株已知序列的植物乳杆菌全基因组序列差异,设计菌株特异性引物,进行菌株特异性PCR验证和定性检测;然后建立荧光定量PCR,并检测益生菌制品中菌株ST-Ⅲ含量。【结果】设计的引物具有良好的菌株特异性;经PCR扩增,含有ST-Ⅲ的检验样本出现预期特征条带,与预期目的片段(242bp)相近。建立的荧光定量PCR标准曲线方程为y=-3.369lgx+39.84,R2为0.9990,符合Real-time PCR定量的要求,其检测限为2.85×103CFU/mL。经检测,样品中植物乳杆菌ST-Ⅲ的数量分别为3.25×105、1.28×106、4.55×106CFU/mL。【结论】建立的植物乳杆菌菌株ST-Ⅲ定性、定量检测方法快速灵敏、测定时间短,可以在实际生产中应用。 展开更多

关键词 益生菌 植物乳杆菌ST-Ⅲ PCR REAL-TIME PCR 定性定量检测

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超高压处理对生牛乳杀菌效果的研究 被引量：3

8

作者 肖杨 张鹏 +2 位作者 王辉 张峰华 刘振民 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第5期59-61,68,共4页

研究了25℃下超高压处理（500MPa、5-15min）对生牛乳中细菌、大肠菌群、霉菌和酵母的杀灭效果。结果表明,采用以上超高压杀菌强度,可将生牛乳中的细菌数量降低约1个对数数量级,并杀死几乎全部的大肠菌群、霉菌和酵母的营养体。在500MPa... 研究了25℃下超高压处理（500MPa、5-15min）对生牛乳中细菌、大肠菌群、霉菌和酵母的杀灭效果。结果表明,采用以上超高压杀菌强度,可将生牛乳中的细菌数量降低约1个对数数量级,并杀死几乎全部的大肠菌群、霉菌和酵母的营养体。在500MPa下,超高压处理的保压时间越长,杀菌效果越好。500MPa处理10-15min的牛乳,在2-6℃保存7d,菌落总数不超过5.0×104cfu/mL。 展开更多

关键词 超高压处理 牛乳 杀菌 冷藏

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功能性牛奶对糖尿病小鼠的辅助降血糖作用 被引量：2

9

作者 王辉 张锋华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第18期103-106,共4页

评价辅助降血糖功能性牛奶的降血糖功能,采用小鼠腹腔注射四氧嘧啶建立糖尿病动物模型,以添加不同剂量功效成分的脱脂牛奶灌胃给予糖尿病小鼠30 d,分别测定0,30 d时空腹血糖值和30 d时糖耐量。结果表明,功能性牛奶对正常小鼠空腹血糖无... 评价辅助降血糖功能性牛奶的降血糖功能,采用小鼠腹腔注射四氧嘧啶建立糖尿病动物模型,以添加不同剂量功效成分的脱脂牛奶灌胃给予糖尿病小鼠30 d,分别测定0,30 d时空腹血糖值和30 d时糖耐量。结果表明,功能性牛奶对正常小鼠空腹血糖无影响(p>0.05)。与模型对照组比,高剂量组(125 mL/kg)2 h血糖含量和血糖曲线下面积有显著性差异(p<0.05),依据《保健食品检验与评价技术规范-2003》结果判定,认为功能性牛奶连续喂养30 d后,具有辅助降血糖功能。 展开更多

关键词 辅助降血糖 功能性牛奶 四氧嘧啶

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一种功能性牛奶对高脂血症大鼠的降血脂作用

10

作者 王辉 张锋华 +3 位作者 苗君莅 任璐 蔡涛 肖杨 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第5期74-77,共4页

目的:研究一款功能性牛奶对饮食性高脂血症大鼠的辅助降血脂功能。方法:建立SD大鼠高脂血症动物模型。除空白对照组继续喂维持饲料外,其余各组继续给予高脂饲料喂养。空白对照组和模型对照组给予2%的蔗糖脂肪酸酯溶液,其余3组分别给予... 目的:研究一款功能性牛奶对饮食性高脂血症大鼠的辅助降血脂功能。方法:建立SD大鼠高脂血症动物模型。除空白对照组继续喂维持饲料外,其余各组继续给予高脂饲料喂养。空白对照组和模型对照组给予2%的蔗糖脂肪酸酯溶液,其余3组分别给予低、中、高3个剂量样品,给样时间为45d,经眼眶取空腹血,测定血清总胆固醇TC、血清甘油三酯TG、低密度脂蛋白LDL-C、高密度脂蛋白HDL-C。结果:经口给予大鼠不同剂量的样品45d,中剂量组和高剂量组的TC含量、TG含量、LDL-C含量明显低于模型对照组(p<0.05),低剂量组与模型对照组相比3项指标均有降低但不显著;HDL-C含量与模型对照组相比无显著性差异。 展开更多

关键词 功能性牛奶 辅助降血脂 高脂血症

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乳酸菌对肠免疫调节功能研究进展 被引量：15

11

作者 董懿樱 陈臣 +1 位作者 任婧 刘振民 《中国微生态学杂志》 CAS CSCD 2014年第2期221-224,242,共5页

乳酸菌作为益生菌是人体肠道中的重要生理菌群,对维持肠道的微生态平衡,缓解过敏,抑制肠道炎症反应等免疫调节方面有重要作用。本文综述了乳酸菌对肠免疫系统的调节作用,主要从调节先天性免疫和获得性免疫系统角度出发,讨论相关研究进展... 乳酸菌作为益生菌是人体肠道中的重要生理菌群,对维持肠道的微生态平衡,缓解过敏,抑制肠道炎症反应等免疫调节方面有重要作用。本文综述了乳酸菌对肠免疫系统的调节作用,主要从调节先天性免疫和获得性免疫系统角度出发,讨论相关研究进展,并对乳酸菌在免疫调节方面的应用前景作了展望。 展开更多

关键词 乳酸菌 免疫调节 益生

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乳酸菌胞外多糖对人类肠道菌群的影响 被引量：15

12

作者 崔燕丽 徐晓芬 +1 位作者 吴正钧 刘振民 《中国微生态学杂志》 CAS CSCD 2016年第7期851-856,共6页

胞外多糖(EPS)是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外及周围生长介质中的一类生物大分子物质。乳酸菌胞外多糖除了具有重要的加工优势外,如提高酸奶等乳制品的粘度、质地和口感,还具有重要的生理活性。本文重点介绍了乳酸菌胞外多糖... 胞外多糖(EPS)是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外及周围生长介质中的一类生物大分子物质。乳酸菌胞外多糖除了具有重要的加工优势外,如提高酸奶等乳制品的粘度、质地和口感,还具有重要的生理活性。本文重点介绍了乳酸菌胞外多糖的分类和主要生物活性,并从胞外多糖的益生元特性、作为肠道能源物质、对肠道细胞的粘附、调节肠道菌群多样性、调节肠道免疫五个方面综述了乳酸菌胞外多糖对人类肠道菌群的影响,同时对胞外多糖的后续研究提出了自己的建议。 展开更多

关键词 乳酸菌 胞外多糖 肠道菌群 益生元 免疫

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超高压处理对干酪质构的影响 被引量：12

13

作者 张园园 刘振民 +1 位作者 郑远荣 肖扬 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第3期47-50,61,共5页

研究超高压(Ultra High Hydrostatic Pressure,HHP;200,600 MPa/10min)处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示,5种干酪在200 MPa处理时,其黏着性、弹性、内聚性、回复性差异不显著... 研究超高压(Ultra High Hydrostatic Pressure,HHP;200,600 MPa/10min)处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示,5种干酪在200 MPa处理时,其黏着性、弹性、内聚性、回复性差异不显著(P>0.05),即较低压力处理对干酪的质构影响不大;超高压处理后,干酪的硬度和耐咀性分别降低31%,39%,且压力越大降低越显著(P<0.05);高压处理后蓝纹、稀奶油干酪的内聚性分别增加了21%,15%;帕马森、切达干酪经超高压处理其各个性质基本无显著变化,而马索里拉、蓝纹、稀奶油干酪的各个功能性均有显著差异,说明超高压处理对干酪质构的影响与水分含量有关,即水分含量越高的干酪其质构受超高压处理变化越显著。 展开更多

关键词 超高压 市售干酪 质构剖面分析(TPA) 功能特性

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乳酸菌利用低聚果糖代谢机理的研究进展 被引量：11

14

作者 陈臣 周方方 +2 位作者 任婧 艾连中 陈卫 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期156-160,共5页

低聚果糖能调节肠道菌群,有效地促进双歧杆菌、乳杆菌等乳酸菌在肠道的增殖,然而其代谢机理存在菌种特异性的特点。为了进一步了解乳酸菌代谢低聚果糖的状况,文中分别对乳酸菌负责低聚果糖代谢的转运蛋白、果糖苷酶及其代谢调控方式进... 低聚果糖能调节肠道菌群,有效地促进双歧杆菌、乳杆菌等乳酸菌在肠道的增殖,然而其代谢机理存在菌种特异性的特点。为了进一步了解乳酸菌代谢低聚果糖的状况,文中分别对乳酸菌负责低聚果糖代谢的转运蛋白、果糖苷酶及其代谢调控方式进行了总结,并对未来的研究方向提出了展望。 展开更多

关键词 低聚果糖 果糖苷酶 乳酸菌

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我国母乳宏量营养素分析研究进展 被引量：11

15

作者 刘翠平 苏米亚 +3 位作者 齐晓彦 陈文亮 郭艳红 贾宏信 《安徽农业科学》 CAS 2013年第32期12610-12613,共4页

综述了近年来我国母乳蛋白质、脂肪和碳水化合物3种宏量营养素分析的研究进展,分析了乳母膳食营养及不同泌乳期对宏量营养素组成的影响,以期为乳母调整膳食合理营养、母乳成分深入研究以及婴幼儿配方食品开发提供一些参考。

关键词 母乳 蛋白质 氨基酸 脂肪 脂肪酸 碳水化合物

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乳杆菌胞外多糖对人体粪便菌群及其产生短链脂肪酸的影响 被引量：8

16

作者 吴江 吴正钧 邵丽 《中国微生态学杂志》 CAS CSCD 2015年第3期266-271,共6页

目的在体外利用7名志愿者的新鲜粪便作为来源,选择菊粉作为对照,研究干酪乳杆菌LC2W与鼠李糖乳杆菌Y37胞外多糖对人体肠道菌群的影响。方法利用PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)方法分析样品中菌群组成,采用高效液相色谱的方法分析短链脂肪... 目的在体外利用7名志愿者的新鲜粪便作为来源,选择菊粉作为对照,研究干酪乳杆菌LC2W与鼠李糖乳杆菌Y37胞外多糖对人体肠道菌群的影响。方法利用PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)方法分析样品中菌群组成,采用高效液相色谱的方法分析短链脂肪酸组成。结果与菊粉相比,粪便菌群在添加乳杆菌胞外多糖培养后,可以促进短链脂肪酸的生成,保持肠道菌群的多样性。结论干酪乳杆菌LC2W与鼠李糖乳杆菌Y37的胞外多糖在体外有调节粪便菌群的作用。 展开更多

关键词 胞外多糖 PCR-DGGE 粪便菌群 乳杆菌

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益生菌防治过敏性鼻炎的研究进展 被引量：6

17

作者 吴江 吴正钧 《中国微生态学杂志》 CAS CSCD 2016年第10期1217-1220,1225,共5页

益生菌是一类在适当的摄入数量时会对宿主机体带来益处的活体微生物,其对机体的免疫系统具有调节作用。研究表明,益生菌可以通过调节Th1/Th2平衡,纠正患者肠道菌群的紊乱,从而缓解过敏性症状。本研究综述了近年来研究益生菌防治过敏性... 益生菌是一类在适当的摄入数量时会对宿主机体带来益处的活体微生物,其对机体的免疫系统具有调节作用。研究表明,益生菌可以通过调节Th1/Th2平衡,纠正患者肠道菌群的紊乱,从而缓解过敏性症状。本研究综述了近年来研究益生菌防治过敏性鼻炎的进展。 展开更多

关键词 过敏性鼻炎 益生菌 菌群

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两种乳酸菌胞外多糖对人体粪便菌群的影响 被引量：6

18

作者 吴江 吴正钧 +1 位作者 邵丽 郭本恒 《中国微生态学杂志》 CAS CSCD 2013年第7期750-756,761,共8页

目的在体外利用7名志愿者的新鲜粪便作为来源,选择菊粉作为对照,研究干酪乳杆菌LC2W与鼠李糖乳杆菌Y37胞外多糖对人体肠道菌群的影响。方法利用PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)方法分析样品中菌群组成,高效液相色谱分析培养前后胞外多糖组... 目的在体外利用7名志愿者的新鲜粪便作为来源,选择菊粉作为对照,研究干酪乳杆菌LC2W与鼠李糖乳杆菌Y37胞外多糖对人体肠道菌群的影响。方法利用PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)方法分析样品中菌群组成,高效液相色谱分析培养前后胞外多糖组分变化。结果与菊粉相比,粪便菌群在添加乳杆菌胞外多糖培养后,Parabacteroides类群细菌明显增加,4名志愿者粪便样品中出现明显的双歧杆菌条带,两种乳杆菌胞外多糖对粪便菌群的影响差异无统计学意义;而添加菊粉培养后,Bacteroides类群细菌的条带明显增加。两种乳杆菌胞外多糖中主要是大分子量的部分被利用。结论干酪乳杆菌LC2W与鼠李糖乳杆菌Y37的胞外多糖在体外有调节粪便菌群的作用。 展开更多

关键词 胞外多糖 PCR-DGGE 粪便菌群 乳杆菌

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开菲尔粒中高产蛋白酶菌株的筛选及培养基优化 被引量：6

19

作者 顾瑾麟 夏永军 +1 位作者 张红发 任婧 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第3期558-562,共5页

采用脱脂乳粉平板初筛法,从开菲尔粒中分离得到10株有明显水解圈的蛋白酶产生菌,对脱脂牛奶平板上透明圈/菌落直径比(HC)>2.00的KX-1、Kx-3、Kx-7三株菌通过时间-酶活曲线进行复筛,得到酶活最高(发酵30 h、酶活146.43 U/mL)的菌株Kx-... 采用脱脂乳粉平板初筛法,从开菲尔粒中分离得到10株有明显水解圈的蛋白酶产生菌,对脱脂牛奶平板上透明圈/菌落直径比(HC)>2.00的KX-1、Kx-3、Kx-7三株菌通过时间-酶活曲线进行复筛,得到酶活最高(发酵30 h、酶活146.43 U/mL)的菌株Kx-7。利用单因素试验对培养基进行优化,在此基础上利用Plackett-Burman(PB)试验设计法对影响蛋白酶活性的重要因素进行筛选,结果表明果糖,酪蛋白和Triton X-100,3个因素对产酶影响显著。 展开更多

关键词 蛋白酶 Plackett-Burnan(PB)试验设计 优化

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低糖褐色乳酸菌饮品的研制 被引量：5

20

作者 吕昌勇 徐致远 +1 位作者 廖文艳 刘振民 《江苏农业科学》 北大核心 2015年第11期354-356,共3页

研究含糖量低的乳酸菌饮品,该类产品在含糖量低于0.05 g/m L的前提下,以感官评定得分为指标,研究褐变时间、蛋白质含量、酸度对感官的影响,并进行3因素3水平正交试验。结果表明,3个因素对感官均有极显著影响,确定并验证最优工艺条件为:... 研究含糖量低的乳酸菌饮品,该类产品在含糖量低于0.05 g/m L的前提下,以感官评定得分为指标,研究褐变时间、蛋白质含量、酸度对感官的影响,并进行3因素3水平正交试验。结果表明,3个因素对感官均有极显著影响,确定并验证最优工艺条件为:褐变2 h,蛋白质含量1.1%,酸度60°T。 展开更多

关键词 褐色乳酸菌饮品 褐变时间 蛋白质含量 酸度 正交试验

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