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煎炸油在煎炸过程中脂肪酸组成的变化 被引量：29
1
作者 张铁英 姜元荣 陈雅琼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期132-136,共5页
以大豆油、棉籽油、棕榈液油和氢化油作为煎炸油,分别进行薯条和鸡翅的煎炸实验。结果表明:在煎炸过程中,各种煎炸油的脂肪酸含量均会发生一定的变化。采用C18:2/C16:0比值变化作为研究煎炸油脂肪劣变的指标,氢化油煎炸过程中C18:2/C16:... 以大豆油、棉籽油、棕榈液油和氢化油作为煎炸油,分别进行薯条和鸡翅的煎炸实验。结果表明:在煎炸过程中,各种煎炸油的脂肪酸含量均会发生一定的变化。采用C18:2/C16:0比值变化作为研究煎炸油脂肪劣变的指标,氢化油煎炸过程中C18:2/C16:0比值减少的程度最小(P<0.05),证明其煎炸过程中脂肪酸的稳定性最好。但对于反式脂肪酸含量变化来说,均没有显著增加(P>0.05),其中氢化油的反式脂肪酸含量从煎炸前的10.39%降低到煎炸后的6.66%,变化显著(P<0.05),不过高反式脂肪酸含量的煎炸油在煎炸后其反式脂肪酸含量还保持在较高水平。 展开更多
关键词 煎炸油 脂肪酸 反式脂肪酸
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食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展 被引量：29
2
作者 侯团伟 张虹 +1 位作者 毕艳兰 池娟娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第23期347-353,共7页
食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用,为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体,就必须对胶体有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间的协同作用进行了概述,以期... 食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用,为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体,就必须对胶体有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间的协同作用进行了概述,以期对食品胶体在食品生产加工中的应用提供一定的指导。 展开更多
关键词 食品胶体 凝胶机理 协同作用
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腊梅花中黄酮类化合物的UHPLC/QTOF-MS分析 被引量：27
3
作者 夏玮 古丽加玛丽.阿比斯 +3 位作者 潘晨 张文清 居胜 杜永芹 《中成药》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期2345-2349,共5页
目的采用液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术UHPLC/QTOF-MS对腊梅花乙醇提取物中的黄酮类化合物进行分析鉴定。方法色谱分离采用Agilent Eclipse XDB-C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm),0.1%甲酸水溶液-乙腈梯度洗脱。质谱分析采用... 目的采用液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术UHPLC/QTOF-MS对腊梅花乙醇提取物中的黄酮类化合物进行分析鉴定。方法色谱分离采用Agilent Eclipse XDB-C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm),0.1%甲酸水溶液-乙腈梯度洗脱。质谱分析采用电喷雾离子源,正离子模式检测。结果通过二级质谱裂解分析以及参考文献,从腊梅花中鉴定出了绿原酸、金丝桃苷、异槲皮苷、槲皮素-3'-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-半乳糖苷、紫云英苷、槲皮苷、槲皮素、山柰酚和异鼠李素等1个多酚类和9个黄酮类化合物。结论本法为腊梅花黄酮类化合物的分析鉴定提供快速和准确方法。 展开更多
关键词 腊梅花 液相色谱-四极杆-飞行时间质谱 黄酮类化合物
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超声波技术在油脂工业中的应用和研究进展 被引量：27
4
作者 陈芳芳 孙晓洋 +1 位作者 王兴国 张虹 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期76-80,共5页
概述了超声波特性及其作用原理,并针对超声波技术在油脂工业中的应用(包括油料预处理、动植物油脂制取、油脂精炼、油脂改性、油脂结晶和油脂分析检测等方面)和研究进展进行综述,阐述该技术的优势及尚待改进之处,以及在油脂工业中的应... 概述了超声波特性及其作用原理,并针对超声波技术在油脂工业中的应用(包括油料预处理、动植物油脂制取、油脂精炼、油脂改性、油脂结晶和油脂分析检测等方面)和研究进展进行综述,阐述该技术的优势及尚待改进之处,以及在油脂工业中的应用前景。 展开更多
关键词 超声波 油脂 应用 研究
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微胶囊化粉末油脂的研究与应用进展 被引量：27
5
作者 徐振波 梁军 +3 位作者 陈丽丽 王芸芳 刘元法 王兴国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期392-395,共4页
微胶囊化是粉末油脂制备中一项重要的应用技术,已在食品工业领域得到广泛应用。本文简要介绍了微胶囊化粉末油脂的制备原理,分析用于油脂微胶囊化的壁材,总结了多种油脂微胶囊化技术尤其是喷雾干燥技术,以及粉末油脂的主要应用。
关键词 粉末油脂 壁材 微胶囊化技术 喷雾干燥 应用
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花生品种对花生酱风味及综合品质的影响 被引量：25
6
作者 刘玉兰 舒垚 +3 位作者 孙国昊 马宇翔 姜元荣 陈宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期15-21,共7页
本实验选取7个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明,不同品种花生所制取花生酱中... 本实验选取7个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7种花生酱中杂环类物质总含量为1.318~9.537 mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611~1.804 mg/kg,呋喃类物质含量为0.256~4.300 mg/kg,吡咯类物质含量为0.013~4.066 mg/kg,吡啶类物质含量为0.006~0.896 mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988~5.968 mg/kg,酮类物质含量为0.655~0.934 mg/kg,醇类物质含量为0.155~1.189 mg/kg,酚类物质含量为未检出~1.570 mg/kg,烯烃类物质含量为未检出~0.324 mg/kg,其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7种花生酱样品的水分质量分数为0.66%~0.86%,粗脂肪质量分数为48.39%~57.17%,粗蛋白质量分数为21.93%~35.80%,酸价为0.11~1.21 mg/g,过氧化值为0.19~6.23 mmol/kg,其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7种花生酱的中位径为7.65~8.34 μm,其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小;‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述,‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。 展开更多
关键词 花生酱 花生品种 花生酱风味 气相色谱-质谱联用 挥发性风味成分 品质
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食用油中植物甾醇测定方法的优化及含量分析 被引量：25
7
作者 杨虹 姜元荣 +1 位作者 魏婷婷 王伟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第2期120-123,128,共5页
研究了食用油中植物甾醇的检测方法,并将液相色谱法与薄层色谱法、实验室优化的方法进行了比较,结果表明,优化后的方法具有分析速度快、准确性高和精密度好的优点。同时,利用此检测方法,对油脂加工过程中植物甾醇的含量进行了追踪分析,... 研究了食用油中植物甾醇的检测方法,并将液相色谱法与薄层色谱法、实验室优化的方法进行了比较,结果表明,优化后的方法具有分析速度快、准确性高和精密度好的优点。同时,利用此检测方法,对油脂加工过程中植物甾醇的含量进行了追踪分析,考察了油脂在精炼过程中的甾醇损失情况。另外,还对不同种类植物油的毛油和脱臭馏出物中植物甾醇的组成及含量进行了分析,为将来相关领域开发应用方面的研究提供了参考数据。 展开更多
关键词 植物甾醇 毛细管气相色谱法 液相色谱法 薄层液相色谱法 毛油 脱臭馏出物
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β-谷甾醇与γ-谷维素键合特征的红外光谱分析 被引量：18
8
作者 池建伟 李阳 +2 位作者 张虹 胡鹏 傅红 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期97-101,106,共6页
建立了傅里叶红外光谱法表征β-谷甾醇与γ-谷维素键合特征的方法。在红外图谱中可以看出,β-谷甾醇的羟基伸缩振动峰明显向低波数移动,并导致谱带变宽,γ-谷维素的羰基吸收峰也出现向低波数位移,说明β-谷甾醇与γ-谷维素之间产生了分... 建立了傅里叶红外光谱法表征β-谷甾醇与γ-谷维素键合特征的方法。在红外图谱中可以看出,β-谷甾醇的羟基伸缩振动峰明显向低波数移动,并导致谱带变宽,γ-谷维素的羰基吸收峰也出现向低波数位移,说明β-谷甾醇与γ-谷维素之间产生了分子间的氢键效应。当β-谷甾醇与γ-谷维素质量比为2∶3时氢键效应最强,并且质构和锥入度分析表明其硬度也最大。β-谷甾醇与γ-谷维素的油脂样品在偏振光显微镜下呈现四瓣形的自组装新晶体。 展开更多
关键词 Β-谷甾醇 γ-谷维素 红外光谱 氢键 晶体 偏光显微镜
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油脂回色机理及影响因素研究进展 被引量：17
9
作者 张余权 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期15-18,共4页
油脂回色是长期困扰油脂工业界的问题,相关研究起步较早但系统研究较少,且主要集中在亚洲。对油脂回色机理、影响油脂回色的主要因素如油料的水分、品种、前处理过程、油脂的制取过程、油脂精炼过程及油脂储存条件进行综述,以期能为油... 油脂回色是长期困扰油脂工业界的问题,相关研究起步较早但系统研究较少,且主要集中在亚洲。对油脂回色机理、影响油脂回色的主要因素如油料的水分、品种、前处理过程、油脂的制取过程、油脂精炼过程及油脂储存条件进行综述,以期能为油脂回色后续深入研究及油脂工业上对回色的控制提供参考。 展开更多
关键词 植物油 回色 机理 影响因素
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美藤果油的研究开发进展 被引量：16
10
作者 杨小敏 张亚飞 胡鹏 《粮食与食品工业》 2015年第3期37-41,共5页
美藤果(Plukenetia volubilis L.)原产于南美洲,已被当地居民食用了3 000多年。美藤果油中α-亚麻酸含量在42%以上,总不饱和脂肪酸约占脂肪含量的92%以上,是一种营养价值很高的健康食用油,目前已被批准为新资源食品。本文介绍了美藤果... 美藤果(Plukenetia volubilis L.)原产于南美洲,已被当地居民食用了3 000多年。美藤果油中α-亚麻酸含量在42%以上,总不饱和脂肪酸约占脂肪含量的92%以上,是一种营养价值很高的健康食用油,目前已被批准为新资源食品。本文介绍了美藤果油在成分、性质、毒理安全性和产品应用方面的研究开发进展,包括脂肪酸和甘三酯组成、脂质活性成分,油脂的理化性质、氧化稳定性和热性质,以及其在保健品、化妆品等领域的应用开发进展,最后对美藤果油未来的研究方向进行了总结和展望。 展开更多
关键词 美藤果油 Α-亚麻酸 脂质活性成分 氧化稳定性 研究开发进展
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鱼油在食品领域中的应用技术综述 被引量：16
11
作者 夏树华 姜元荣 +1 位作者 张余权 牛付欢 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期299-302,共4页
对鱼油在食品领域中的应用技术进行综述。由于具有独特的营养功能,鱼油的应用十分广泛。中国居民目前对二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)摄入不足,因而鱼油在食品中的应用十分必要。目前市场上已有多种鱼油应用于各类食品中。在... 对鱼油在食品领域中的应用技术进行综述。由于具有独特的营养功能,鱼油的应用十分广泛。中国居民目前对二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)摄入不足,因而鱼油在食品中的应用十分必要。目前市场上已有多种鱼油应用于各类食品中。在应用过程中,鱼油的氧化稳定性问题一直是研究热点,选择不同的添加形式(纯鱼油、乳状液和微胶囊)并采用某些新工艺可有效提高氧化稳定性。鱼油应用于食品在技术和商业方面的发展前景均十分广阔。 展开更多
关键词 鱼油 食品 应用 乳化 微胶囊
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高静压和高压均质对豆渣水不溶膳食纤维的改性及其功能的影响 被引量：15
12
作者 黄素雅 何亚雯 +2 位作者 钱炳俊 邹彦平 刘壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第15期81-85,共5页
以新鲜豆渣为原料,探究高压均质改性和高静压改性的水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率以及改性后SDF理化性质和生理功能特性的变化。结果表明:高压均质改性在最优压力110 MPa条件下SDF得率为32.86%,高静压改性在进行高压蒸... 以新鲜豆渣为原料,探究高压均质改性和高静压改性的水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率以及改性后SDF理化性质和生理功能特性的变化。结果表明:高压均质改性在最优压力110 MPa条件下SDF得率为32.86%,高静压改性在进行高压蒸煮,最优400 MPa条件下SDF得率为7.56%,高压均质改性效果明显优于高静压改性(P<0.05);两种改性方式均能不同程度改善SDF的理化性质,促进其对胆酸和胆固醇的吸收,但降低了抗氧化效果。 展开更多
关键词 改性 高压均质 高静压 理化性质 生理功能特性 膳食纤维
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油脂OSI加速氧化条件下氧化机制初探 被引量：15
13
作者 牛付欢 梁俊梅 +3 位作者 张余权 姜元荣 王明娟 尚培磊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第10期67-71,共5页
对Rancimat加速氧化试验中葵花籽油的氧化指标进行跟踪检测,测定0、1.5、3.0、4.5、6.0、7.5、9.0 h油样的酸价、过氧化值、茴香胺值及总氧化值等指标,通过与室温(25℃)、40、60、100℃的烘箱试验的氧化指标数据进行对比,从理论上确认了... 对Rancimat加速氧化试验中葵花籽油的氧化指标进行跟踪检测,测定0、1.5、3.0、4.5、6.0、7.5、9.0 h油样的酸价、过氧化值、茴香胺值及总氧化值等指标,通过与室温(25℃)、40、60、100℃的烘箱试验的氧化指标数据进行对比,从理论上确认了OSI(100℃)法对于指导油脂常温存储的可靠性。研究结果表明:油脂在OSI(100℃)、40℃烘箱、60℃烘箱与室温下氧化机制相似,即上述加速氧化方法均能准确反映室温下油脂氧化动力学特征。 展开更多
关键词 油脂 加速氧化 OSI法 烘箱法 氧化机制
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食品功能组分超声辅助提取的研究进展 被引量：13
14
作者 张丽芬 朱婉萍 +3 位作者 刘东红 叶兴乾 孙晓洋 孟瑞锋 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期128-132,共5页
超声辅助提取技术因高效、省时、操作方便等优点,被广泛应用于食品中功能组分的提取。本文就超声辅助提取技术对食品功能组分结构、功能以及提取效率的影响等方面进行综述,为超声辅助提取技术在食品工业中的进一步应用提供理论指导。
关键词 超声辅助提取 食品 结构 功能
原文传递
3种食用油在油条煎炸过程中的品质变化比较 被引量：13
15
作者 章海风 周晓燕 +1 位作者 李辉 李想 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期160-164,共5页
分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含... 分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量升高、VE的含量下降,但没有显著性差异,对油条品质也没有明显的影响。 展开更多
关键词 油脂 煎炸 油条 脂肪酸 反式脂肪酸
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有机凝胶构筑液态油脂晶体网络的研究进展 被引量：12
16
作者 傅红 张虹 +3 位作者 郑丽婷 罗淑玲 胡鹏 叶秀云 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期136-141,共6页
消费者在十年来对膳食中减少饱和脂肪酸和消除反式脂肪酸的需要,促使脂类质构剂的研究日趋活跃。在液态油脂中添加小分子质量和低浓度的有机凝胶,可以自组装成晶体网络结构,代替饱和脂肪和反式脂肪以固化油脂。植物甾醇、神经酰胺、烷... 消费者在十年来对膳食中减少饱和脂肪酸和消除反式脂肪酸的需要,促使脂类质构剂的研究日趋活跃。在液态油脂中添加小分子质量和低浓度的有机凝胶,可以自组装成晶体网络结构,代替饱和脂肪和反式脂肪以固化油脂。植物甾醇、神经酰胺、烷烃和蜡、单酰基甘油酯、乙基纤维素等都属于能够构建疏水性液态油脂的有机凝胶类型。全面叙述了作为新型脂类质构剂的有机凝胶的研究进展和应用前景,并总结了有机凝胶晶体网络微观结构的分析方法,及其分子间非共价键组成晶格的形式和方法。 展开更多
关键词 有机凝胶 脂类质构剂 自组装脂肪晶体网络 氢键
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旋转流变仪在油脂研究中的应用 被引量：12
17
作者 张智明 张虹 +2 位作者 毕艳兰 孙晓洋 徐学兵 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期1-6,共6页
介绍了旋转流变仪的原理、测试夹具和常用流变学检测方法,并综述了自1996至今旋转流变仪在油脂黏度、油脂结晶、人造奶油、起酥油和巧克力中应用研究的现状,并展望了旋转流变仪在油脂研究中的应用前景。以期为旋转流变仪在油脂中的应用... 介绍了旋转流变仪的原理、测试夹具和常用流变学检测方法,并综述了自1996至今旋转流变仪在油脂黏度、油脂结晶、人造奶油、起酥油和巧克力中应用研究的现状,并展望了旋转流变仪在油脂研究中的应用前景。以期为旋转流变仪在油脂中的应用研究提供参考。 展开更多
关键词 旋转流变仪 油脂结晶 流变特性 人造奶油 巧克力
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硅胶柱层析分离煎炸油中极性和非极性组分的研究 被引量：11
18
作者 印瑜洁 薛斌 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第6期72-74,共3页
用硅胶柱层析分离煎炸油脂中的极性组分和非极性组分,对其中非极性组分洗脱剂的使用体积进行优化,通过研究各个洗脱馏分中非极性组分洗脱质量的变化,用薄层色谱(TLC)对分离效果进行验证并对油脂标准极性组分和标准非极性组分进行回收率... 用硅胶柱层析分离煎炸油脂中的极性组分和非极性组分,对其中非极性组分洗脱剂的使用体积进行优化,通过研究各个洗脱馏分中非极性组分洗脱质量的变化,用薄层色谱(TLC)对分离效果进行验证并对油脂标准极性组分和标准非极性组分进行回收率的试验,发现当非极性组分洗脱剂的使用量为200 m L时,不仅实现了油脂极性组分和非极性组分的分离,而且油脂的极性组分和非极性组分的回收率都几乎是100%。 展开更多
关键词 柱层析 极性物 煎炸油脂
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植脂末冲调稳定性的研究 被引量：11
19
作者 王芸芳 徐振波 +2 位作者 王兴国 陈芳芳 张虹 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期21-26,共6页
采用偏振光显微镜、激光粒度仪、全能稳定分析仪研究植脂末冲调性及温度和pH对冲调后乳状液的粒径及其稳定性的影响。结果表明：植脂末的冲调性好，速溶；温度对植脂末乳状液稳定性的影响显著，pH 5．6时，在30-45℃范围内，30 h后温度... 采用偏振光显微镜、激光粒度仪、全能稳定分析仪研究植脂末冲调性及温度和pH对冲调后乳状液的粒径及其稳定性的影响。结果表明：植脂末的冲调性好，速溶；温度对植脂末乳状液稳定性的影响显著，pH 5．6时，在30-45℃范围内，30 h后温度越高乳状液越不稳定，但是在45~60℃范围内，高温有利于乳状液的稳定；植脂末乳状液的平均粒径可以在一定程度上反映乳状液的稳定性，平均粒径越大，乳状液的稳定性越差；植脂末乳状液的稳定性随着pH的升高而升高。 展开更多
关键词 植脂末 冲调性 粒径 乳状液 稳定性 温度
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β-胡萝卜素、甾醇、磷脂、生育酚对油脂回色的影响 被引量：10
20
作者 张余权 徐学兵 +4 位作者 姜元荣 程强 冯艳平 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期41-43,共3页
以中链脂肪酸甘油酯(MCT)为研究体系,采用105℃烘箱加热、30 d见光储存、30 d避光储存回色实验方法,系统研究了β-胡萝卜素、甾醇、磷脂和生育酚对油脂回色的影响。结果表明:β-胡萝卜素和甾醇不会对油脂回色造成影响;磷脂虽能加深油脂... 以中链脂肪酸甘油酯(MCT)为研究体系,采用105℃烘箱加热、30 d见光储存、30 d避光储存回色实验方法,系统研究了β-胡萝卜素、甾醇、磷脂和生育酚对油脂回色的影响。结果表明:β-胡萝卜素和甾醇不会对油脂回色造成影响;磷脂虽能加深油脂颜色,但不能造成油脂颜色可逆变化,因此也不是油脂回色的主要原因;生育酚是油脂回色的主要因素,微量的生育酚损失即可引起油脂颜色显著变化。 展开更多
关键词 Β-胡萝卜素 甾醇 磷脂 生育酚 油脂回色
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