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发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展 被引量：24
1
作者 李珊珊 祝超智 +6 位作者 崔文明 赵改名 焦阳阳 银峰 李佳麒 韩明山 张文华 《肉类研究》 北大核心 2019年第7期61-66,共6页
发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分... 发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分离筛选及微生物发酵剂的应用方面进行概述,并展望了肉制品发酵剂未来的研究方向。 展开更多
关键词 发酵肉制品 发酵剂 筛选 应用 研究进展
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青海高原型牦牛不同部位肉的品质差异研究 被引量：16
2
作者 赵改名 王可 +5 位作者 祝超智 田玮 郝婉名 张文华 黄金涛 马进寿 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第13期60-65,共6页
为研究青海高原型牦牛不同部位肉的差异性以及加工特性,对所选取的牛腩、霖肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、牛腱6个部位肉样从营养特性、理化特性、加工特性等多项指标进行试验探究,将6个部位牦牛肉中具有主要代表性的营养与加工等指数据进... 为研究青海高原型牦牛不同部位肉的差异性以及加工特性,对所选取的牛腩、霖肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、牛腱6个部位肉样从营养特性、理化特性、加工特性等多项指标进行试验探究,将6个部位牦牛肉中具有主要代表性的营养与加工等指数据进行对比,结果表明:6个部位牦牛肉有较大差异性,主要差异性指标为在肌肉的脂肪含量、胶原蛋白含量、保水性、剪切力值、乳化特性、凝胶特性,且由其差异性初步判断出各部位肉的适宜性加工方式。 展开更多
关键词 牦牛肉 不同部位 品质特性 加工特性 差异性研究
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蒸制时间对牦牛肉品质影响的模型构建与分析 被引量：7
3
作者 王可 祝超智 +3 位作者 赵改名 田玮 张文华 马进寿 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第6期181-189,共9页
以蒸制牦牛肉为研究对象,将初始条件一致的牦牛肉在相同温度(100℃)条件下分别蒸制40、60、80、100、120 min,之后对不同蒸制时间下的牛肉嫩度、保水性、pH、色泽、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等品质指标进行测定,同时利用主成分分... 以蒸制牦牛肉为研究对象,将初始条件一致的牦牛肉在相同温度(100℃)条件下分别蒸制40、60、80、100、120 min,之后对不同蒸制时间下的牛肉嫩度、保水性、pH、色泽、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等品质指标进行测定,同时利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法结合感官评定构建蒸制牦牛肉的品质评价模型并结合模糊数学法对感官评分进行综合比较。结果表明:牦牛肉色泽、嫩度、保水性受蒸制时间影响变化较显著(p<0.05),蒸制60 min较适于传统牦牛肉蒸制工艺,在此条件下的牛肉剪切力为5.33 kg,色彩值为12.15,WHC为91.45%,均为最佳,其蛋白质含量为37.01%,脂肪含量为3.71%,水分含量为57.80%,均较正常。运用PCA法所建模型的第一、二主成分特征根均大于1,累计贡献率达到86.469%,可以较好地反映蒸制牛肉品质指标构成的原始信息。该模型判断出不同蒸制时间的蒸制牛肉品质优劣顺序为:60 min>80 min>40 min>100 min>120 min,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(p<0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。 展开更多
关键词 牦牛肉 蒸制时间 品质评价模型 主成分分析法 模糊数学法
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乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化 被引量：7
4
作者 王可 祝超智 +3 位作者 赵改名 田玮 郝婉名 张文华 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期13-18,共6页
为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L_9(3~3)正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工... 为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L_9(3~3)正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明:乳酸注射浓度为0.3?mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48?分。 展开更多
关键词 牦牛肉 乳酸 肉的嫩化 工艺优化
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原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响 被引量：5
5
作者 赵改名 银峰 +5 位作者 祝超智 李珊珊 李佳麒 焦阳阳 李航 张文华 《肉类研究》 北大核心 2020年第7期1-6,共6页
为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响,分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿,采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况... 为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响,分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿,采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况作为考察指标。结果表明:以霖肉为原料肉时,牛肉盐水火腿出品率最高,可达122.58%,其质构特性、感官评定和微观结构均优于其他3组;同时,低场核磁共振分析发现,霖肉组的不易流动水含量最高,且横向驰豫时间T2b和T21显著缩短、保水性最好。综上,霖肉更适合作为牛肉盐水火腿的制备原料。 展开更多
关键词 牛肉盐水火腿 原料肉部位 滚揉腌制 质构 微观结构 水分分布
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κ-卡拉胶对西门塔尔杂交牛肉糜品质影响评价模型的建立 被引量：3
6
作者 孟子晴 赵改名 +6 位作者 祝超智 田玮 郝婉名 祝远魁 张文华 李苗云 柳艳霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期136-142,共7页
在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析κ-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜... 在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析κ-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜品质的影响。结果显示,随着κ-卡拉胶添加量的增加,水分含量增加(P<0.05)、蒸煮损失减少(P<0.05);L^*、b^*、硬度、黏着性、咀嚼性值先减少后增加(P<0.05),添加量为0.4%时为最低值,硬度是空白对照组的67.72%。基于主成分分析及品质综合评价模型得出添加量为0.4%试验组最优,通过感官评价和微观结构观察进行验证,0.4%试验组感官评分最高,并已形成质地均匀、细腻的微观结构。该研究为西门塔尔杂交牛肉饼等肉糜产品品质改良提供参考。 展开更多
关键词 牛肉糜 Κ-卡拉胶 质构特性 微观结构 主成分分析 归一化处理
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不同饲养方式对牦牛瘤胃发酵参数及微生物菌群的影响 被引量：20
7
作者 庞凯悦 戴东文 +6 位作者 杨英魁 王迅 刘书杰 周振明 张新军 柴沙驼 王书祥 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期1667-1682,共16页
本研究旨在比较不同饲养方式对牦牛瘤胃发酵参数及微生物菌群的影响。试验选取3周岁、体重[(176.3±14.7)kg]相近、体况良好的公牦牛20头,随机分为舍饲组(全混合日粮)和放牧组(放牧),每组10头牛。预试期10 d,正试期90 d。结果表明:1... 本研究旨在比较不同饲养方式对牦牛瘤胃发酵参数及微生物菌群的影响。试验选取3周岁、体重[(176.3±14.7)kg]相近、体况良好的公牦牛20头,随机分为舍饲组(全混合日粮)和放牧组(放牧),每组10头牛。预试期10 d,正试期90 d。结果表明:1)舍饲组瘤胃总挥发性脂肪酸(TVFA)、乙酸、丙酸、丁酸浓度显著高于放牧组(P<0.05),而瘤胃pH显著低于放牧组(P<0.05)。2)舍饲组瘤胃微生物菌群Chao1指数显著高于放牧组(P<0.05)。3)在门水平上,舍饲组瘤胃Saccharibacteria、迷踪菌门(Elusimicrobia)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、螺旋体门(Spirochaetae)、软壁菌门(Tenericutes)相对丰度显著高于放牧组(P<0.05),而放牧组瘤胃浮霉菌门(Planctomycetes)、互养菌门(Synergistetes)和厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度显著高于舍饲组(P<0.05)。在属水平,舍饲组瘤胃Candidatus_Saccharimonas、醋酸杆菌属(Acetobacter)、螺旋体属_2(Spirochaeta_2)、凸腹真杆菌属(Eubacterium_ventriosum_group)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)相对丰度显著高于放牧组(P<0.05),而放牧组瘤胃罗斯氏菌属(Rosebuna)、狭义梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_1)、Family-ⅩⅢ-AD3011、丁酸弧菌属_2(Butybrivibrio_2)和奎因氏菌属(Quinella)相对丰度显著高于舍饲组(P<0.05)。4)利用PICRUSt预测瘤胃微生物的代谢途径和功能,在KEGG2水平,舍饲组能量代谢(energy metabolism)、核苷酸代谢(nucleotide metabolism)、转录(transcription)、运输和分解代谢(transport and catabolism)基因家族相对风丰度显著高于放牧组(P<0.05)。综上所述,与放牧相比,全混合日粮舍饲育肥提高了牦牛瘤胃内非纤维物质的降解菌以及半纤维降解菌属的相对丰度,同时增加了VFA浓度,并且牦牛的能量代谢通路上调,促进了牦牛的高效代谢,有助于加快牦牛的生长发育。 展开更多
关键词 饲养方式 牦牛 全混合日粮 瘤胃发酵 微生物菌群
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中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展 被引量：3
8
作者 孔潇 罗欣 +3 位作者 朱立贤 宋恩亮 张文华 张一敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期260-265,共6页
嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到... 嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度。当前,关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结。因此,本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度,内源酶系统(钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体)在不同pHu牛肉中的作用规律,以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性,综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因,以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据。 展开更多
关键词 牛肉 中间型极限pH值 嫩度 钙蛋白酶 小热休克蛋白
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宁夏主要栽培药材质量评价 被引量：2
9
作者 包杨梅 刘华 +1 位作者 马斌 李明 《宁夏农林科技》 2021年第10期60-63,79,共5页
指标成分含量是评判栽培中药材质量的主要标准,文章通过检索查阅中国知网(CNKI)、文献数据库(CBM)、《宁夏植物志》《宁夏栽培中药材》等相关资料,依据《中国药典》(2020年版一部)规定的指标成分及含量,并与药材主产区药材质量进行比较... 指标成分含量是评判栽培中药材质量的主要标准,文章通过检索查阅中国知网(CNKI)、文献数据库(CBM)、《宁夏植物志》《宁夏栽培中药材》等相关资料,依据《中国药典》(2020年版一部)规定的指标成分及含量,并与药材主产区药材质量进行比较,对宁夏主要栽培的甘草、黄芪、菟丝子等10种药材进行了质量评价。宁夏栽培的中药材甘草、麻黄、黄芩、菟丝子、红花、柴胡的指标成分含量均高于国家药典规定,其中宁夏产菟丝子、黄芩中指标成分含量为几个道地产区中最高,宁夏泾源县产红花指标成分含量亦高于新疆主产区。表明:宁夏栽培中药材质量较优。 展开更多
关键词 栽培中药材 质量分析 宁夏 评价
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新冠肺炎疫情对宁夏肉牛产业的影响
10
作者 无 《中国畜牧业》 2020年第14期33-34,共2页
国家肉牛牦牛产业技术体系引进品种培育岗和母牛带犊营养与饲养岗的专家团队以及中卫综合试验站,针对新冠肺炎疫情对宁夏肉牛规模养殖场经营状况的影响,于2月8~13日,对品种、牛源、饲养模式、繁育、饲料组成、饲草料储备、饲草料价格和... 国家肉牛牦牛产业技术体系引进品种培育岗和母牛带犊营养与饲养岗的专家团队以及中卫综合试验站,针对新冠肺炎疫情对宁夏肉牛规模养殖场经营状况的影响,于2月8~13日,对品种、牛源、饲养模式、繁育、饲料组成、饲草料储备、饲草料价格和运输成本变化情况、本地饲草料资源、牛肉与肉牛销售价格及销量等方面,通过电话、微信、邮件和问卷等方式进行了调研。调研涉及7个规模养殖场(规模500~2500头)、5个养殖合作社(规模100~1000头)、2个养殖大户(规模20~200头)。 展开更多
关键词 规模养殖场 饲草料 饲养模式 肉牛产业 引进品种 产业技术体系 肺炎 运输成本
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