山羊奶的风味 被引量：17

1

作者 郭明若 骆承庠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1990年第2期91-94,共4页

山羊奶是人类主要的奶类之一,全世界大约一半以上的人口饮用山羊奶[1]。山羊奶与牛奶在化学成分上没有明显的差异,但山羊奶在消化生理和物化特性方面可能优于牛奶。关于山羊奶的利用。

关键词 山羊奶 风味

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美拉德反应机理研究新进展 被引量：8

2

作者 王擎 施正学 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1993年第7期7-9,共3页

美拉德反应在食品、生物体系中具有重要的意义。现在一般接受的反应机理是:开环形式的Amadori重排产物经1、2—和2、3—烯醇化,然后进行脱水,但这一假说不能很好地说明模拟体系中美拉德反应产物的形成途径。新近提出的现状Amadori产物... 美拉德反应在食品、生物体系中具有重要的意义。现在一般接受的反应机理是:开环形式的Amadori重排产物经1、2—和2、3—烯醇化,然后进行脱水,但这一假说不能很好地说明模拟体系中美拉德反应产物的形成途径。新近提出的现状Amadori产物直接脱水机理则能对反应过程中杂环和多聚产物的来源作出很好的解释。该机理对美拉德反应的控制,风味化学研究都具有直接的指导意义。 展开更多

关键词 美拉德反应 反应机理

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干制香肠常用的发酵剂 被引量：10

3

作者 孔保华 骆承庠 《肉类工业》 1991年第1期34-37,共4页

微生物可以作为发酵剂用于肉制品加工中。发酵剂可以是单一菌种,也可是混合菌种。传统的干制和半干制肠中,其发酵微生物来源于肉自身的微生物以及从周围环境和生产设备污染的微生物。这样产品质量受周围环境因素影响很大,质量不易控制。

关键词 干制香肠 发酵剂 香肠 干制

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片球菌在发酵肉制品中的应用 被引量：8

4

作者 张兰威 《肉类工业》 1991年第1期25-27,共3页

我国在干肠的生产中,仍采用的是自然发酵法,此加工方法存在很多不足,而利用片球菌作发酵剂,可提高生产率和产品质量。本文阐述了使用发酵剂的必要性,着重说明了用于发酵肠的发酵剂及特点和片球菌在肠发酵中的作用,并谈了一些体会。

关键词 片球菌 发酵肉制品 发酵剂

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应用固定化乳糖酶生产乳清糖浆的研究 被引量：4

5

作者 张少辉 骆承庠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1991年第6期242-246,288,共6页

本课题将来源于脆壁酵母的乳糖酶用食用卡拉胶固定化后,装填于充填床反应器中处理乳清,生产乳清糖浆,试验结果表明充填床反应器在10℃条件下运行,在第25天和42天时对固定化乳糖酶进行再生处理,可安全运行50日左右,符合工业生产要求,乳... 本课题将来源于脆壁酵母的乳糖酶用食用卡拉胶固定化后,装填于充填床反应器中处理乳清,生产乳清糖浆,试验结果表明充填床反应器在10℃条件下运行,在第25天和42天时对固定化乳糖酶进行再生处理,可安全运行50日左右,符合工业生产要求,乳糖含量为15％的乳清以21/1·min速度通过反应器循环6～7次,能够生产出乳糖水解率在80％以上的乳清糖浆,符合商业要求。 展开更多

关键词 乳清糖浆 固定化乳糖酶 工艺

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食品保藏的障碍技术 被引量：8

6

作者 孟岳成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1992年第3期37-40,共4页

肉品保藏的方法很多,如加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等,所有保藏的方法都可以归结为几个参数,即F值(高温处理)、t(冷藏温度)、a_w 水分活性)pH值(酸化处理)、Eh(氧化还原电势)、Pres．(防腐剂,如亚硝酸盐。

关键词 食品 保藏 障碍技术

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腐乳生产回顾 被引量：3

7

作者 张国艳 石彦国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1993年第6期72-74,共3页

腐乳又名豆腐乳、酱豆腐、乳腐、霉豆腐、长毛豆腐等。英文译名有Sufu、tosufu、fu-su、fu-ru、foe-fu-ru、fou-fu-ru、fu-ju、fu-yu、fooyue、Chinese cheese等十几种之多。它是以大豆为原料,经微生物发酵而成的调味品。

关键词 腐乳 生产 大豆制品

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无亚硝酸盐肉腌制研究进展 被引量：6

8

作者 施正学 骆承庠 《肉类工业》 1992年第4期31-34,共4页

一、概述由于担心传统的肉腌制加工过程中所添加的亚硝酸盐可能会导致致癌物N-亚硝胺的形成,在过去的三十年里,人们一直致力于寻找一种亚硝酸盐的代用品。理想的替代物必须也能发挥亚硝酸盐在腌制过程中所起的各种作用,这些作用包括:产... 一、概述由于担心传统的肉腌制加工过程中所添加的亚硝酸盐可能会导致致癌物N-亚硝胺的形成,在过去的三十年里,人们一直致力于寻找一种亚硝酸盐的代用品。理想的替代物必须也能发挥亚硝酸盐在腌制过程中所起的各种作用,这些作用包括:产生用亚硝酸盐腌制肉所特有的粉红颜色;防止异味产生;形成腌肉的风味和质地;抑制肉毒梭菌生长以及毒素的产生,等等。 展开更多

关键词 肉品 腌制 无亚硝酸盐

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乳糖酶提取与纯化的研究 被引量：6

9

作者 杨贞耐 骆承庠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1989年第4期147-153,共7页

用甲苯将培养所得的脆壁酵母菌体破碎,经丙酮处理,即得乳糖酶粗制品。产量230mg/1000ml发酵液,活力30,000 ONPG单位/mg酶干重,与美国印第安纳州埃尔哈特公司(ELKhart)曼尔斯(Miles)实验室生产的米曲霉乳糖酶(TAKAMINE BRAND FUNGALLACTA... 用甲苯将培养所得的脆壁酵母菌体破碎,经丙酮处理,即得乳糖酶粗制品。产量230mg/1000ml发酵液,活力30,000 ONPG单位/mg酶干重,与美国印第安纳州埃尔哈特公司(ELKhart)曼尔斯(Miles)实验室生产的米曲霉乳糖酶(TAKAMINE BRAND FUNGALLACTASE 30,000)比较。对乳糖的水解率,差异不显著(P>0.05)。本制品适于实验室大量生产。酶粗制品经进一步盐析、透析和凝胶过滤,得到纯制品,产量 80mg/1000ml发酵液,活力55000 ONPG单位/mg酶干重,可作为生化制剂应用于生化分析中。 展开更多

关键词 乳糖酶 提取 纯化

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牛奶蛋白质热稳定性和酒精试验稳定性机理研究进展 被引量：5

10

作者 施正学 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1993年第2期89-94,共6页

本文结合国内外现有资料,对牛奶蛋白质热稳定性、酒精试验稳定性机理、两过程相互关系,以及用一个统一机理解释这二个过程的可能性进行了讨论。

关键词 牛奶 蛋白 热稳定性 乙醇 稳定性

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乳清蛋白质的水解利用 被引量：2

11

作者 肖安乐 骆承庠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1991年第4期159-163,172,共6页

通过胰蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等各种水解酶进行水解热变性乳清蛋白质的试验,结果表明:胰蛋白酶和胰酶是采取水解方法利用变性乳清蛋白质的最佳酶选。当水解程度达35％以上时,水解产物的溶解性、稳定性和发... 通过胰蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等各种水解酶进行水解热变性乳清蛋白质的试验,结果表明:胰蛋白酶和胰酶是采取水解方法利用变性乳清蛋白质的最佳酶选。当水解程度达35％以上时,水解产物的溶解性、稳定性和发泡性均处于理想状态。该水解产物经分离可获得酸性稳定的多肽水解液(pH4.5)。加入适量的甜味剂、Vc、香精和碳酸水,即可制得微带酸味和乳香味的、含气发泡富含蛋白质的多肽泡沫饮料。 展开更多

关键词 乳清蛋白 酶水解 水解产物

全文增补中

肉在成熟过程中嫩度的变化及机制 被引量：4

12

作者 刘成国 刘希良 《肉类工业》 1991年第1期32-34,共3页

为了提高肉的品质,很多屠宰加工厂对肉进行一段时间的成熟(ageing)。在成熟过程中,胴体肌肉内发生一系列生物化学变化和物理化学变化,这一系列的变化过程,是从活体的肌肉(muscle)向食用肉(meat)转化的过程。近年来。

关键词 肉 成熟过程 嫩度 机制

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风干肠在成熟过程中理化特性及微生物状况的研究 被引量：3

13

作者 孟岳成 王惠明 +1 位作者 那宏福 曹艳梅 《肉类研究》 1994年第4期18-21,共4页

对风干肠风干过程中理化及微生物指标变化的研究结果表明，水分的除去主要在第一周内完成，风干半成品的水分含量为２０．４％；ＮａＣｌ含量随水分的逸失而升高，ＴＢＡ值在风干过程中一直上升；总挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）在风干的前... 对风干肠风干过程中理化及微生物指标变化的研究结果表明，水分的除去主要在第一周内完成，风干半成品的水分含量为２０．４％；ＮａＣｌ含量随水分的逸失而升高，ＴＢＡ值在风干过程中一直上升；总挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）在风干的前１１天一直上升，以后开始下降。细菌总数在风干前期迅速下降，而１周后趋于稳定，优势菌群为乳酸菌。试验结果还表明，用传统工艺生产的风干肠属于发酵肠类，这和人工烘烤生产的干肠有着本质上的区别。自然风干的适宜时间为８～１０天。 展开更多

关键词 灌肠 风干肠 成熟 理化特性 微生物

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不同电刺激条件对牛肉嫩度的影响 被引量：3

14

作者 刘成国 骆承庠 刘希良 《肉类研究》 1993年第3期12-15,共4页

本试验研究了电压、电刺激时间、电流间歇频率以及电刺激处理阶段等不同的电刺激条件对牛肉嫩度的影响.结果表明,电压、间歇频率和电刺激时间对牛肉的嫩度有显著的影响,而不同的处理阶段对牛肉的影响差异不大.理想的电刺激条件为:200V,... 本试验研究了电压、电刺激时间、电流间歇频率以及电刺激处理阶段等不同的电刺激条件对牛肉嫩度的影响.结果表明,电压、间歇频率和电刺激时间对牛肉的嫩度有显著的影响,而不同的处理阶段对牛肉的影响差异不大.理想的电刺激条件为:200V,间歇频率30次/分,电刺激时间120秒,处理阶段为宰后30分钟内. 展开更多

关键词 肉嫩度 刺激条件 刺激时间 电刺激 处理阶段 嫩化 试验研究 剪切力值 剔骨 糖酵解

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山羊奶理化性状研究——Ⅲ 常乳主要理化性状及其变化 被引量：3

15

作者 郭明若 骆承库 +1 位作者 鲁安太 刘荫武 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1993年第1期7-10,共4页

本文对西农萨能奶山羊(西农羊),英国萨能奶山羊(英国羊)和关中奶山羊(关中羊)常乳概略成分、比重、pH、Ca和P含量及其在各个泌乳月变化进行了系统的测定与分析。研究结果表明:三个被试品种常乳中之主要组分含量均与国外报告资料相近。p... 本文对西农萨能奶山羊(西农羊),英国萨能奶山羊(英国羊)和关中奶山羊(关中羊)常乳概略成分、比重、pH、Ca和P含量及其在各个泌乳月变化进行了系统的测定与分析。研究结果表明:三个被试品种常乳中之主要组分含量均与国外报告资料相近。pH值在各泌乳月中变化不大,酸度在泌乳后期略有上升;总干物质和脂肪含量在泌乳高峰期(第3—5泌乳月)最低;比重和蛋白质含量也有相似的变化趋势,但后期蛋白质变化更明显。灰分随泌乳期进行逐渐上升,尤其在泌乳后期,乳糖变化趋势与灰分相反,二者呈负相关。 展开更多

关键词 山羊奶 理化性状

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香肠类制品的质地及其评定方法 被引量：3

16

作者 盂岳成 《肉类研究》 1993年第1期34-38,共5页

肉制品的食用品质对其质量来说至关重要.用来衡量肉制品食用品质的重要指标是外观、色泽、气味、滋味及质地.质地(texture)用于香肠类制品时又通常称为结实性(firmness)或紧密性(Consistency).一般说来,客观地评价质地是鉴定肉制品质量... 肉制品的食用品质对其质量来说至关重要.用来衡量肉制品食用品质的重要指标是外观、色泽、气味、滋味及质地.质地(texture)用于香肠类制品时又通常称为结实性(firmness)或紧密性(Consistency).一般说来,客观地评价质地是鉴定肉制品质量的一个重要指标.但是,我国目前评定香肠制品的质地仅仅使用感官的办法。 展开更多

关键词 评定方法 结实性 剪切力值 TEXTURE 定仪 法兰克福肠 紧密性 干肠 咀嚼性 法兰克福香肠

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腌肉的风味及其化学成分 被引量：3

17

作者 孟岳成 《肉类研究》 1990年第1期16-19,共4页

肉的风味是衡量其食用品质的一个重要指标,陈润生(1988)、周培根(1988)、刘家忠(1988)等对于风味的概念、起源、风味的前体物质及鲜肉香气化合物的生成等都已作过详细的综述.然而经过腌制的肉由于受到亚硝酸盐等的作用,其风味和化学组... 肉的风味是衡量其食用品质的一个重要指标,陈润生(1988)、周培根(1988)、刘家忠(1988)等对于风味的概念、起源、风味的前体物质及鲜肉香气化合物的生成等都已作过详细的综述.然而经过腌制的肉由于受到亚硝酸盐等的作用,其风味和化学组成与普通的鲜肉(包括生、熟肉)有较大的差异.我国的传统制品如金华火腿、南京板鸭等都具有独特的风味,但这些产品的风味成分还有待于研究. 展开更多

关键词 化学成分 风味成分 南京板鸭 金华火腿 十一烷酮 己醛 正庚醛 陈润 脂溶性 十二烷

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胡萝卜、青刀豆低真空单层干燥研究 被引量：2

18

作者 张慜 王成芝 +1 位作者 崔成东 邴少庆 《东北农学院学报》 CSCD 1992年第4期384-388,共5页

利用大型真空罐进行胡萝卜、青刀豆的单层干燥试验。综合考虑干燥速度和色素指标,得出胡萝卜和青刀豆的较佳罐温、胡萝卜较佳装载系数、物料层位置以及料块切割方式。讨论了低真空状态下温度不匀、切分对干燥的影响及膨化产生条件。

关键词 胡萝卜 刀豆 低真空 干燥

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肉与肉制品中脂肪氧化的检测方法 被引量：1

19

作者 刘福义 《肉品卫生》 1994年第4期28-30,共3页

脂肪氧化是一个非常复杂的过程,可采用许多方法来检测发生于食品中的脂肪氧化变质程度。最理想的方法是化学和物理方法,它能评价出感官检验不能检出的脂肪变质情况。在评定其一特定分析方法时。

关键词 肉制品 脂肪 氧化 检测

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鸡蛋气体贮藏方法的研究 被引量：2

20

作者 张兰威 骆承庠 《东北农学院学报》 CSCD 1992年第2期196-201,共6页

本文采用氮气(N_2)、二氧化碳(CO_2)贮藏鸡蛋,主要研究了贮藏蛋中微生物生长情况。结果表明,单独使用这两种气体不能抑制蛋中微生物的繁殖。本试验筛选出了气藏条件下所使用的抑菌剂,即混合杀菌剂(1500 ppm 脱氢乙酸钠和1500 ppm 山梨... 本文采用氮气(N_2)、二氧化碳(CO_2)贮藏鸡蛋,主要研究了贮藏蛋中微生物生长情况。结果表明,单独使用这两种气体不能抑制蛋中微生物的繁殖。本试验筛选出了气藏条件下所使用的抑菌剂,即混合杀菌剂(1500 ppm 脱氢乙酸钠和1500 ppm 山梨酸钠混合溶液),并得到气体贮藏蛋的最佳条件:50%CO_2,50%N_2,贮藏温度15℃,相对湿度75%,鸡蛋贮藏前用1500 ppm 混合杀菌剂浸泡杀菌。贮藏6个月可以得到高于81.5%的好蛋率。 展开更多

关键词 杀菌剂 气体贮藏 鸡蛋

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