乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响 被引量：18

1

作者 高世阳 孙志栋 +1 位作者 杜新勇 何国庆 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第11期2663-2668,共6页

为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法，以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量，以及最终榨菜产品的氨基态氮... 为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法，以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量，以及最终榨菜产品的氨基态氮含量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组，在初腌阶段，可以迅速降低pH到4以下，增加乳酸菌数达到108 cfu/mL，促使亚硝酸盐峰值提前4~6 d出现，亚硝酸盐峰值仅为1 μg/mL；而复腌时分次接种可以维持腌制后期卤水pH为3.6~3.8，,乳酸菌数保持稳定，并能再次降低亚硝酸盐峰值低于0.3 μg/mL。氨基态氮含量的测定结果也表明接种乳酸菌腌制榨菜多于对照组；GC-MS测定风味物质，接种榨菜风味成分优于对照组，而分次接种腌制榨菜更优于一次接种腌制榨菜。 展开更多

关键词 乳酸菌 榨菜 酸度 亚硝酸盐 风味

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栅栏技术在软包装榨菜中的应用研究 被引量：10

2

作者 蒋家新 黄光荣 +1 位作者 蔡波 童玲芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第3期22-24,共3页

研究了三种栅栏因子对引起包装榕榨菜“胀袋”的微生物的抑制情况。结果表明,分离得到的短杆菌、链球菌和酵母在pH5.0以下的环境中均不能生长;在pH5.5以下时,无论盐的浓度为3%还是5%,及有无防腐剂,此三种微生物也不能生长。

关键词 栅栏技术 软包装 榨菜 微生物 防腐保鲜

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榨菜发酵过程中原核微生物群落结构及其理化因子的动态演替 被引量：11

3

作者 吴晓红 高生平 +1 位作者 蒋彩云 王清政 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期27-34,共8页

利用16S rRNA高通量测序技术探究榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替,同时利用物理化学方法追踪发酵过程中理化因子的变化,并进行冗余分析。结果表明,随着榨菜发酵的不断进行,乳杆菌属的相对丰度从0. 92%增加至74. 77%,是发酵过程中的... 利用16S rRNA高通量测序技术探究榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替,同时利用物理化学方法追踪发酵过程中理化因子的变化,并进行冗余分析。结果表明,随着榨菜发酵的不断进行,乳杆菌属的相对丰度从0. 92%增加至74. 77%,是发酵过程中的绝对优势属。明串珠菌属在发酵初始时的相对丰度可达3. 61%,在整个发酵过程中呈先增加后降低的变化趋势,可起到启动剂的作用。冗余分析表明:发酵初期的群落与p H及还原糖含量呈正相关;发酵中期的群落与亚硝酸盐、丙酮酸和琥珀酸含量呈正相关;而发酵后期的群落与总酸和其他有机酸含量呈正相关。该研究较系统地揭示了榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替规律及其影响因素,可为进一步精确人工调控提供理论依据和筛选特性菌种提供数据参考。 展开更多

关键词 榨菜 原核微生物群落 理化因子 高通量测序 冗余分析

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泡菜榨菜亚硝酸盐含量及其N_(2)-NH4^(+)转化机理的研究 被引量：8

4

作者 陈功 唐垚 +11 位作者 赵平 范智义 贺云川 张其圣 罗远莉 汪冬冬 邓维琴 范永红 明建英 陈蓉 游敬刚 李洁芝 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第2期1-13,共13页

泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹。二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展。为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含... 泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹。二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展。为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量,研究了亚硝酸盐的形成影响因素和代谢转化机制。对接泡菜科研团队的长期研究结果及现有的相关资料,可以获知:大部分市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量不超过5.0mg/kg,远低于国标对其亚硝酸盐的限量(20mg/kg),日人均摄入市售泡菜榨菜的亚硝酸盐剂量分别约为0.0023-0.0049mg/kg体重·d和0.0025-0.0053mg/kg体重·d(以亚硝根离子计),因此日常摄入泡菜榨菜是安全的。原料、食盐含量、温度和pH对泡菜榨菜中的亚硝酸盐含量具有明显影响,通过接种乳酸菌、添加抗氧化物质,可显著降低泡菜榨菜中亚硝酸盐的含量。阴沟肠杆菌、产酸克雷伯菌、弗氏柠檬酸杆菌等是泡菜榨菜中产生亚硝酸盐的主要潜在有害微生物,而乳酸菌可抑制有害微生物的生长,从而降低泡菜亚硝酸盐含量。本文通过泡菜榨菜中亚硝酸盐的代谢研究,创立了泡菜榨菜亚硝酸盐的N_(2)-NH_(4)^(+)(氮-氨)转化学说,即泡菜榨菜中的亚硝酸盐主要通过反硝化、同化与异化硝酸盐还原生成,随后经反硝化途径被还原为N_(2)(氮气),或经硝酸盐还原途径被还原为NH_(4)^(+)(氨),这些生化反应过程导致泡菜榨菜发酵初期亚硝酸盐含量升高较快,随后逐渐降低。同时,再次从理论上阐明泡菜榨菜是以有益微生物乳酸菌主导发酵而成的蔬菜制品,所以无论是家庭或工厂制作的泡菜榨菜,均应做到制作过程的清洁干净,避免有害微生物繁殖。该学说解析了泡菜榨菜制作中亚硝酸盐的转化途径,有助于消除消费者对泡菜榨菜的安全担忧和历史性的误解,为科学的泡菜榨菜制作加工储藏和品 展开更多

关键词 泡菜 榨菜 亚硝酸盐 安全 转化 代谢 学说

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煮烫对榨菜感官品质的影响 被引量：6

5

作者 王肖莉 屈小玄 +4 位作者 王守凤 任晓龙 李敏 何家林 郎珈 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期22-24,共3页

以榨菜为材料,将榨菜分为菜皮和菜心分别于沸水中煮烫,研究煮烫时间对榨菜感官品质的影响。结果表明,榨菜的感官品质随着煮烫时间的延长而呈下降趋势,菜心的感官品质总体优于菜皮。具体来说,随着煮烫时间的延长,榨菜质地变软,色泽变暗,... 以榨菜为材料,将榨菜分为菜皮和菜心分别于沸水中煮烫,研究煮烫时间对榨菜感官品质的影响。结果表明,榨菜的感官品质随着煮烫时间的延长而呈下降趋势,菜心的感官品质总体优于菜皮。具体来说,随着煮烫时间的延长,榨菜质地变软,色泽变暗,蒸煮味愈加明显,并且失去榨菜固有风味。研究可为榨菜的深度开发利用提供理论参考。 展开更多

关键词 榨菜 煮烫 感官品质 影响

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运用实时荧光定量PCR法研究榨菜腌制过程中细菌和真菌数量变化 被引量：6

6

作者 李凤珠 张玉礼 杨吉霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期58-64,共7页

为突破部分微生物在榨菜高盐环境难培养的局限,建立一种准确定量榨菜腌制过程中细菌和真菌数量的方法,并探讨动态变化过程。植物乳杆菌ATCC 8014的16S rRNA基因和酿酒酵母ATCC 9763的ITS基因分别与质粒载体连接作为标准参照物构建标准曲... 为突破部分微生物在榨菜高盐环境难培养的局限,建立一种准确定量榨菜腌制过程中细菌和真菌数量的方法,并探讨动态变化过程。植物乳杆菌ATCC 8014的16S rRNA基因和酿酒酵母ATCC 9763的ITS基因分别与质粒载体连接作为标准参照物构建标准曲线,建立实时荧光定量PCR(real-time quantitative PCR,qPCR)方法,检测3个腌制时期腌制汁液中的细菌和真菌数量,同时检测理化指标。结果表明,所得qPCR标准曲线相关系数R^2>0.99,扩增效率E均在95%~105%。腌制过程中,细菌和真菌分别在10^8.10~10^10.43和10^5.29~10^7.75 copies/μL内变化,细菌在3个腌制阶段都有明显增殖,真菌仅在第3腌制阶段有明显增殖;腌制汁液中,pH值不断下降,NaCl的质量浓度和酸度主要在第2、3阶段先升高后下降。该结果为榨菜微生物过程控制提供参考数据。 展开更多

关键词 榨菜 实时荧光定量PCR 细菌 真菌

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川渝地区市售包装榨菜、泡菜亚硝酸盐含量的调查及安全性评价 被引量：4

7

作者 王泽亮 赵平 +4 位作者 范智义 邓维琴 李雄波 汪磊 张其圣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第4期172-176,共5页

为摸清川渝地区市售包装榨菜、泡菜的亚硝酸盐含量,科学认识市售包装榨菜、泡菜的安全性,该研究通过随机取样,共采集市售包装榨菜22份、市售包装泡菜23份及其他常见食品(肉制品、速冻鱼类、水果罐头、新鲜果蔬及隔夜饭菜)30份,通过亚硝... 为摸清川渝地区市售包装榨菜、泡菜的亚硝酸盐含量,科学认识市售包装榨菜、泡菜的安全性,该研究通过随机取样,共采集市售包装榨菜22份、市售包装泡菜23份及其他常见食品(肉制品、速冻鱼类、水果罐头、新鲜果蔬及隔夜饭菜)30份,通过亚硝酸盐含量测定及对比分析评价了川渝地区市售包装泡菜、榨菜的亚硝酸盐污染情况及食用安全性。结果表明,川渝地区市售包装泡菜、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16~4.42 mg/kg,与其他常见食品相比其亚硝酸盐含量处于中低水平。考虑摄入量后,经由泡菜、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2~10μg/(kg·d),符合相关国际标准。 展开更多

关键词 泡菜 榨菜 亚硝酸盐 调查 安全性评价

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胖袋榨菜中1株产气微生物的分离和鉴定

8

作者 IQRA 李静 +3 位作者 刘玉凌 陈孝勇 贺稚非 杨吉霞 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期97-104,共8页

胖袋是榨菜货架期常见的质量问题,为了获得引起胖袋的微生物种类和生理生化性质数据,从胖袋榨菜中分离纯化微生物,经过三糖铁、煌绿胆盐肉汤实验筛选出产气菌株,用榨菜污染实验验证,进一步分析菌株的生理生化性质.通过研究确定1株菌株c... 胖袋是榨菜货架期常见的质量问题,为了获得引起胖袋的微生物种类和生理生化性质数据,从胖袋榨菜中分离纯化微生物,经过三糖铁、煌绿胆盐肉汤实验筛选出产气菌株,用榨菜污染实验验证,进一步分析菌株的生理生化性质.通过研究确定1株菌株cq8,在煌绿胆盐肉汤培养基中产气,污染袋装榨菜并且抽真空封袋,引起胖袋,经检测气体为CO_(2),H_(2),NH_(3),用16S rRNA基因测序鉴定为阿氏肠杆菌(Enterobacter asburia),它可以代谢精氨酸产气,利用山梨醇,产生蛋白酶使明胶液化,产生过氧化氢酶. 展开更多

关键词 榨菜 胖袋 产气 污染实验 阿氏肠杆菌

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榨菜腌制过程中变红或产膜现象相关微生物的分离鉴定 被引量：4

9

作者 杨吉霞 张玉礼 +1 位作者 王学锦 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期40-46,共7页

该文分析榨菜腌制过程中与菜块表面变红和产膜现象相关微生物的种类和来源。通过分离鉴定变红或产膜相关的微生物,用平板水解圈法检测其产酶活性,采用Illumina Miseq高通量测序平台分析青菜头原料表面的微生物种类。结果表明,引起变红... 该文分析榨菜腌制过程中与菜块表面变红和产膜现象相关微生物的种类和来源。通过分离鉴定变红或产膜相关的微生物,用平板水解圈法检测其产酶活性,采用Illumina Miseq高通量测序平台分析青菜头原料表面的微生物种类。结果表明,引起变红的菌株有4株,共3种,包括嗜吡啶红球菌(Rhodococcus pyridinivorans)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。引起产膜的菌株有13株,共7种,包括解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽胞杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)和表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)。其中嗜吡啶红球菌和表皮葡萄球菌有可能来源于原料。因此,该研究可为榨菜变红和产膜现象的防控提供参考。 展开更多

关键词 榨菜 变红现象 产膜现象 分离鉴定 Illumina MiSeq测序

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榨菜二次发酵过程中差异代谢物分析

10

作者 刘玉凌 任亭 +1 位作者 赵志平 罗远莉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第10期8-13,共6页

[目的]探究榨菜二次发酵过程中代谢物的变化。[方法]以腌制6个月的盐脱水榨菜为原料,在陈年泡菜母水中进行二次发酵,采用液相色谱—串联质谱技术结合多元统计分析,确定榨菜二次发酵前后的差异代谢物。[结果]二次发酵后筛选出147种差异... [目的]探究榨菜二次发酵过程中代谢物的变化。[方法]以腌制6个月的盐脱水榨菜为原料,在陈年泡菜母水中进行二次发酵,采用液相色谱—串联质谱技术结合多元统计分析,确定榨菜二次发酵前后的差异代谢物。[结果]二次发酵后筛选出147种差异代谢物,主要为有机酸及其衍生物、有机杂环化合物、脂质和类脂质分子、苯类化合物、苯丙烷类和多酮类化合物等。苦味氨基酸(组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸)下调,乳酸、乙酸、苯乙酸、棕榈酸、亚油酸、酚酸等物质上调。富集分析到丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、精氨酸生物合成3条代谢通路与差异代谢物相关性最显著。[结论]榨菜经二次发酵后滋味物质更丰富、香味更浓郁、口感更佳。 展开更多

关键词 非靶向代谢组学 榨菜 二次发酵 差异代谢物 代谢通路

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关于榨菜食品工业化的探讨 被引量：3

11

作者 贺云川 侯尧 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第5期19-22,共4页

榨菜是中国的名优酱腌菜,尤以涪陵榨菜为佳。本文简述了榨菜的起源、存在的问题。通过分析研究认为:榨菜种植规模化、产业化,传承创新榨菜加工工艺,推进传统食品工业化,是推动榨菜产业快速发展重要路径。

关键词 榨菜 工业化

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晒制风脱水榨菜工艺研究 被引量：3

12

作者 方明强 贺云川 +1 位作者 周斌全 赵平 《食品与发酵科技》 CAS 2016年第2期14-21,共8页

传统风脱水榨菜品质好,但受自然环境条件影响很大,品质不稳定。本课题对涪陵自然气候及影响风脱水榨菜品质的因素进行了分析,在发扬传统风脱水工艺精髓的基础上,创新性地植入"榨菜晒制工艺",并开展了青菜头风脱水成率、一盐... 传统风脱水榨菜品质好,但受自然环境条件影响很大,品质不稳定。本课题对涪陵自然气候及影响风脱水榨菜品质的因素进行了分析,在发扬传统风脱水工艺精髓的基础上,创新性地植入"榨菜晒制工艺",并开展了青菜头风脱水成率、一盐腌制、二盐腌制等配套工艺研究,形成了风脱水榨菜晒制工艺技术,可显著降低加工过程中的烂菜率,提高风脱水榨菜品质。 展开更多

关键词 榨菜 晒制 研究

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高通量测序技术分析榨菜腌制过程中表面白膜的微生物群落结构 被引量：2

13

作者 杨吉霞 曾祥平 +1 位作者 李凤珠 贺稚非 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期330-337,共8页

目的:在榨菜腌制过程中,一种常见的现象是其表面形成白膜。解析白膜的微生物群落结构,识别和防控污染微生物,提高榨菜品质的安全性。方法:分别用PacBio SMRT和Illumina MiSeq对榨菜表面白膜的细菌16S rRNA基因和真菌ITS1基因测序,分析... 目的:在榨菜腌制过程中,一种常见的现象是其表面形成白膜。解析白膜的微生物群落结构,识别和防控污染微生物,提高榨菜品质的安全性。方法:分别用PacBio SMRT和Illumina MiSeq对榨菜表面白膜的细菌16S rRNA基因和真菌ITS1基因测序,分析细菌和真菌群落结构。结果:白膜中存在较多种类的细菌和真菌,鉴定细菌的属主要包括:代尔夫特菌、丛毛单胞菌、寡养单胞菌、短波单胞菌,真菌的属主要包括:曲霉、枝孢菌、德巴利酵母、青霉、威克汉姆酵母、哈萨克斯坦酵母。结论:研究结果可为榨菜中微生物的预防、控制提供参考。 展开更多

关键词 高通量测序 榨菜 生物膜 微生物群落结构

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微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜贮藏期品质劣变的影响 被引量：1

14

作者 赵楠 葛黎红 +8 位作者 张恺熹 黄玉立 侯新磊 梅源 曾雪晴 王艳丽 彭灯水 颜正财 章建浩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期151-156,共6页

为探讨微热辅助低温等离子体杀菌技术(MH-CPS)在榨菜类发酵蔬菜产品中的适用性,该研究分析了MH-CPS处理后榨菜在贮藏过程中的膜璞腐败进程、理化、微生物以及安全性指标,并与未杀菌(对照)、巴氏杀菌、低温等离子体杀菌和微热杀菌法进行... 为探讨微热辅助低温等离子体杀菌技术(MH-CPS)在榨菜类发酵蔬菜产品中的适用性,该研究分析了MH-CPS处理后榨菜在贮藏过程中的膜璞腐败进程、理化、微生物以及安全性指标,并与未杀菌(对照)、巴氏杀菌、低温等离子体杀菌和微热杀菌法进行比较。结果表明,MH-CPS可实现与巴氏杀菌相当的杀菌效果,能够完全杀灭真菌尤其是产膜真菌,将细菌和乳酸菌数量分别降低了2.8 lg(CFU/g)和2.6 lg(CFU/g),有效抑制了膜璞腐败现象。此外,MH-CPS能够克服巴氏杀菌引起的榨菜质构软化和色泽褐变,硬度和咀嚼性比巴氏杀菌组提高了34%和44%,在保持产品pH、总酸和还原糖含量的同时,亦可将亚硝酸盐含量降低51%。结果表明,微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜的品质有一定的改善作用,具有应用于榨菜类发酵蔬菜产品杀菌工艺的潜力。 展开更多

关键词 榨菜 低温等离子体 微热 理化性质 膜璞腐败

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模糊数学评价煮烫处理后的榨菜质构 被引量：2

15

作者 李敏 康莉 +2 位作者 谭索 龙银晴 贺云川 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第16期43-46,53,共5页

采用不同煮烫时间处理榨菜,并用模糊数学综合评判法对榨菜质构变化进行感官评价,从而获得榨菜质构品质评价的有效方法。结果表明,榨菜的脆度、硬度、弹性、咀嚼性权重分数从大到小依次为脆度(0.33)、咀嚼性(0.26)、硬度(0.23)、弹性(0.1... 采用不同煮烫时间处理榨菜,并用模糊数学综合评判法对榨菜质构变化进行感官评价,从而获得榨菜质构品质评价的有效方法。结果表明,榨菜的脆度、硬度、弹性、咀嚼性权重分数从大到小依次为脆度(0.33)、咀嚼性(0.26)、硬度(0.23)、弹性(0.18);随着煮烫时间增加,感官评价隶属度越低,榨菜质构品质下降;煮烫处理0、20 min的榨菜样品综合评分接近于1,榨菜质构品质偏向于很好;煮烫处理40、60和80 min的榨菜质构评分为良好,煮烫处理100 min榨菜质构评语为一般。 展开更多

关键词 榨菜 质构 模糊数学 感官评价 煮烫处理

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榨菜商业无菌验证分析 被引量：2

16

作者 王洁燕 何家林 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第5期101-103,共3页

本文对巴氏杀菌后的小包装榨菜恒温培养前后微生物细菌总数、大肠菌群MPN值、沙门氏和志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、pH值进行检测分析,分析结果表明榨菜巴氏杀菌后产品感观、微生物的数量及pH都处于稳定状态,大肠菌群MPN值、沙门氏和志贺... 本文对巴氏杀菌后的小包装榨菜恒温培养前后微生物细菌总数、大肠菌群MPN值、沙门氏和志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、pH值进行检测分析,分析结果表明榨菜巴氏杀菌后产品感观、微生物的数量及pH都处于稳定状态,大肠菌群MPN值、沙门氏和志贺氏菌、金黄色葡萄球菌的检测结果符合国家标准,完全达到商业无菌要求,产品安全卫生。 展开更多

关键词 微生物 巴氏杀菌 榨菜

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机械脱水一次腌制榨菜在腌制过程中香气成分的变化 被引量：2

17

作者 袁美 韩彦慧 +2 位作者 徐柯 乔聪聪 曾凡坤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第23期234-240,共7页

为了研究机械脱水一次腌制(低盐)榨菜在腌制过程中香气成分的变化,采用顶空固相微萃取(headspacesolid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)法对机械脱水一次低盐腌制榨... 为了研究机械脱水一次腌制(低盐)榨菜在腌制过程中香气成分的变化,采用顶空固相微萃取(headspacesolid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)法对机械脱水一次低盐腌制榨菜不同腌制时间的香气成分进行测定。结果表明,榨菜腌制过程中的主要香气成分为异硫氰酸酯类和醇醛类,其变化与腌制过程中芥子苷分解和微生物发酵直接相关。腌制6 d后,榨菜中异硫氰酸酯类相对含量达到22.33%,随着腌制的进行,其相对含量呈下降趋势。醇醛类香气成分以硫二甘醇为主,其相对含量呈先上升后降低趋势,21 d时相对含量达到24.85%。酯类和杂环类物质变化较为复杂;酸类香气成分的种类和相对含量总体呈下降趋势;烷烃类和其它类香气成分分别以2,5-二甲基辛烷和顺式-4-甲基-2-戊烯为主。 展开更多

关键词 榨菜 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用

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青菜头的大产业:民国时期重庆地区榨菜的产与销 被引量：1

18

作者 唐春生 王飞 《重庆师范大学学报（哲学社会科学版）》 2017年第2期57-62,共6页

梳理重庆地区榨菜业由弱小到壮大的历史,可以看出,生产技术的变革在其中发挥了重要的作用。无论是配料这样核心的技术还是包装工艺,都在不断创新。同时,也得力于国内外销售市场的开拓。就其产销组织形式而言,尚存在一些不足,规模性企业... 梳理重庆地区榨菜业由弱小到壮大的历史,可以看出,生产技术的变革在其中发挥了重要的作用。无论是配料这样核心的技术还是包装工艺,都在不断创新。同时,也得力于国内外销售市场的开拓。就其产销组织形式而言,尚存在一些不足,规模性企业寥寥无几,多为独资或合伙企业。 展开更多

关键词 民国时期 重庆 榨菜 生产 销售

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榨菜食味品质研究进展 被引量：1

19

作者 李敏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第11期173-175,共3页

食味品质是榨菜最重要的品质指标之一。鲜香嫩脆是榨菜独特的食味品质。其食味品质的形成一方面是由于榨菜腌制过程微生物作用和自身生理生化变化共同作用的结果,另一方面香辛料对榨菜风味的形成也起到了重要作用。评价榨菜食味品质的... 食味品质是榨菜最重要的品质指标之一。鲜香嫩脆是榨菜独特的食味品质。其食味品质的形成一方面是由于榨菜腌制过程微生物作用和自身生理生化变化共同作用的结果,另一方面香辛料对榨菜风味的形成也起到了重要作用。评价榨菜食味品质的方法主要有感官评定和客观测定法。 展开更多

关键词 榨菜 品质 形成 研究

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传统涪陵榨菜工业化生产工艺研究 被引量：34

20

作者 曾凡坤 王中凤 +2 位作者 吴永娴 阴文娅 杨珺 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2004年第1期24-29,共6页

对采用机械脱水、一次加盐后直接装入塑料复合袋中完成后熟转化的工艺参数,以及在后熟过程中主要理化指标变化进行了系统研究,探讨了榨菜加工新工艺。青菜头经清洗整理、切丝(片、粒)、机械脱水、冷却、拌辅料、充填、真空包装、避光后... 对采用机械脱水、一次加盐后直接装入塑料复合袋中完成后熟转化的工艺参数,以及在后熟过程中主要理化指标变化进行了系统研究,探讨了榨菜加工新工艺。青菜头经清洗整理、切丝(片、粒)、机械脱水、冷却、拌辅料、充填、真空包装、避光后熟即可得成品。用新工艺法生产的榨菜营养成分明显高于传统工艺产品,质量优于传统工艺榨菜。 展开更多

关键词 传统涪陵榨菜 低盐腌制 生产工艺 青菜头 机械脱水

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