【目的】通过比较两种不同杀菌处理(高温短时High temperature short-time和超高压Ultra-high pressure杀菌)的非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)苹果汁贮藏期品质变化,为我国NFC果汁产品标准的制定和规范市场NFC果汁产品货架期提...【目的】通过比较两种不同杀菌处理(高温短时High temperature short-time和超高压Ultra-high pressure杀菌)的非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)苹果汁贮藏期品质变化,为我国NFC果汁产品标准的制定和规范市场NFC果汁产品货架期提供试验依据。【方法】以‘红富士’苹果为原料制备NFC苹果汁,采用高温短时杀菌(HTST,98℃,50 s)和超高压杀菌(UHP,400 MPa,15 min)处理后,在4℃条件下冷藏,利用微生物学、化学及主成分分析(PCA)等方法以及HPLC、GC-MS等手段研究两种不同杀菌处理的NFC苹果汁贮藏期微生物、理化指标、多酚含量、酶(Polyphenol oxidase,PPO;Peroxidase,POD)活性、抗氧化活性、香气成分的变化。【结果】HTST和UHP处理对细菌总数、大肠杆菌、霉菌与酵母的杀菌率均为100%,但贮藏第10、5周时果汁菌落总数分别呈显著增加(89.15%、58.65%),大肠杆菌、霉菌与酵母增殖速度不明显;贮藏期HTST和UHP两种处理NFC苹果汁微生物种群变化小,但优势菌属不同。两种处理的NFC苹果汁贮藏期可溶性固形物、pH、总酸的变化不大,但总色差显著增大(P<0.05);贮藏期HTST和UHP处理NFC苹果汁中表儿茶素分别下降了33%和53%,FRAP总抗氧化能力和DPPH自由基清除率分别保持在76%、73%和77%、76%,HTST处理NFC苹果汁的多酚含量和抗氧化活性明显高于UHP处理的样品;HTST处理后贮藏期NFC苹果汁的PPO与POD完全失活,但UHP处理样品的酶活性呈现先增大后降低的趋势。HTST处理后果汁18种特征香味物质总的保留率为52%,但贮藏期香气成分保持稳定;UHP处理NFC苹果汁的香气含量(57.75 mg/100 mL)接近对照样品(57.17 mg/100 mL),但贮藏期香气成分变化显著,降低了26.13%。【结论】HTST和UHP杀菌处理的NFC苹果汁在4℃可分别贮藏9、4周,贮藏期内其品质满足商业要求,HTST处理NFC苹果汁货架期长于UHP处理。展开更多
为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后对卤牛肉品质的影响。以常温贮藏为对照组,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考。结果表...为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后对卤牛肉品质的影响。以常温贮藏为对照组,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考。结果表明:与对照组相比,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组。贮藏16 d后,处理组的质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组,其中超高压结合4℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg,TBA值仅增大5%,菌落总数为1.78 lg CFU/g,而常温对照组第8 d已达到5.21 lg CFU/g。通过电子鼻分析,超高压结合4℃处理组气味未发生明显变化,各项指标在贮藏16 d后仍接近0 d,与其他处理组相比,超高压结合4℃处理可以更好的延长卤牛肉的贮藏期。综合可知,超高压结合4℃处理组为贮藏卤牛肉的最优前处理方法。展开更多
文摘为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后对卤牛肉品质的影响。以常温贮藏为对照组,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考。结果表明:与对照组相比,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组。贮藏16 d后,处理组的质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组,其中超高压结合4℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg,TBA值仅增大5%,菌落总数为1.78 lg CFU/g,而常温对照组第8 d已达到5.21 lg CFU/g。通过电子鼻分析,超高压结合4℃处理组气味未发生明显变化,各项指标在贮藏16 d后仍接近0 d,与其他处理组相比,超高压结合4℃处理可以更好的延长卤牛肉的贮藏期。综合可知,超高压结合4℃处理组为贮藏卤牛肉的最优前处理方法。
