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茶多酚对冻藏金枪鱼的保鲜效果研究 被引量：50
1
作者 李双双 夏松养 李仁伟 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第12期126-129,共4页
主要研究了在-18℃冻藏条件下,不同浓度的茶多酚保鲜液对金枪鱼肌肉的保鲜效果。结果表明,在相同的贮藏期内,经茶多酚溶液处理后的金枪鱼肌肉的pH值和TVB-N值明显低于对照组,而a*值明显高于对照组,感官值优于未经处理的对照组。茶多酚... 主要研究了在-18℃冻藏条件下,不同浓度的茶多酚保鲜液对金枪鱼肌肉的保鲜效果。结果表明,在相同的贮藏期内,经茶多酚溶液处理后的金枪鱼肌肉的pH值和TVB-N值明显低于对照组,而a*值明显高于对照组,感官值优于未经处理的对照组。茶多酚具有较强的抗氧化作用,采用6g/L茶多酚保鲜液浸渍处理金枪鱼肌肉,样品在第30天,仍能达到一级鲜度指标,感官品质无显著变化,且比对照组延长了至少15d二级鲜度货架期。 展开更多
关键词 金枪鱼 保鲜 茶多酚 生物保鲜剂
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金枪鱼质构特性与感官评价相关性研究 被引量：39
2
作者 徐坤华 赵巧灵 +2 位作者 廖明涛 冯俊丽 戴志远 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第12期190-197,共8页
目的:质构是水产品品质的重要组成部分,为了对金枪鱼的质构做全面评价,采用感官评价和仪器分析两种方法探讨它们的相关性。方法:以3种金枪鱼的3个部位的鱼肉为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,用质构仪(TPA模式)进行仪器分析... 目的:质构是水产品品质的重要组成部分,为了对金枪鱼的质构做全面评价,采用感官评价和仪器分析两种方法探讨它们的相关性。方法:以3种金枪鱼的3个部位的鱼肉为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,用质构仪(TPA模式)进行仪器分析。结果:9个样品的感官评价和TPA分析结果都具有显著性差异(P<0.05)。对金枪鱼TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为86.68%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=-0.834-0.962,P<0.01)。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官黏聚性、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型。结论:金枪鱼品质的质构仪器分析和感官评定具有很好的相关性,为质构仪在水产品品质评价上提供了理论依据。 展开更多
关键词 金枪鱼 质构 TPA 感官评定 相关性
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蒸煮对金枪鱼肉及其蛋白质热变性的影响 被引量：38
3
作者 孙丽 夏文水 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第1期22-25,共4页
试验测定了金枪鱼肉在蒸气加热过程中的传热曲线以及重量、水分含量和蛋白质组分随中心温度的变化情况。结果显示:中心温度随着加热时间的延长而不断上升,加热初期的升温速度较后期快;蒸煮损失随着中心温度的升高而不断增大,80℃时的失... 试验测定了金枪鱼肉在蒸气加热过程中的传热曲线以及重量、水分含量和蛋白质组分随中心温度的变化情况。结果显示:中心温度随着加热时间的延长而不断上升,加热初期的升温速度较后期快;蒸煮损失随着中心温度的升高而不断增大,80℃时的失重率和失水率分别为19.86%和14.43%;蛋白质组分在加热过程中发生了明显变化,随着中心温度的上升,水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量急剧减少,碱溶性蛋白的含量不断增加,此外,碱不溶性蛋白在60℃时开始迅速减少,非蛋白氮的含量随着中心温度的上升也有少量增加。 展开更多
关键词 金枪鱼 蒸煮 失重 失水 蛋白质热变性
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冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐败能力 被引量：36
4
作者 刘爱芳 谢晶 钱韻芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第3期7-14,共8页
以冷藏金枪鱼货架期终点筛选、纯化、鉴定所得优势腐败菌假单胞菌(Pseudomonas spp.)、不动杆菌(Acinetobacter spp.)和热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)作为研究对象,通过分析接种优势腐败菌的冷藏金枪鱼中各腐败微生物生长动态... 以冷藏金枪鱼货架期终点筛选、纯化、鉴定所得优势腐败菌假单胞菌(Pseudomonas spp.)、不动杆菌(Acinetobacter spp.)和热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)作为研究对象,通过分析接种优势腐败菌的冷藏金枪鱼中各腐败微生物生长动态以及感官品质、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、生物胺含量的变化,以生长动力学参数和腐败物质的产量因子YTVB-N/CFU为评价标准,分析评价冷藏金枪鱼优势腐败菌假单胞、不动杆菌和热死环丝菌的致腐败能力。结果表明:4℃冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的生长曲线拟合效果最好的方程分别为修正Gompertz模型、Baranyi-Roberts模型和Logistic模型,分析所得生长动力学参数发现,冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌生长延滞时间和最大比生长速率分别为10.85、83.93、79.11 h和0.045 7、0.182 9、0.111 1 h^(-1);接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼感官货架期分别为96、108 h和105 h,此时TVB-N含量分别为27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g;分析冷藏过程中金枪鱼生物胺变化情况发现,假单胞菌产生物胺能力强于不动杆菌和热死环丝菌,贮藏96 h时接种假单胞菌组的生物胺指数已达155.84,超过规定阈值100;冷藏金枪鱼致腐败能力分析结果显示,假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的产量因子YTVB-N/CFU分别为7.36×10-8、1.85×10-8 mg TVB-N/CFU和5.07×10^(-8) mg TVB-N/CFU,研究表明4℃冷藏金枪鱼贮藏过程中假单胞菌致腐败能力较强,其次为热死环丝菌和不动杆菌。 展开更多
关键词 金枪鱼 优势腐败菌 生长曲线 生物胺 挥发性盐基氮 致腐能力
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三种金枪鱼营养成分分析与评价 被引量：35
5
作者 邹盈 李彦坡 +1 位作者 戴志远 苏凤贤 《农产品加工（下）》 2018年第5期43-47,共5页
对大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼的营养成分进行对比评价。采用原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪对金枪鱼腹部肌肉的蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素的含量进行了对比分析。结果显示,金枪鱼... 对大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼的营养成分进行对比评价。采用原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪对金枪鱼腹部肌肉的蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素的含量进行了对比分析。结果显示,金枪鱼的蛋白质含量较高而脂肪含量较低,氨基酸种类齐全,含有丰富的不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和EPA、DHA;富含人体必需常量元素和多种微量元素;维生素含量也较高,具有较高的营养价值和良好的开发利用前景。 展开更多
关键词 金枪鱼 营养成分 营养评价
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不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响 被引量：34
6
作者 汤元睿 谢晶 +4 位作者 李念文 徐慧文 苏辉 黎柳 潘文龙 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期285-292,共8页
为研究物流过程中温度变化对金枪鱼品质及组织形态的影响,试验模拟5种不同物流过程,测定金枪鱼肉感官、色差、持水力、质构以及肌纤维间隙。结果表明,超低温冻藏大目金枪鱼肉的品质受物流过程中温度变化影响显著,储运、销售过程始终保持... 为研究物流过程中温度变化对金枪鱼品质及组织形态的影响,试验模拟5种不同物流过程,测定金枪鱼肉感官、色差、持水力、质构以及肌纤维间隙。结果表明,超低温冻藏大目金枪鱼肉的品质受物流过程中温度变化影响显著,储运、销售过程始终保持在-55℃的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好品质;随着储运过程中温度变化次数增多、幅度增大,鱼肉劣化显著,其中,经2次-18℃运输的金枪鱼肉在冻藏末期组织松散、肌纤维间隙达17.20μm,在4℃家用冰箱中贮藏12 h后感官评分、红度值、持水力、硬度和咀嚼性分别为-0.81、5.2、53.08%、1.128 N和58.03,其质量甚至低于物流过程始终保持在-18℃而不产生温度变化的鱼肉。若运输过程不具备超低温冷藏车,仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉品质劣变,此时应适当调节贮藏温度,尽量避免储运期间的温度变化;相较于2℃冷藏销售,-18℃冷冻柜销售能够使金枪鱼肉保持较好品质。研究结果可为金枪鱼储运和销售提供参考。 展开更多
关键词 冷冻 冷藏 物流 温度 质构 冷链物流 金枪鱼 肌纤维
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金枪鱼解冻方法及其品质评价的研究进展 被引量：30
7
作者 刘燕 王锡昌 刘源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第21期476-480,共5页
金枪鱼具有高蛋白、低脂肪的特点,被誉为现代人不可多得的营养美食,其鱼肉品质与解冻方式有着直接的关系。综合国内外对金枪鱼解冻方法的研究——包括传统的空气解冻、冷藏库解冻、温盐水解冻,以及新兴的微波解冻、低频解冻等,并归纳、... 金枪鱼具有高蛋白、低脂肪的特点,被誉为现代人不可多得的营养美食,其鱼肉品质与解冻方式有着直接的关系。综合国内外对金枪鱼解冻方法的研究——包括传统的空气解冻、冷藏库解冻、温盐水解冻,以及新兴的微波解冻、低频解冻等,并归纳、对比了这几种解冻方法的优缺点。同时通过对鱼肉品质判定指标的综述,为我国金枪鱼品质判定规范的制定提供了可靠的理论依据。 展开更多
关键词 金枪鱼 解冻 品质评价
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金枪鱼的营养功效与开发加工 被引量：28
8
作者 李桂芬 乐建盛 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第9期41-44,共4页
介绍了金枪鱼的营养成分与功效,报告了金枪鱼开发加工工艺,综述了金枪鱼新产品开发设想。
关键词 金枪鱼 营养功效 加工 开发
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大目金枪鱼块温盐水-冷藏库组合解冻工艺的优化 被引量：28
9
作者 王锡昌 刘燕 刘源 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期358-363,共6页
为保证大目金枪鱼块解冻后的品质,采用温盐水解冻与冷藏库解冻方法相结合对大目金枪鱼块进行解冻,并应用理化、感官分析及电子鼻分析对组合解冻工艺进行优化。通过对解冻后鱼块咀嚼性、红度值的比较,确定盐水质量分数、盐水温度以及浸... 为保证大目金枪鱼块解冻后的品质,采用温盐水解冻与冷藏库解冻方法相结合对大目金枪鱼块进行解冻,并应用理化、感官分析及电子鼻分析对组合解冻工艺进行优化。通过对解冻后鱼块咀嚼性、红度值的比较,确定盐水质量分数、盐水温度以及浸置时间是影响金枪鱼块解冻品质的主要因素,再通过L9(34)正交试验,确定出金枪鱼块的最佳解冻工艺条件是:盐水温度为40℃、盐水质量分数为3.0%、浸置时间为90s,在此条件下的最佳均温时间为12h,所得的金枪鱼块的红度值为26.27,咀嚼性达到570.05,感官得分为7.2,且微生物指标在行业标准规范内。电子鼻分析数据显示,盐水质量分数对金枪鱼块的气味有显著的影响。与金枪鱼块常用解冻方法的对比也显示,此组合解冻工艺方法具有明显的优势。 展开更多
关键词 解冻 冷藏库 质量控制 金枪鱼
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黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分及评价 被引量：26
10
作者 洪鹏志 杨萍 +1 位作者 曾少葵 章超桦 《福建水产》 2006年第2期44-47,共4页
对黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分进行了分析,并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示,金枪鱼背部肌肉粗蛋白含量为26.2%,脂肪含量仅0.2%,是高蛋白、低脂肪的健康食品;根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式(成人模式)对金枪... 对黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分进行了分析,并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示,金枪鱼背部肌肉粗蛋白含量为26.2%,脂肪含量仅0.2%,是高蛋白、低脂肪的健康食品;根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式(成人模式)对金枪鱼背部肌肉蛋白进行评价,氨基酸分为101,背部肌肉中呈味氨基酸占氨基酸总量的41.31%且含有丰富的矿物元素,金枪鱼背部肌肉是营养丰富、味道鲜美的优质原料。 展开更多
关键词 金枪鱼 营养成分 评价
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不同冻藏温度对金枪鱼肉肉色变化的影响 被引量：27
11
作者 杨金生 尚艳丽 夏松养 《食品工业》 北大核心 2012年第1期39-41,共3页
以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,测定不同的冻藏温度(-18℃,-25,-55℃)对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,a*值呈下降趋势;高铁肌红蛋白含量增加、脂肪氧化值增加;在不同的冻藏温度... 以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,测定不同的冻藏温度(-18℃,-25,-55℃)对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,a*值呈下降趋势;高铁肌红蛋白含量增加、脂肪氧化值增加;在不同的冻藏温度下,肌肉a*值变化显著(p<0.05);冻藏温度越低,a*值,脂肪氧化值变化越小,肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。 展开更多
关键词 金枪鱼 冻藏 肉色稳定性 高铁肌红蛋白 脂肪氧化
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不同品种金枪鱼营养成分的研究与分析 被引量：25
12
作者 杨金生 霍健聪 夏松养 《浙江海洋学院学报（自然科学版）》 CAS 2013年第5期393-397,共5页
以3种金枪鱼背部肌肉为研究对象,对其背部营养成分分析并评定。结果表明:黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、鲣鱼背部肌肉中水分含量分别为72.35%、73.55%、75.48%;蛋白质含量分别为25.53%、24.68%、23.75%;脂肪含量分别为1.07%、0.98%、1.15%;... 以3种金枪鱼背部肌肉为研究对象,对其背部营养成分分析并评定。结果表明:黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、鲣鱼背部肌肉中水分含量分别为72.35%、73.55%、75.48%;蛋白质含量分别为25.53%、24.68%、23.75%;脂肪含量分别为1.07%、0.98%、1.15%;灰分分别为0.94%、0.88%、1.03%;金枪鱼内含有人体内所必需的8种氨基酸,其中缬氨酸化学评分最低,为第一限制性氨基酸;DHA与EPA含量之和均在30%以上;并含有丰富的微量元素,因此金枪鱼肉是一种营养非常丰富的水产品。 展开更多
关键词 金枪鱼 营养成分评价 脂肪酸 矿物质元素
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不同解冻方式对金枪鱼品质的影响 被引量：25
13
作者 余文晖 王金锋 谢晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期189-197,共9页
金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关。该文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻4种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用... 金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关。该文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻4种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用低场核磁共振分析水分迁移,结合光镜对组织肌肉纤维间隙进行观察,确定最优解冻方式。结果表明,pH值和持水力呈正相关,高铁肌红蛋白(metmyoglobin,Met Mb)和红度值呈负相关。相比于其他3种解冻方式,静止水解冻后的金枪鱼解冻损失率最低,持水力和红度值最高,蛋白质变性程度不明显,且肌束排列紧密,有着最好的硬度和胶着性。因此,采用静止水解冻的方式能够较好地保持金枪鱼的品质,后续可以围绕静止水解冻工艺进行进一步的优化研究。 展开更多
关键词 金枪鱼 解冻方式 静止水解冻 相关性分析
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加工方式对金枪鱼鱼糜制品氨基酸组成和营养价值影响研究 被引量：24
14
作者 许丹 朱剑 +2 位作者 严忠雍 陈瑜 顾捷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第11期74-80,共7页
通过烤制和蒸制两种加工方式对金枪鱼鱼糜进行加工,分别制备金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕,并对加工后的鱼糜制品进行基本营养成分、脂肪酸分析、氨基酸组成分析和营养价值评价。不同的加工方式并不会破坏金枪鱼鱼肉的基本营养成分;在脂肪酸... 通过烤制和蒸制两种加工方式对金枪鱼鱼糜进行加工,分别制备金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕,并对加工后的鱼糜制品进行基本营养成分、脂肪酸分析、氨基酸组成分析和营养价值评价。不同的加工方式并不会破坏金枪鱼鱼肉的基本营养成分;在脂肪酸分析研究中发现,金枪鱼鱼糜制品符合理想脂肪酸的标准,烤制处理下饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于原料和蒸制,表明加工条件是影响鱼糜制品中脂肪酸含量与组成的重要因素,这将影响加工后鱼糜制品的品质和营养价值;在氨基酸组成分析研究中发现,不同加工方式后的两种金枪鱼鱼糜制品均具有明显的海产鱼类的鲜美品质,较好的氨基酸平衡作用,是一种优质的动物蛋白源,而烤制和蒸制之后的总氨基酸含量较原样差异较大,主要表现在甘氨酸、组氨酸和酪氨酸含量的损失,其中酪氨酸损失最大。综合AAS、CS、EAAI、BV、NI和SRC值评价指标结果,金枪鱼鱼脯(烤制)在6种评价指标中5项排名第一,只有化学评分排第二,综合来看,其蛋白质的营养价值超过金枪鱼鱼糕(蒸制)。因此,适当的烤制更有利于营养物质的保存,规范的加工方法有利于提高鱼糜制品的质量,可为之后的金枪鱼鱼糜制品精深加工提供理论依据。 展开更多
关键词 加工方式 金枪鱼 鱼糜制品 脂肪酸 氨基酸 营养价值评价
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世界金枪鱼渔业现状分析 被引量：22
15
作者 苗振清 黄锡昌 《浙江海洋学院学报（自然科学版）》 CAS 2002年第4期307-313,共7页
本文论述了世界金枪鱼渔业发展的历史、主要金枪鱼的种类组成研究、分析了1964～1999年世界金枪鱼类的总产量、主要金枪鱼种类的产量以及世界三大洋各渔区、各主要生产国家(地区)的生产情况和几种主要金枪鱼的资源利用状况。结果表明:... 本文论述了世界金枪鱼渔业发展的历史、主要金枪鱼的种类组成研究、分析了1964～1999年世界金枪鱼类的总产量、主要金枪鱼种类的产量以及世界三大洋各渔区、各主要生产国家(地区)的生产情况和几种主要金枪鱼的资源利用状况。结果表明:世界金枪鱼类的产量呈持续稳定上升的态势,但各鱼种、渔区、国家(地区)的产量升降不一,几种主要金枪鱼的资源开发利用程度差异较大。 展开更多
关键词 渔业 金枪鱼 产量 开发 利用 种类
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两种解冻方法对金枪鱼品质影响的比较研究 被引量：22
16
作者 包海蓉 奚春蕊 +1 位作者 刘琴 王锡昌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第17期338-341,共4页
金枪鱼营养物质丰富,鱼肉鲜度下降迅速。为维持金枪鱼块解冻后的品质,采用冰盐水组合冷藏室解冻方法和传统的冷藏室解冻方法对黄鳍和大眼金枪鱼块进行解冻,比较解冻过程中温度的变化和解冻速率的快慢,对解冻后鱼块质构、K值、高铁肌红... 金枪鱼营养物质丰富,鱼肉鲜度下降迅速。为维持金枪鱼块解冻后的品质,采用冰盐水组合冷藏室解冻方法和传统的冷藏室解冻方法对黄鳍和大眼金枪鱼块进行解冻,比较解冻过程中温度的变化和解冻速率的快慢,对解冻后鱼块质构、K值、高铁肌红蛋白含量等品质指标进行对比,结果表明:冰盐水组合解冻相比于冷藏室解冻大大缩短了解冻时间,而且解冻后各项品质指标都优于冷藏室解冻方法,能够较好地保持金枪鱼的新鲜度、色泽和质地等,说明冰盐水冷藏室解冻方法在保持金枪鱼品质中具有一定优越性。 展开更多
关键词 金枪鱼 解冻方法 品质
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中国金枪鱼渔业现状及发展趋势 被引量：21
17
作者 张青 王锡昌 刘源 《南方水产》 2009年第1期68-74,共7页
文章阐述了中国大陆多年来在太平洋、印度洋以及大西洋上的金枪鱼远洋渔业情况。对金枪鱼渔业上存在的问题作了简单介绍,并针对性地提出了几点建议。
关键词 金枪鱼 远洋渔业 渔获量 渔船结构
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金枪鱼的加工利用技术研究进展 被引量：22
18
作者 段振华 王素华 《肉类研究》 2013年第8期35-38,共4页
金枪鱼是一种重要的海洋食物资源,日本、欧美是其主要的消费市场。在我国,随着人民生活水平的提高,以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐,逐渐出现在广大老百姓的餐桌上。但目前我国的金枪鱼加工利用水平落后。为了促进我国金枪鱼加... 金枪鱼是一种重要的海洋食物资源,日本、欧美是其主要的消费市场。在我国,随着人民生活水平的提高,以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐,逐渐出现在广大老百姓的餐桌上。但目前我国的金枪鱼加工利用水平落后。为了促进我国金枪鱼加工利用技术的研究,本文分别就金枪鱼肉的营养价值和肉质特性、冷冻加工、超高压加工、罐头加工、鱼松加工、寡肽的提取、多不饱和脂肪酸提取、鱼油提取和鱼肉中组胺在加工贮藏过程中的变化等方面综述了金枪鱼的加工利用技术研究现状,并对金枪鱼的加工利用发展方向进行了探讨。 展开更多
关键词 金枪鱼 营养 加工 利用
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金枪鱼保鲜方法及其鲜度评价指标研究进展 被引量：22
19
作者 徐慧文 谢晶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第7期258-263,共6页
金枪鱼肉鲜味美,富含肌红蛋白,易与氧结合发生变质,因此研究金枪鱼的保鲜方法及其鲜度评价指标意义重大。本文主要介绍了冷藏、冰鲜、微冻、冻藏、气调等金枪鱼的保鲜方法,综合了理化指标、感官指标和微生物指标等金枪鱼的不同鲜度评价... 金枪鱼肉鲜味美,富含肌红蛋白,易与氧结合发生变质,因此研究金枪鱼的保鲜方法及其鲜度评价指标意义重大。本文主要介绍了冷藏、冰鲜、微冻、冻藏、气调等金枪鱼的保鲜方法,综合了理化指标、感官指标和微生物指标等金枪鱼的不同鲜度评价指标,并展望了金枪鱼保鲜及鲜度评价方法的研究热点,同时也指出了目前金枪鱼保鲜需注意的一些问题。 展开更多
关键词 金枪鱼 保鲜方法 鲜度 评价指标 进展
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南海产3种金枪鱼普通肉、暗色肉营养成分分析与评价 被引量：21
20
作者 苏阳 章超桦 +3 位作者 曹文红 郑惠娜 郝记明 刘艳春 《广东海洋大学学报》 CAS 2015年第3期87-93,共7页
比较了南海产青干金枪鱼（Thunnus tonggol）、圆鮀鲣（Auxis tapeinosoma）和鲣（Katsuwonus pelamis）的普通肉、暗色肉营养成分。结果表明,南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉粗蛋白（干基）质量分数依次为85.29%、87.72%、84.11%... 比较了南海产青干金枪鱼（Thunnus tonggol）、圆鮀鲣（Auxis tapeinosoma）和鲣（Katsuwonus pelamis）的普通肉、暗色肉营养成分。结果表明,南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉粗蛋白（干基）质量分数依次为85.29%、87.72%、84.11%,暗色肉蛋白质质量分数分别为75.34%、81.07%、75.35%。青干金枪鱼普通肉和暗色肉的粗脂肪（干基）质量分数为6.50%和9.38%,圆鮀鲣为2.00%和7.38%,鲣为4.94%和10.26%。暗色肉蛋白质质量分数分别为20.62%、22.03%、21.86%。青干金枪鱼、圆鮀鲣及鲣普通肉和暗色肉的第一限制性氨基酸均为缬氨酸,必需氨基酸评分（AAS）分别为94和82,96和89,90和89;普通肉的蛋白质含量、必需氨基酸含量及AAS均高于暗色肉,说明普通肉的蛋白营养价值高于暗色肉。3种金枪鱼的普通肉、暗色肉中均含有许多不饱和脂肪酸,占总脂肪的37%-58%。DHA＋EPA含量占总脂肪的17%-28%,且暗色肉中含量高于普通肉。3种金枪鱼的普通肉和暗色肉中均含有丰富的Ca、Fe、Zn等矿物元素。总体评价,南海3种金枪鱼普通肉、暗色肉均营养价值丰富。 展开更多
关键词 金枪鱼 普通肉 暗色肉 营养成分 评价
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