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HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用 被引量：53
1
作者 樊永祥 王茂起 《中国食品卫生杂志》 2006年第1期1-4,共4页
为加强对餐饮业食品安全的管理,对HACCP系统在餐饮业中的应用进行了研究和探讨。通过对国内中式餐饮加工和经营方式的调查分析,提出了适合采用HACCP方法管理的餐饮经营方式、基础条件、加工方式,并对HACCP体系在餐饮业中的应用提出了建... 为加强对餐饮业食品安全的管理,对HACCP系统在餐饮业中的应用进行了研究和探讨。通过对国内中式餐饮加工和经营方式的调查分析,提出了适合采用HACCP方法管理的餐饮经营方式、基础条件、加工方式,并对HACCP体系在餐饮业中的应用提出了建议。研究认为,在餐饮业采用HACCP系统进行管理不可以照搬通用的模式,应降低基础条件的要求,针对重点环节制定相应的操作规范,重点放在对员工的教育和培训上。 展开更多
关键词 危害分析与关键控制点 饮食业 食品 安全管理
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饮食业油烟净化技术及影响因素 被引量：21
2
作者 熊鸿斌 刘文清 《环境工程》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期38-41,共4页
根据国内饮食业油烟净化技术发展情况和实际应用测试结果 ,就不同规模和排放浓度的饮食业油烟控制提出优化的处理工艺 ;
关键词 饮食业 油烟 净化 影响因素 测试 优化 大气污染 污染治理
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2000～2003年蚌埠市餐饮业餐具消毒状况调查 被引量：18
3
作者 钱青文 朱飞 《实用预防医学》 CAS 2004年第2期254-255,共2页
目的　了解蚌埠市餐饮业餐具卫生状况及不同餐具消毒方法的消毒效果。　方法　 2 0 0 0～ 2 0 0 3年每年随机选择蚌埠市 60户不同规模的饭店 ,调查其餐具消毒状况和消毒方法 ;根据食饮具消毒卫生标准 ,采样监测 60 0份餐具消毒效果。　... 目的　了解蚌埠市餐饮业餐具卫生状况及不同餐具消毒方法的消毒效果。　方法　 2 0 0 0～ 2 0 0 3年每年随机选择蚌埠市 60户不同规模的饭店 ,调查其餐具消毒状况和消毒方法 ;根据食饮具消毒卫生标准 ,采样监测 60 0份餐具消毒效果。　结果　餐饮业的规模以及季节的不同是影响餐饮业餐具消毒效果的主要因素。大、中型饭店餐具卫生合格率均高于个体小型饭店 (P <0 .0 1)。蒸汽蒸煮法的消毒合格率为 92 .5 % ,高于化学药物浸泡法的消毒合格率 73 .5 % (P <0 .0 1)。　结论　应加强对经营者的卫生知识培训 ,加大监督部门对餐具消毒的监督力度 ,使餐饮单位自觉进行餐饮具消毒 ,提高餐具的消毒合格率。 展开更多
关键词 餐饮业 餐具消毒 合格率
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餐饮业食品添加剂使用现状及监管对策的研究 被引量：16
4
作者 何玉芳 裘伟康 +2 位作者 谢益 孙杰 步文磊 《中国卫生检验杂志》 CAS 2010年第5期1223-1225,共3页
目的:调查杭州市下城区餐饮业使用食品添加剂的现状,发现存在的主要问题并分析相关原因,并提出监督对策及建议,为完善管理政策提供背景情况和科学依据。方法:采用分层随机抽样的方法,对杭州市下城区156家餐饮业进行现场调查。结果:各餐... 目的:调查杭州市下城区餐饮业使用食品添加剂的现状,发现存在的主要问题并分析相关原因,并提出监督对策及建议,为完善管理政策提供背景情况和科学依据。方法:采用分层随机抽样的方法,对杭州市下城区156家餐饮业进行现场调查。结果:各餐饮单位食品添加剂总体知晓率由培训前的26.4%上升到培训后的59.5%;餐饮业食品添加剂总体索证率为37.8%,标识齐全率36.7%,管理制度完善率66.7%,固定场所存放率为74.1%,使用登记记录率35.2%,使用仪器准确称量率9.3%,使用汤匙和其他估计方式均为45.4%,抽检食品食品添加剂含量合格率60.2%;大型餐饮单位和集体食堂食品添加剂使用总体情况优于中小型餐饮单位。结论:餐饮业使用食品添加剂总体情况不容乐观,需要加强指导与监管,完善法规和建立餐饮业食品添加剂使用指南,更新检测技术。 展开更多
关键词 餐饮业 食品添加剂 现状 监管 建议
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浅析中式快餐连锁面临的问题及其对策 被引量：8
5
作者 鄢盛虎 杭建平 《北京机械工业学院学报》 2002年第4期79-83,共5页
快餐随着社会的发展正不断深入人们的生活。在中国消费市场,本土快餐业所占份额却很小。随着中国加入WTO带给快餐业的机遇和挑战,中式快餐发展的出路何在?企业只有找出自身不足不断发展壮大,在中国快餐市场占据更大份额之后,才能走出国... 快餐随着社会的发展正不断深入人们的生活。在中国消费市场,本土快餐业所占份额却很小。随着中国加入WTO带给快餐业的机遇和挑战,中式快餐发展的出路何在?企业只有找出自身不足不断发展壮大,在中国快餐市场占据更大份额之后,才能走出国门在国际快餐业市场上分得利润。通过对中式快餐目前普遍存在的一些问题,如中式快餐企业存在一些与现代快餐要求不符的传统特征,在店址选择、物流配送、餐厅服务环境等方面以及企业文化方面的分析,提出对中式快餐餐饮产品尽量要做到标准统一、工序科学量化、选址要合理,同时学会利用各种管理技术来提高企业管理水平。 展开更多
关键词 中式快餐 餐饮业 连锁经营
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饮食业油烟污染与治理技术现状 被引量：7
6
作者 赵建伟 许德玄 李晓军 《环境污染治理技术与设备》 CSCD 北大核心 2003年第2期63-65,共3页
近几年来 ,饮食业油烟污染受到了越来越多的关注。分析了油烟中的主要污染物成分 ,介绍了油烟对人体健康的几种危害 ,同时对现有的 5种处理技术 :惯性分离、过滤分离、洗涤去除、静电沉积、复合技术进行了分析比较 ,并列举了一些应用实... 近几年来 ,饮食业油烟污染受到了越来越多的关注。分析了油烟中的主要污染物成分 ,介绍了油烟对人体健康的几种危害 ,同时对现有的 5种处理技术 :惯性分离、过滤分离、洗涤去除、静电沉积、复合技术进行了分析比较 ,并列举了一些应用实例。现有技术都有一定的局限性 ,应尽快研制出实用高效的新的处理技术 。 展开更多
关键词 饮食业 油烟污染 油烟处理 惯性分离 过滤分离 洗涤去除 静电沉积
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应用HACCP原则在餐饮业中的作用 被引量：6
7
作者 杨波 高峰 +1 位作者 秦筱筠 孟强 《现代预防医学》 CAS 2004年第4期570-571,574,共3页
目的 :在餐饮业中应用 HACCP管理系统 ,保证食品质量安全 ,预防食物中毒发生。方法 :分析 1995～ 1999年日照市 5年内 12家单位食物中毒发生的特点 ,找出存在的危害环节 ,制订控制措施 ,成立以经理、厨师、采购员、服务员领班为成员的... 目的 :在餐饮业中应用 HACCP管理系统 ,保证食品质量安全 ,预防食物中毒发生。方法 :分析 1995～ 1999年日照市 5年内 12家单位食物中毒发生的特点 ,找出存在的危害环节 ,制订控制措施 ,成立以经理、厨师、采购员、服务员领班为成员的领导小组 ,通过监督部门培训指导 ,负责实施 HACCP计划。结果 :自 2 0 0 0年 ,在实施 HACCP管理单位中 ,未再发生食物中毒。结论 :在餐饮业应用 HACCP管理是有效的。将 HACCP原则作为执行标准是必要的。 展开更多
关键词 HACCP 餐饮业 危害分析 关键控制点
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餐饮业油烟污染现状及防治对策 被引量：7
8
作者 陈晗 《环境科学与管理》 CAS 2006年第3期76-78,共3页
随着餐饮业的飞速发展,由此带来的环境污染日益严重。餐饮业油烟污染扰民问题,也成为城市居民环保投诉的热点之一。通过介绍餐饮业油烟形成、危害及中国油烟净化设备的现状,并针对南通市餐饮业油烟污染现状提出了防治对策,为环保决策提... 随着餐饮业的飞速发展,由此带来的环境污染日益严重。餐饮业油烟污染扰民问题,也成为城市居民环保投诉的热点之一。通过介绍餐饮业油烟形成、危害及中国油烟净化设备的现状,并针对南通市餐饮业油烟污染现状提出了防治对策,为环保决策提供科学依据。 展开更多
关键词 油烟 餐饮业 防治对策
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HACCP系统在餐饮业中的应用研究 被引量：6
9
作者 姜晓坤 《吉林农业科技学院学报》 2007年第2期22-25,共4页
在餐饮业生产工艺基础上,运用HACCP原理,通过对产品加工工艺和流通环节进行调查和试验,找出了产品安全性的关键环节,然后为每个环节制定出控制标准、监控程序和纠偏措施并付诸实施,通过生产监控表明,HACCP控制效果显著,产品质量得到显... 在餐饮业生产工艺基础上,运用HACCP原理,通过对产品加工工艺和流通环节进行调查和试验,找出了产品安全性的关键环节,然后为每个环节制定出控制标准、监控程序和纠偏措施并付诸实施,通过生产监控表明,HACCP控制效果显著,产品质量得到显著提高。 展开更多
关键词 餐饮业 HACCP 建立
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北宋开封饮食服务业述论 被引量：6
10
作者 成荫 《四川师范大学学报（社会科学版）》 北大核心 2003年第2期127-133,共7页
饮食服务业在北宋开封城市经济中占有举足轻重的地位 ,这可以从市场状况、行业组成、行业分布、行业规模、从业人员、经营特点等方面得到反映。研究表明 ,北宋开封饮食服务业已发展到比较成熟的阶段 ,程度较深地介入了社会生活的各个领... 饮食服务业在北宋开封城市经济中占有举足轻重的地位 ,这可以从市场状况、行业组成、行业分布、行业规模、从业人员、经营特点等方面得到反映。研究表明 ,北宋开封饮食服务业已发展到比较成熟的阶段 ,程度较深地介入了社会生活的各个领域 。 展开更多
关键词 北宋 开封 服务业 饮食服务业
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如何对餐饮业成本进行控制 被引量：7
11
作者 赵振波 《中北大学学报（社会科学版）》 2005年第5期37-41,共5页
随着我国市场经济的逐步确立和人民生活水平的日益提高,我国的餐饮业也得到了快速发展。要搞好餐饮经营,成本控制是关键。本文从成本控制的意义、成本控制存在的问题和如何进行成本控制这三个方面进行了阐述,特别是在如何进行成本控制上... 随着我国市场经济的逐步确立和人民生活水平的日益提高,我国的餐饮业也得到了快速发展。要搞好餐饮经营,成本控制是关键。本文从成本控制的意义、成本控制存在的问题和如何进行成本控制这三个方面进行了阐述,特别是在如何进行成本控制上,较全面、系统地分析了成本控制的一般方法。在全球经济一体化和日益激烈的市场竞争下,希望本文能为我国餐饮业的壮大发展做出一点贡献。 展开更多
关键词 餐饮业 成本控制 标准成本 人力成本
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现代餐饮的十大特征 被引量：6
12
作者 桂建强 《扬州大学烹饪学报》 2001年第4期16-18,共3页
随着中国经济的多次振荡与波动 ,现代餐饮业潮起潮落、喜忧交加。它的曲折发展和现状 ,显现了现代餐饮的十大特征。现代饭店只有将经营技术与经营管理相互融合、相互促进 ,才能适应市场的竞争 。
关键词 餐饮业 品牌 烹饪技术 经营管理 餐饮服务
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从马斯洛需求层次论看饭店餐饮服务质量的改进 被引量：7
13
作者 生延超 《南通航运职业技术学院学报》 2006年第1期19-22,共4页
饭店餐饮服务质量的好坏决定着餐饮企业的顾客满意度,决定了企业的利润,因此,提升饭店餐饮服务质量刻不容缓．从餐饮企业的角度来说,马斯洛需求层次理论也界定了餐饮服务需求的层次,认真分析饭店餐饮服务需求的不同层次以及不同层次的... 饭店餐饮服务质量的好坏决定着餐饮企业的顾客满意度,决定了企业的利润,因此,提升饭店餐饮服务质量刻不容缓．从餐饮企业的角度来说,马斯洛需求层次理论也界定了餐饮服务需求的层次,认真分析饭店餐饮服务需求的不同层次以及不同层次的服务存在的问题,对提升饭店餐饮服务质量有着极其重要的意义． 展开更多
关键词 马斯洛 需求层次理论 餐饮企业 服务质量
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湖南省餐饮业量化分级现状及监管对策 被引量：5
14
作者 刘秀兰 陈立章 何翔 《中南大学学报（医学版）》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期137-141,共5页
目的:分析湖南省餐饮业量化分级现状,深入探讨量化分级管理对策。方法:根据相关法律法规,参考餐饮业日常监督量化评分表,咨询专家后,制成关键指标监督检查表,在湖南省10个市州城区实地调研餐饮单位执行量化分级的情况,分析执行现状。结... 目的:分析湖南省餐饮业量化分级现状,深入探讨量化分级管理对策。方法:根据相关法律法规,参考餐饮业日常监督量化评分表,咨询专家后,制成关键指标监督检查表,在湖南省10个市州城区实地调研餐饮单位执行量化分级的情况,分析执行现状。结果:调研的390家餐饮单位均进行了量化分级;规模越大的餐饮企业,量化分级的等级越高;从关键指标扣分情况看,除食堂外,餐饮单位规模越小,扣分越高,其中小吃店和饮品店扣分最多;量化分级为C和D级的,在原料采购与储存、加工操作等方面扣分较多。结论:湖南省餐饮行业的量化分级工作已经有了较宽的覆盖面;但是小型餐饮单位、小吃店、饮品店食品安全隐患仍然较多;食堂也需加强监管;湖南省餐饮业食品卫生状况整体上还有待提高。食品药品监管部门接管餐饮服务食品安全监管工作后,应该从科学设置量化分级指标等方面继续推进量化分级工作。 展开更多
关键词 餐饮业 量化分级 监管对策
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HACCP在餐饮业中的应用 被引量：4
15
作者 曹飞 任俊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第2期114-117,共4页
为了贯彻食品安全法,特把HACCP体系应用到消费人群较大的餐饮业,从餐饮企业"硬件"入手,运用HACCP原理对供餐烹调食品进行危害分析,找出关键控制点,并制定HACCP计划,实施监控和纠偏,从而使产品卫生安全得到保障。
关键词 餐饮业 烹调食品 HACCP 建立
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广东省清远市餐饮从业人员卫生知识、态度和行为调查 被引量：4
16
作者 范秀红 黄旭 +2 位作者 朱锦华 谭健芳 李照亮 《职业与健康》 CAS 2015年第11期1482-1484,1487,共4页
目的探讨清远市餐饮从业人员卫生知识水平其影响因素，为进一步做好从业人员卫生知识培训提供依据。方法采取整群抽样的方法抽取清远市在职餐饮从业人员916人，用自行编制的调查问卷于2013年10—12月进行卫生知识的知、信、行调查。结... 目的探讨清远市餐饮从业人员卫生知识水平其影响因素，为进一步做好从业人员卫生知识培训提供依据。方法采取整群抽样的方法抽取清远市在职餐饮从业人员916人，用自行编制的调查问卷于2013年10—12月进行卫生知识的知、信、行调查。结果从业人员对卫生知识总的知晓率为69．21％（634／916），卫生态度正确持有率为87．45％（801／916），卫生行为正确形成率为78．82％（722／916）。卫生相关知识知晓率受调查对象的年龄、文化程度和所在单位食品安全级别等因素的影响，差异有统计学意义（Waldχ^2值分别为14．131、14．852、25．388，P〈0．05）。结论清远市餐饮从业人员卫生知识水平仍需提高，低学历、无安全级别的餐饮单位、年龄小于20岁和大于40岁以上的的从业人员是我市今后卫生知识培训的重点对象。 展开更多
关键词 餐饮业 从业人员 卫生知识 态度 行为 问卷调查
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饮食业油烟污染与治理技术现状 被引量：3
17
作者 赵建伟 许德玄 李晓军 《长春工业大学学报》 CAS 2007年第B07期142-145,共4页
近几年来,饮食业油烟污染受到了越来越多的关注。分析了油烟中的主要污染物成分,介绍了油烟对人体健康的几种危害,同时对现有的惯性分离、过滤分离、洗涤去除、静电沉积、复合技术这种5种处理技术进行了分析比较,并列举了一些应用实例... 近几年来,饮食业油烟污染受到了越来越多的关注。分析了油烟中的主要污染物成分,介绍了油烟对人体健康的几种危害,同时对现有的惯性分离、过滤分离、洗涤去除、静电沉积、复合技术这种5种处理技术进行了分析比较,并列举了一些应用实例。现有技术都有一定的局限性,应尽快研制出实用高效的新的处理技术,以减轻城市大气污染。 展开更多
关键词 饮食业 油烟污染 处理技术
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试论信息开发对饭店发展的内驱作用 被引量：1
18
作者 陈肖静 《扬州大学烹饪学报》 2001年第4期54-57,共4页
信息化浪潮的冲击 ,对饭店业产生了深刻的影响 ,信息的开发日益受到经营者的重视。有效地开发信息资源 ,是饭店可持续发展、提高服务质量与水平的关键因素 ,是饭店实现管理创新、持续改进的基础 ,同时 ,也是提高饭店国际竞争力的重要手段。
关键词 餐饮业 信息开发 企业管理 饭店
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餐饮业含油废水工程处理方法研究 被引量：3
19
作者 高运川 于金莲 朱玲 《上海师范大学学报（自然科学版）》 1999年第2期93-95,共3页
统计了上海市餐饮业废水的水质指标状况，根据小试试验结果，分析了工程实施的参数和可行性研究表明，餐饮业废水的污染量已较大，已形成城市的污染分散源。
关键词 餐饮业 废水处理 混凝沉降法 SBR法
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餐饮业如何利用电子商务来推销自己 被引量：3
20
作者 周海琼 《科技情报开发与经济》 2006年第4期126-127,共2页
通过分析当前电子商务与餐饮业的现状,总结出适合餐饮业的电子商务的特点,介绍了餐饮业如何利用电子商务来推销自己的方法。
关键词 电子商务 餐饮业 网络营销
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