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模糊数学评判苹果汁豆奶饮料的生产配方 被引量：33
1
作者 李运冉 朱科学 周惠明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第11期239-241,244,共4页
以大豆、苹果汁为主要原料,添加适量的甜味剂、酸度调节剂、乳化稳定剂,配制出营养丰富,风味良好的苹果汁豆奶饮料;探讨了苹果汁豆奶饮料的生产工艺流程和操作要点;通过正交实验和模糊数学评判得到该饮料的最佳配方。结果表明,苹果汁豆... 以大豆、苹果汁为主要原料,添加适量的甜味剂、酸度调节剂、乳化稳定剂,配制出营养丰富,风味良好的苹果汁豆奶饮料;探讨了苹果汁豆奶饮料的生产工艺流程和操作要点;通过正交实验和模糊数学评判得到该饮料的最佳配方。结果表明,苹果汁豆奶饮料的最佳配方为:豆奶40%,苹果汁10%,蔗糖10%,柠檬酸0.1%。所得产品色泽均匀,香味协调,组织细腻,酸甜可口。 展开更多
关键词 苹果汁 豆奶 加工工艺 配方 模糊评价
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大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响 被引量：29
2
作者 杨道强 邢建荣 陆胜民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第1期69-73,共5页
为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明:大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷,但... 为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明:大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;高温高压蒸煮大豆制浆,其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆,且色泽偏暗,蛋白质损失严重,含量低于干豆制浆;与干豆直接制浆相比,浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性,且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高(P<0.05),抗营养因子含量显著下降(P<0.05);免浸泡豆和NaHCO_3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮,综合品质最好。 展开更多
关键词 前处理 豆浆 主要营养成分 抗营养因子
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豆乳乳化条件的优化 被引量：11
3
作者 钟芳 王璋 许时婴 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2003年第4期17-20,共4页
采用浊度法对适用于豆乳体系的乳化剂进行了筛选并在此基础上选择了适宜的乳化剂用量。在试用的6种乳化剂中,CentroLene S的乳化能力和乳化稳定性最佳,其最适添加量为m(乳化剂):m(总油量)=1:15。采用激光光散射法对不同均质条件下所得... 采用浊度法对适用于豆乳体系的乳化剂进行了筛选并在此基础上选择了适宜的乳化剂用量。在试用的6种乳化剂中,CentroLene S的乳化能力和乳化稳定性最佳,其最适添加量为m(乳化剂):m(总油量)=1:15。采用激光光散射法对不同均质条件下所得豆乳浆料的乳化状态进行了评价,结果表明,当一次均质压力40 MPa,二次均质压力20 MPa时,浆料的平均粒径D_(0.5)为0.338μm,且粒径呈窄的正态分布。 展开更多
关键词 豆乳 乳化条件 优化 乳化剂 激光光散射法 均质 评价
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变质豆浆中腐败微生物的分离与初步鉴定 被引量：21
4
作者 汪立平 张庆华 +3 位作者 赵勇 陈有容 齐凤兰 张闻 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期621-624,共4页
从5种变质豆浆中分离得到3株腐败菌株S1、S2和S3。3株菌均能在1×10^5Pa、30min杀菌条件下和添加300mg/kgNisin杀菌条件下存活。对分离菌株进行了菌落形态、生理生化特征和16SrDNA序列分析,鉴定结果表明3株菌均为革兰氏阴性细菌,分... 从5种变质豆浆中分离得到3株腐败菌株S1、S2和S3。3株菌均能在1×10^5Pa、30min杀菌条件下和添加300mg/kgNisin杀菌条件下存活。对分离菌株进行了菌落形态、生理生化特征和16SrDNA序列分析,鉴定结果表明3株菌均为革兰氏阴性细菌,分别为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）和短芽孢杆菌（Brevibacillus borstelensis）,GenBank登录号为EF439666-EF439668。 展开更多
关键词 豆浆 腐败微生物 分离 鉴定 生理生化特征 16S RDNA
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植物蛋白饮料的营养、加工及发展前景 被引量：11
5
作者 张秀红 李琪 《山西师范大学学报（自然科学版）》 2001年第2期60-66,共7页
本文以植物蛋白饮料中调制型豆奶和发酵型酸豆奶为例 ,先从营养成分、生理功效等方面说明其营养价值 。
关键词 豆奶 酸豆奶 营养价值 加工工艺 植物蛋白饮料
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轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响 被引量：12
6
作者 孙欣 王璋 +1 位作者 王莉 陈莉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第12期37-40,共4页
以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数S0为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As1.398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化,并考察了限制性酶水解对大豆蛋白... 以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数S0为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As1.398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化,并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性S0的影响。 展开更多
关键词 轻度酶解 豆奶 大豆蛋白 胶凝性 疏水性
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豆浆水在中国书画修复中应用性能研究 被引量：12
7
作者 徐文娟 诸品芳 《文物保护与考古科学》 CSSCI 北大核心 2012年第1期1-4,共4页
书画文物由于材质脆弱,容易受修复材料的影响。为探讨豆浆水在书画文物修复中的应用性能,采用宣纸为纸样通过模拟加速试验测试了豆浆水处理后纸张的物理性能、聚合度、表面形态和化学结构的变化。结果表明,豆浆水处理后,纸张纤维表面和... 书画文物由于材质脆弱,容易受修复材料的影响。为探讨豆浆水在书画文物修复中的应用性能,采用宣纸为纸样通过模拟加速试验测试了豆浆水处理后纸张的物理性能、聚合度、表面形态和化学结构的变化。结果表明,豆浆水处理后,纸张纤维表面和蛋白质形成更多的氢键,可以提高纸张的抗水性能,对纸张聚合度影响低于胶矾水,扫描电镜结果表明豆浆水处理后纤维表面形成一层胶状物质。本研究为豆浆水的应用提供了依据。 展开更多
关键词 纸质文物 修复 豆浆水
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豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究 被引量：8
8
作者 郑冬梅 张慧芸 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第10期101-102,共2页
本文主要研究了豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的变化,并与纯牛乳干酪进行比较。结果表明:豆奶干酪中pH4.6 SN 和12%TCA SN随着时间的延长逐渐增高,而且pH4.6 SN的增长速度比12%TCA SN快,这与纯牛乳干酪是一致的,但豆奶干酪的可溶性氮低于... 本文主要研究了豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的变化,并与纯牛乳干酪进行比较。结果表明:豆奶干酪中pH4.6 SN 和12%TCA SN随着时间的延长逐渐增高,而且pH4.6 SN的增长速度比12%TCA SN快,这与纯牛乳干酪是一致的,但豆奶干酪的可溶性氮低于同一时期的纯牛乳干酪。 展开更多
关键词 豆奶 干酪 蛋白水解
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快速制浆工艺对大豆吸水率及豆浆乳化性的影响 被引量：11
9
作者 金杨 柴萍萍 +4 位作者 鲍鲁生 吕晓莲 田旭 彭义交 郭宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期44-47,共4页
采用脱皮大豆为原料,以大豆破碎粒径、浸泡时间、浸泡温度为影响因素,大豆吸水率为指标,进行单因素和正交试验,并就浸泡时间对豆浆乳化效果的影响进行研究。结果表明:最佳浸泡条件为大豆破碎粒径2mm、浸泡温度25℃、浸泡时间150min。粒... 采用脱皮大豆为原料,以大豆破碎粒径、浸泡时间、浸泡温度为影响因素,大豆吸水率为指标,进行单因素和正交试验,并就浸泡时间对豆浆乳化效果的影响进行研究。结果表明:最佳浸泡条件为大豆破碎粒径2mm、浸泡温度25℃、浸泡时间150min。粒径为2mm的豆粒,浸泡150min所制备豆浆与传统12h浸泡整豆方法所得豆浆的乳化效果相当。 展开更多
关键词 大豆 浸泡方法 吸水率 豆浆 乳化性
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高效液相色谱法(HPLC)检测豆浆中大豆异黄酮含量的研究 被引量：10
10
作者 曹明舰 余承佑 +7 位作者 武云龙 王振 赵挚 王梓平 杨刚 柴秀丽 马苏恒 程静 《公共卫生与预防医学》 2018年第1期49-52,共4页
目的建立一种豆浆中大豆异黄酮的检测方法,并对不同豆水比的豆浆前处理条件进行优化。方法采用高效液相色谱法检测豆浆中大豆异黄酮的含量,色谱柱为C18反相色谱柱(250 mm×4.6 mm,5.0μm),流动相为甲醇+0.20%醋酸水溶液1∶1(v∶v),... 目的建立一种豆浆中大豆异黄酮的检测方法,并对不同豆水比的豆浆前处理条件进行优化。方法采用高效液相色谱法检测豆浆中大豆异黄酮的含量,色谱柱为C18反相色谱柱(250 mm×4.6 mm,5.0μm),流动相为甲醇+0.20%醋酸水溶液1∶1(v∶v),柱温为30℃,流速为0.3m L/min,检测波长为260 nm,进样量为10μL。结果豆浆中的3种大豆异黄酮(大豆甙、染料木甙、大豆苷元)都能得到良好分离,其相关系数(r2)分别是0.999 4,0.999 7,1,各标准物质的加标回收试验中平均回收率分别为98.98%~104.44%,99.16%~104.42%,102.01%~106.65%,RSD分别在0.27~1.06之间。结论该方法准确、灵敏,适合于豆浆中大豆异黄酮的检测。 展开更多
关键词 豆浆 大豆异黄酮 前处理 优化
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复合保健酸乳加工技术研究 被引量：10
11
作者 张珍 赵有益 +3 位作者 韩玲 景晓丽 王红丽 赵文宝 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 2007年第3期106-109,共4页
用豆奶替代牛奶进行酸奶发酵,并采用正交试验设计对蜂蜜豆奶牛奶复合酸奶发酵的最优正交组合进行了初步研究.结果表明:豆乳与牛乳的配比为1∶3,蜂蜜的添加量为5%,乳糖的添加量为4%,菌种接种量为6%,发酵温度为40℃是最优的处理组合.
关键词 豆奶 蜂蜜 酸奶 加工技术
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豆奶中不良风味产生机理及解决途径探讨 被引量：8
12
作者 赵毅 周素梅 王强 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第12期54-57,共4页
介绍了豆奶不良风味的产生的原因以及由此引起的对豆奶品质的其它不良影响,比较了几类解决豆奶不良风味的途径,提出根本解决豆奶不良风味的措施,即选用脂肪氧合酶缺失品种作为豆奶加工的原料。
关键词 豆奶 风味 脂肪氧合酶
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豆制品、豆腐和酱汤摄入与胃癌关系的Meta分析 被引量：9
13
作者 童星 李伟 秦立强 《中华预防医学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期215-220,共6页
目的探讨豆制品、豆腐和酱汤摄入与胃癌的相关性。方法检索1988-2008年间中英文发表的再制品、豆腐和酱汤摄入与胃癌发生相关的流行病学文献，共检索到53篇，纳入28篇。利用Meta分析进行定量评价：结果28篇文献中16篇为病例对照研究，1... 目的探讨豆制品、豆腐和酱汤摄入与胃癌的相关性。方法检索1988-2008年间中英文发表的再制品、豆腐和酱汤摄入与胃癌发生相关的流行病学文献，共检索到53篇，纳入28篇。利用Meta分析进行定量评价：结果28篇文献中16篇为病例对照研究，10篇为队列研究，另外2篇为横断向研究。由于各研究间存存异质性，故采用随机效应模型进行分析。结果显示，豆制品、豆腐和酱汤与胃癌发生的合并OR值（95％CI值）分别为：0．58（0．52～0．65）、0．90（0．80～1．00）和1．18（1．09～1．28）。漏斗罔显示文献不存在明显的发表偏倚，所得结论没有因为灵敏度分析而改变。结论豆制品和豆腐的摄入可减少胃癌发病的危险，酱汤摄入则增加了胃癌发病的危险。 展开更多
关键词 胃肿瘤 人豆食品 豆乳 Meta分析[文献类型]
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响应曲面法优化含豆乳的Mozzarella干酪的生产工艺参数 被引量：9
14
作者 曹小飞 高允盛 +3 位作者 赵丹 林炯 谢静莉 许学书 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第6期24-27,共4页
为优化含豆乳的Mozzarella奶酪的生产工艺参数,在单因素试验的基础上,选取热缩温度、均质压强、凝乳酶添加量、卡拉胶添加量和CaCl2添加量为自变量,拉伸性和融化性为响应值,采用中心组合一半设计的方法,研究各自变量及其交互作用对奶酪... 为优化含豆乳的Mozzarella奶酪的生产工艺参数,在单因素试验的基础上,选取热缩温度、均质压强、凝乳酶添加量、卡拉胶添加量和CaCl2添加量为自变量,拉伸性和融化性为响应值,采用中心组合一半设计的方法,研究各自变量及其交互作用对奶酪拉伸性和融化性的影响。利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定了奶酪生产工艺的最佳条件。 展开更多
关键词 豆乳 MOZZARELLA奶酪 响应曲面法
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疏水性低共熔溶剂液液微萃取/高效液相色谱法测定豆奶中三嗪类和苯脲类除草剂 被引量：9
15
作者 朱清 龙冰华 +5 位作者 陈星航 闫徐 朱红年 冯吉 徐尉力 王志兵 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期1467-1473,共7页
该文建立了一种简单、高效的新型疏水性低共熔溶剂液液微萃取法,用于提取和富集市售包装豆奶中的三嗪类(阿特拉津、去草净)和苯脲类(灭草隆、绿麦隆)除草剂,并结合高效液相色谱对目标分析物进行分离和测定。以六氟异丙醇为氢键供体,四... 该文建立了一种简单、高效的新型疏水性低共熔溶剂液液微萃取法,用于提取和富集市售包装豆奶中的三嗪类(阿特拉津、去草净)和苯脲类(灭草隆、绿麦隆)除草剂,并结合高效液相色谱对目标分析物进行分离和测定。以六氟异丙醇为氢键供体,四丁基氯化铵为氢键受体,按照不同摩尔比制备了一系列疏水性低共熔溶剂,并对影响萃取效果的实验条件进行了优化,包括低共熔溶剂的种类及用量、氯化钠用量、涡旋时间、pH值和温度。结果表明,在最佳实验条件下,4种目标物在1.00~500.00μg/L范围内具有良好的线性关系(r≥0.9984),检出限和定量下限分别为0.56~0.95μg/L和1.87~3.16μg/L,日内和日间相对标准偏差(RSD)分别为0.28%~2.0%和2.1%~7.5%,加标回收率为86.4%~117%。该方法具有操作简单快速、萃取时间短、试剂用量少和实验成本低等优点,可用于市售包装豆奶中三嗪类和苯脲类除草剂的分析检测。 展开更多
关键词 液液微萃取 疏水性低共熔溶剂 三嗪类除草剂 苯脲类除草剂 豆奶 高效液相色谱
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豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性 被引量：9
16
作者 于滨 王喜波 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期287-292,共6页
豆浆的粒子大小可以通过一定的处理工艺加以改变，从而提高内酯豆腐质构特点。该文研究了胶体磨磨齿间隙（10～30μm）、超声波功率强度（1～3 W/g）、匀浆机转速（1000～5000 r/min）对内酯豆腐质构特点的影响。结果表明胶体磨处理能... 豆浆的粒子大小可以通过一定的处理工艺加以改变，从而提高内酯豆腐质构特点。该文研究了胶体磨磨齿间隙（10～30μm）、超声波功率强度（1～3 W/g）、匀浆机转速（1000～5000 r/min）对内酯豆腐质构特点的影响。结果表明胶体磨处理能显著（p＜0.05）提高内酯豆腐的弹性和内聚性。但在间隙为10μm的情况下，长时间研磨会降低硬度。在不同超声波功率强度条件下，内酯豆腐的硬度和弹性都是先上升后下降。超声波处理会显著（p＜0.05）降低内酯豆腐的内聚性。匀浆处理对内酯豆腐的质构特点均产生先上升后下降的影响。通过Topsis法进行多指标综合评价，得出较好的豆浆处理工艺是匀浆处理1000 r/min处理8 min。粒径分析结果证明处理工艺能降低豆浆粒径大小。豆浆处理工艺可以改善内酯豆腐的质构特点，从而满足人们的不同需求。 展开更多
关键词 加工 质构 超声波 内酯豆腐 豆浆
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不同预处理方式对豆浆品质特性的影响 被引量：9
17
作者 张碧莹 杨蕊莲 +2 位作者 张静 唐玲 蒋和体 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期134-140,共7页
选择大豆4种不同预处理方式,探讨其对豆浆品质特性的影响。对所制得豆浆的蛋白质含量、稳定性、色泽、感官品质、粒径分布进行对比分析,同时采用电镜扫描分析不同预处理方式下大豆微观形态的变化。结果表明:超声波预处理后豆浆蛋白质含... 选择大豆4种不同预处理方式,探讨其对豆浆品质特性的影响。对所制得豆浆的蛋白质含量、稳定性、色泽、感官品质、粒径分布进行对比分析,同时采用电镜扫描分析不同预处理方式下大豆微观形态的变化。结果表明:超声波预处理后豆浆蛋白质含量达到最大值为4.026 6%,大豆细胞结构更加紧密,但其稳定性、感官品质均差于冷冻处理制浆;微波预处理对大豆结构破坏程度最大,所制得的豆浆蛋白质损失严重,仅为3.241 4%,其感官品质、稳定性均差于冷冻处理制浆,且色泽偏暗;经过冷冻预处理的豆浆白度增加为75.12,蛋白质含量、稳定性较高,且感官评分最高,综合品质最好。 展开更多
关键词 豆浆 预处理 品质
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大豆成分与豆浆和豆腐特性的研究 被引量：9
18
作者 于寒松 黄明伟 +3 位作者 赵永程 刘瑞雪 陈今朝 胡耀辉 《食品工业》 北大核心 2015年第4期7-10,共4页
将15种大豆品种做为原料,测定各个品种的蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、灰分、植酸以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量。并将这些含量做详细的差异性分析,通过分析得知大豆的各项理化指标之间有较大的差异性。将供试大豆按工艺制作豆浆和豆... 将15种大豆品种做为原料,测定各个品种的蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、灰分、植酸以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量。并将这些含量做详细的差异性分析,通过分析得知大豆的各项理化指标之间有较大的差异性。将供试大豆按工艺制作豆浆和豆腐,测定豆浆的产率和稳定性以及豆腐的产率和硬度。将大豆成分与豆浆和豆腐指标进行相关性分析:从豆浆产率和稳定性方面考虑应选择高蛋白含量、高水溶性蛋白含量、高脂肪含量、低植酸含量以及低11S/7S的大豆品种制作豆浆;从豆腐产率和硬度方面考虑,应选择蛋白质和水溶性蛋白含量较高、脂肪和植酸含量较低、11S/7S较高的大豆品种制作豆腐。 展开更多
关键词 大豆 成分 豆浆 豆腐 相关性
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豆奶制作工艺研究 被引量：8
19
作者 彭元怀 陈贵红 吴正银 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第3期87-90,共4页
为了探讨豆奶生产的最佳工艺,以大豆为主要原料,辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂等,生产出营养、风味俱佳的豆奶饮料;在单因素实验的基础上,通过正交试验优化确定了生产豆奶的最佳工艺为豆水比例1∶9(质量比),食盐添加量为0.09%,CMC-N... 为了探讨豆奶生产的最佳工艺,以大豆为主要原料,辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂等,生产出营养、风味俱佳的豆奶饮料;在单因素实验的基础上,通过正交试验优化确定了生产豆奶的最佳工艺为豆水比例1∶9(质量比),食盐添加量为0.09%,CMC-Na的添加量为0.05%,单甘脂的添加量为0.1%,采用25 MPa的均质压力(二级均值压力为15 MPa)。 展开更多
关键词 豆奶 口感评价 高压均质 单甘脂
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微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成与豆乳加工特性的影响 被引量：8
20
作者 左锋 赵忠良 +2 位作者 施小迪 谢来超 郭顺堂 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第1期247-251,共5页
豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系。通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质... 豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系。通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质构特性的影响。试验结果表明:微压煮浆方式改变了豆乳中蛋白粒子的形成,提高了豆乳中蛋白粒子的含量,从而使豆乳的加工特性产生了重要变化。与常压煮浆相比,微压煮浆豆乳平均粒径更小,使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性;微压煮浆与常压煮浆豆乳的流体特性指数都近似为1,表现出牛顿流体特性,但是由于蛋白粒子数的增多,增大了豆乳的粘度;微压煮浆豆乳蛋白粒子增多提高了豆腐凝胶硬度、弹性、胶黏性,使豆腐的凝胶质构明显增强。 展开更多
关键词 豆乳 微压煮浆 蛋白粒子 加工特性
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