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预制菜企业微生物污染状况及影响因素分析 被引量:22
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作者 王纪川 任国峰 +1 位作者 侯震 熊家豪 《中国食品卫生杂志》 CSCD 北大核心 2020年第6期664-669,共6页
目的了解预制菜生产中的微生物污染状况,为预制菜企业的卫生控制提供参考,并为相关产品卫生规范及标准的制定提出建议。方法从湖南省70家预制菜企业中等比例分层抽样5家,对其生产加工过程中的环境空气沉降菌及接触表面、邻近接触表面、... 目的了解预制菜生产中的微生物污染状况,为预制菜企业的卫生控制提供参考,并为相关产品卫生规范及标准的制定提出建议。方法从湖南省70家预制菜企业中等比例分层抽样5家,对其生产加工过程中的环境空气沉降菌及接触表面、邻近接触表面、预制菜样品中大肠菌群和菌落总数进行检测。结果中型企业的环境空气沉降菌及各表面、预制菜样品中大肠菌群和菌落总数较高(P<0.05),预制蔬菜制品生产车间各表面菌落总数较高(P<0.05),接触表面中加工人员手部更易受微生物污染(P<0.05),差异均有统计学意义;预制蔬菜制品菌落总数较高(P<0.05),过程产品大肠菌群、菌落总数均高于成品(P<0.05),差异均有统计学意义。结论预制菜企业尤其是中型企业,应加强预制蔬菜制品生产车间的卫生要求及过程产品的卫生控制;建议相关产品标准及产品生产卫生规范中应注重车间卫生管理及生产过程的卫生控制。 展开更多
关键词 预制菜 微生物污染 影响因素
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不同复热方式下油焖南美白对虾预制菜的品质变化 被引量:1
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作者 朱秀曼 宋建琳 +1 位作者 孙建安 毛相朝 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第23期217-228,共12页
为探究不同复热方式对油焖南美白对虾预制菜品质的影响规律,采用微波、蒸汽、水浴三种不同复热方式对冻藏油焖南美白对虾预制菜产品进行复热加工。通过测定复热后产品的水分含量、水分活度、质构、感官品质、游离氨基酸、呈味核苷酸、... 为探究不同复热方式对油焖南美白对虾预制菜品质的影响规律,采用微波、蒸汽、水浴三种不同复热方式对冻藏油焖南美白对虾预制菜产品进行复热加工。通过测定复热后产品的水分含量、水分活度、质构、感官品质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性成分、微观结构等指标,综合确定最优复热方式。结果表明:相比于蒸汽和水浴复热,微波复热对产品品质影响最小,水分损失最小为4.00%,水分活度损失最小为1.00%,硬度增加最小为6.44%,咀嚼性增加最小为1.00%,弹性下降2.03%。从风味来看,微波复热组各风味得分与对照组最为接近;微波复热组游离氨基酸总量显著上升,提高了2.78%,蒸汽和水浴复热组游离氨基酸总量下降;微波、蒸汽、水浴复热分别检测出69、61、64种挥发性物质,其中微波复热组挥发性物质种类最多,醛类化合物相对含量最高为33.81%,高于蒸汽复热组29.89%及水浴复热组29.15%;微波复热组鲜味核苷酸IMP、AMP含量高于其他复热组,结合味精当量和滋味强度值可知,微波复热组产品具有更高的等鲜浓度。微波复热组产品的肌肉组织排列情况和纤维束光滑程度均优于其他两种复热方式。综合各项指标,微波复热是油焖南美白对虾预制菜产品较为理想的复热方式。 展开更多
关键词 油焖南美白对虾 预制菜 复热方式 品质 风味
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预制菜与餐饮业的合作模式及发展前景预测
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作者 林日志 《食品安全导刊》 2024年第34期190-192,共3页
随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快,餐饮业面临着巨大压力,包括食材采购、加工制作、管理、劳资、场租以及税收等方面。为应对这些挑战,预制菜行业应运而生,成为餐饮业的一种新兴合作模式。然而,预制菜行业中,无论是消费端的市... 随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快,餐饮业面临着巨大压力,包括食材采购、加工制作、管理、劳资、场租以及税收等方面。为应对这些挑战,预制菜行业应运而生,成为餐饮业的一种新兴合作模式。然而,预制菜行业中,无论是消费端的市场认知与培育,还是供给端的工业化生产难题,都是亟待解决的问题。本文旨在概述预制菜的概念和发展历程,分析预制菜产业的现状,探究预制菜与餐饮业的良好合作发展模式,最后对预制菜行业的前景进行预测,以期为相关研究和实践提供借鉴。 展开更多
关键词 预制菜 餐饮业 合作模式 前景预测
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水芹预制菜调味开发 被引量:2
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作者 印遇龙 高振理 +4 位作者 王杰 高尚 杨玲 李光宣 黄鹏 《中国农学通报》 2023年第10期144-147,共4页
虽然水芹在国内种植方面取得了可喜的成绩,但在深加工和终端消费领域仍未取得突破进展。随着当下预制菜消费市场的蓬勃发展,以水芹为原料的预制菜具有很好的发展前景。笔者以预制菜的发展现状为背景,以水芹加工为立足点,回顾了水芹传统... 虽然水芹在国内种植方面取得了可喜的成绩,但在深加工和终端消费领域仍未取得突破进展。随着当下预制菜消费市场的蓬勃发展,以水芹为原料的预制菜具有很好的发展前景。笔者以预制菜的发展现状为背景,以水芹加工为立足点,回顾了水芹传统消费加工的种类,叙述了创新加工的水芹菜产品。提出水芹预制菜的加工是能够提高水芹菜产业开发整体效益的关键,因此,需要在现有的基础上不断创新水芹菜的加工方式,未来进一步促进水芹产业的增值、增价、增收。 展开更多
关键词 水芹 加工 调味 开发 预制菜
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预制菜食品安全现状及应对策略分析
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作者 田江鹏 《食品安全导刊》 2024年第29期1-3,共3页
本文深入探讨了当前预制菜食品安全现状,分析了导致预制菜出现食品安全问题的主要原因,并提出了相应的应对策略,以期为保障预制菜行业的健康发展和消费者的饮食安全提供借鉴。
关键词 预制菜 食品安全现状 主要原因 应对策略
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