X-射线和红外光谱研究马铃薯蛋糕老化特性 被引量：5

1

作者 张仲柏 牛黎莉 +3 位作者 汪月 张珍 魏晓岩 张盛贵 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期119-125,共7页

以X-射线衍射(XRD)和傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究马铃薯蛋糕在贮藏期间(1、24、72、120、168h)的老化特性,并利用质构仪和色差研究了老化对蛋糕品质(质构、色差)的影响。结果表明,蛋糕贮藏1h后,在X-射线2θ12.5°和20°附近... 以X-射线衍射(XRD)和傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究马铃薯蛋糕在贮藏期间(1、24、72、120、168h)的老化特性,并利用质构仪和色差研究了老化对蛋糕品质(质构、色差)的影响。结果表明,蛋糕贮藏1h后,在X-射线2θ12.5°和20°附近出现衍射峰,分别对应于禾谷类淀粉的无定形峰和由直链淀粉与脂肪酸形成的螺旋形复合物--V-型结晶,当贮藏时间达到120h时,在2θ17°附近出现由支链淀粉回生产生的B-型结晶。FT-IR在波数925、995、1025、1047、1079、1155和1243cm^-1附近出现吸收峰,1025和1047cm^-1附近的吸收峰分别对应淀粉的非结晶区特征和结晶区特征,(1047/1025)cm^-1峰强度比值能够反映淀粉分子的有序程度,其比值越大,有序度越高。马铃薯蛋糕在贮藏期间的X-射线衍射峰和红外吸收峰强度以及(1047/1025)cm^-1比值均小于普通蛋糕,表明其老化速度慢于普通蛋糕。老化会导致蛋糕硬度、咀嚼性、胶着性、a^*和b^*值增加,黏聚性和L^*值降低,从而使蛋糕失去光泽、口感变粗糙、风味发生劣变。 展开更多

关键词 X-射线衍射 傅里叶变换红外光谱 马铃薯蛋糕 老化

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响应面法优化土家族传统食品煎制洋芋粑粑加工工艺

2

作者 徐丹鹤 郑梦莹 +1 位作者 周志 程超 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期95-101,125,共8页

以恩施地区马尔科鲜洋芋为原料,制备具有煎制风味的土家族传统食品洋芋粑粑。以色泽、质构和感官品质为评价指标,选择打浆次数、料液比、盐添加量和煎制时间4个因素,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计优化煎制洋芋粑粑加工工艺... 以恩施地区马尔科鲜洋芋为原料,制备具有煎制风味的土家族传统食品洋芋粑粑。以色泽、质构和感官品质为评价指标,选择打浆次数、料液比、盐添加量和煎制时间4个因素,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计优化煎制洋芋粑粑加工工艺,研究其对煎制洋芋粑粑品质的影响。结果显示,以洋芋质量为基数,当料液比为1∶2(g/mL),打浆次数为3次,加盐量为0.8%,煎制时间为7 min时,煎制洋芋粑粑的品质最优。最佳工艺配方制作的洋芋粑粑感官评分为86.93,硬度为(80.11±0.8)N,弹性为(0.67±0.02),咀嚼性为(40.21±0.95),内聚性为(0.65±0.02),回复性为(0.22±0.01)。最佳工艺配方下产品具有色泽淡黄、软糯香绵的品质特点。该研究旨在为土家族传统食品煎制洋芋粑粑实行标准化生产和民族食品的传承与创新提供一定的理论和实践依据。 展开更多

关键词 鲜马铃薯 洋芋粑粑 感官评价 质构分析 响应面优化

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冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响 被引量：4

3

作者 李俊 刘辉 +3 位作者 陈中爱 吕都 黄珊 刘永翔 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第10期63-68,共6页

为研究冻藏过程中洋芋粑粑营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在-18℃下冻藏0~180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定。结果表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水... 为研究冻藏过程中洋芋粑粑营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在-18℃下冻藏0~180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定。结果表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水量损失12%,Vc含量损失了69.7%,蛋白质含量损失了39.2%。风味物质测定结果表明,醛类、醇类、烷类和杂环类物质的含量和种类随冻藏时间增加均有不同程度降低,醛类物质降低比较显著,冻藏180 d后含量降低了62.7%,种类减少5种,而酮类、酯类、烯类物质变化不明显,随着冻藏时间的增加,洋芋粑粑的风味特征逐渐减弱。采用冻藏方式加工洋芋粑粑可有效提升其货架期,但产品品质逐渐降低。 展开更多

关键词 冻藏 洋芋粑粑 营养成分 风味物质

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马铃薯全粉营养薯饼的工艺研究 被引量：3

4

作者 孙月 徐忠 +3 位作者 蓝英阁 方超 王胜男 王艳 《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》 CAS 2018年第5期588-594,共7页

以马铃薯全粉为主要原料,通过感官评分的方法,研究全粉添加量、玉米淀粉添加量、胡萝卜泥添加量、盐添加量对薯饼品质的影响.运用单因素和响应曲面的方法优化了薯饼制作工艺.结果表明,全粉添加量62%,玉米淀粉添加量17%,胡萝卜泥添加量2... 以马铃薯全粉为主要原料,通过感官评分的方法,研究全粉添加量、玉米淀粉添加量、胡萝卜泥添加量、盐添加量对薯饼品质的影响.运用单因素和响应曲面的方法优化了薯饼制作工艺.结果表明,全粉添加量62%,玉米淀粉添加量17%,胡萝卜泥添加量25%,糖添加量10%,盐添加量3%时为马铃薯饼的最优化配比. 展开更多

关键词 马铃薯全粉 薯饼 工艺

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响应面法优化无麸质马铃薯粑粑配方研究 被引量：2

5

作者 乐园 杨瑶 +3 位作者 李伟 田成 程超 莫开菊 《湖北民族大学学报（自然科学版）》 CAS 2021年第4期384-390,450,共8页

以马铃薯雪花全粉为原料,添加至籼米粉中,通过单因素试验,研究豆渣粉:籼米粉质量比、木聚糖酶、双乙酰酒石酸单双甘油酯以及水的添加量对无麸质马铃薯粑粑的感官、质构特性、比容的影响,通过中心旋转组合试验设计-响应面法对马铃薯粑粑... 以马铃薯雪花全粉为原料,添加至籼米粉中,通过单因素试验,研究豆渣粉:籼米粉质量比、木聚糖酶、双乙酰酒石酸单双甘油酯以及水的添加量对无麸质马铃薯粑粑的感官、质构特性、比容的影响,通过中心旋转组合试验设计-响应面法对马铃薯粑粑的制作工艺优化.结果表明,马铃薯粑粑最优工艺为马铃薯全粉40%、豆渣粉:籼米粉质量比为0.03、木聚糖酶0.20%、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.20%、添水量125%,在此配方下,马铃薯粑粑蓬松、感官品质较高. 展开更多

关键词 无麸质食品 乳糜泻 马铃薯粑粑 中心旋转组合试验设计 配方

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玉皇蘑特殊基质液体发酵及马铃薯蛋糕制作 被引量：2

6

作者 王谦 宋倩 张正 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第23期105-109,145,共6页

将葡萄干作为特殊基质,通过正交试验对玉皇蘑特殊液体发酵配方与培养条件进行优化,确定最优液体发酵配方与培养条件,在此条件下玉皇蘑发酵液的菌球鲜重达到了35.76 g/100 mL,其多糖含量与蛋白含量分别达到4.82、7.15 mg/mL。然后用此发... 将葡萄干作为特殊基质,通过正交试验对玉皇蘑特殊液体发酵配方与培养条件进行优化,确定最优液体发酵配方与培养条件,在此条件下玉皇蘑发酵液的菌球鲜重达到了35.76 g/100 mL,其多糖含量与蛋白含量分别达到4.82、7.15 mg/mL。然后用此发酵液代水拌料制作马铃薯蛋糕,通过试验分析确定蛋糕的最佳配方为:马铃薯全粉30 g,低筋面粉70 g,玉皇蘑发酵液90 mL,糖80 g,鸡蛋140 g。与传统蛋糕相比,该新型蛋糕的营养价值高,口感优良,同时具有独特的天然香气。 展开更多

关键词 玉皇蘑 液体发酵 马铃薯蛋糕 工艺优化

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马铃薯蛋糕常温贮藏期间香气成分动态变化 被引量：2

7

作者 张仲柏 牛黎莉 +3 位作者 魏晋梅 汪月 韩娜 张盛贵 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第5期21-29,共9页

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯蛋糕在常温贮藏过程中香气成分动态变化。GCMS分析表明:样品共检出香气成分82种,其中醛类21种、醇类16种、杂环类化合物14种、酯类9种、酮类7种、酸类7种、烃类6种、含硫化合物1种... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯蛋糕在常温贮藏过程中香气成分动态变化。GCMS分析表明:样品共检出香气成分82种,其中醛类21种、醇类16种、杂环类化合物14种、酯类9种、酮类7种、酸类7种、烃类6种、含硫化合物1种、酚类化合物1种。蛋糕在1h、24h、72h、120h、168h贮藏期间,分别分离鉴定出50、56、62、68、60种香气物质,分别占总峰面积91.08%、92.77%、93.93%、95.96%、84.55%,醛类、醇类、杂环类化合物是蛋糕贮藏期间的主体香气成分,主要包括己醛、庚醛、壬醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、丙二醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、4,6-二甲基嘧啶、2-戊基呋喃、糠醛、糠醇等。由此看出,不同贮藏时间蛋糕香气成分构成及相对含量变化差异显著,蛋糕在贮藏120h时香气化合物数量和相对含量达到最高值。 展开更多

关键词 马铃薯蛋糕 常温贮藏 香气构成 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

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冷冻调理马铃薯饼的研制 被引量：2

8

作者 林志民 林晓婕 《福州大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期789-794,共6页

马铃薯的预糊化试验结果表明,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25 min后的糊化效果最好.正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有显著的影响.对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂... 马铃薯的预糊化试验结果表明,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25 min后的糊化效果最好.正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有显著的影响.对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%.经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%. 展开更多

关键词 马铃薯饼 冷冻调理 糊化 正交试验 感官指标

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凤尾菇特殊基质液体发酵及马铃薯发糕制作 被引量：1

9

作者 王谦 张正 宋倩 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第1期122-126,共5页

将去核大枣作为特殊基质,通过正交试验对凤尾菇特殊液体发酵配方与培养条件进行优化,确定了最优液体发酵配方与培养条件,在此条件下凤尾菇发酵液的菌丝体鲜重达到了34.32 g/100 mL,其多糖含量与蛋白含量分别达到了4.65和6.71 mg/mL水平... 将去核大枣作为特殊基质,通过正交试验对凤尾菇特殊液体发酵配方与培养条件进行优化,确定了最优液体发酵配方与培养条件,在此条件下凤尾菇发酵液的菌丝体鲜重达到了34.32 g/100 mL,其多糖含量与蛋白含量分别达到了4.65和6.71 mg/mL水平。然后用此发酵液代替水制作马铃薯发糕,通过试验分析确定发糕的最佳配方为:马铃薯全粉60 g、小麦粉140 g、凤尾菇发酵液80 mL、酵母4 g、糖20 g。此时感官评分高达92分。与传统发糕相比,该制品的营养价值高,口感优良,同时具有独特的天然香气。 展开更多

关键词 液体发酵 凤尾菇 发糕 马铃薯全粉

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新型马铃薯雪花粉饼配方优化 被引量：1

10

作者 刘媛 王健 +3 位作者 任丛涛 高清海 刘佳 苗雨田 《食品工业》 CAS 2021年第7期61-64,共4页

为优化传统特色马铃薯主食的配方、实现传统主食产品的工业化生产,试验以新型马铃薯雪花粉饼为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究马铃薯雪花粉添加量、加水量和羟丙基二淀粉磷酸酯添加量对马铃薯雪花粉饼感官品质的影... 为优化传统特色马铃薯主食的配方、实现传统主食产品的工业化生产,试验以新型马铃薯雪花粉饼为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究马铃薯雪花粉添加量、加水量和羟丙基二淀粉磷酸酯添加量对马铃薯雪花粉饼感官品质的影响。结果表明,当马铃薯雪花粉添加量为25%、加水量为85%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为5%时,制成的马铃薯全粉饼色泽良好,表面光滑,硬度适宜,咀嚼适口性好,所得感官评分最高,达到90分。该研究将为新型马铃薯雪花粉衍生产品的开发提供一定理论参考。 展开更多

关键词 马铃薯雪花粉 马铃薯饼 配方优化

原文传递

CXJ20型薯饼成型机设计与试验

11

作者 何江涛 杨炳南 +5 位作者 杨延辰 尹学清 杨鸉 梁晓军 李永辉 王学军 《农产品加工》 2015年第1期78-81,共4页

设计一种螺旋充填式薯饼成型机,可按薯饼加工工艺的要求自动完成原料充填、成型及脱模。对该机的传动机构、充填机构及成型脱模机构等进行阐述。薯饼成型试验表明,生产率6500pcs/h,成型厚度14mm,成型压力0.25MPa时,设备运行性能最好。

关键词 马铃薯薯饼 成型 设计 试验

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纯紫薯蛋糕配方及加工工艺研究 被引量：8

12

作者 孙玉清 刘小飞 +1 位作者 贾红亮 马东硕 《农产品加工（下）》 2017年第4期16-18,22,共4页

以纯紫薯粉为原料,采用单因素试验和L_9(3~4)正交试验设计研究纯紫薯蛋糕的配方;通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及花青素、油脂、总糖含量的测定,筛选纯紫薯蛋糕最佳处理为T_6J_5Y_3,其次是T_7J_6Y_4,T_6J_5Y_2。结果表明,纯紫... 以纯紫薯粉为原料,采用单因素试验和L_9(3~4)正交试验设计研究纯紫薯蛋糕的配方;通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及花青素、油脂、总糖含量的测定,筛选纯紫薯蛋糕最佳处理为T_6J_5Y_3,其次是T_7J_6Y_4,T_6J_5Y_2。结果表明,纯紫薯蛋糕的最佳配方为紫薯粉添加量100 g,鸡蛋添加量300 g,白砂糖添加量120 g,植物油添加量30~40 g,较普通海绵蛋糕断裂度和硬度小、松软易咀嚼;加工工艺为打发白砂糖和鸡蛋至白色奶油状,紫薯粉过100目筛,分次加入蛋糊混匀,加入植物油拌匀,浇模至模具的2/3(50~55 g),上、下火160℃,烘烤25 min。 展开更多

关键词 纯紫薯蛋糕 配方 加工工艺

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响应面法优化新型紫薯饼保水剂的研究 被引量：4

13

作者 孟可心 高海燕 +4 位作者 曹蒙 姜继凯 宋孟迪 张翠 曾洁 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2018年第6期24-34,共11页

以卡拉胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、豆粉、复合磷酸盐、瓜尔胶、黄原胶的添加量为研究对象,研究一种新型紫薯饼保水剂.以持水率为指标,通过单因素试验筛选出效果较好的保水剂,采用响应面法进行优化,并采用质构仪、快速黏度仪、差示扫... 以卡拉胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、豆粉、复合磷酸盐、瓜尔胶、黄原胶的添加量为研究对象,研究一种新型紫薯饼保水剂.以持水率为指标,通过单因素试验筛选出效果较好的保水剂,采用响应面法进行优化,并采用质构仪、快速黏度仪、差示扫描量热仪分析紫薯饼的质构特性、糊化特性和热力学特性.结果表明:以小麦粉的质量100 g、紫薯粉10 g为基准,卡拉胶添加0.59 g,豆粉添5.20 g,海藻酸钠添加0.20 g,所得紫薯饼持水率达到37.98%,添加保水剂的紫薯饼硬度、咀嚼性、黏性降低,弹性增大,糊化程度增大,糊化过程吸热焓值减小. 展开更多

关键词 响应面法 新型紫薯饼 保水剂

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响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺 被引量：2

14

作者 李俊 熊江 +4 位作者 陈朝军 黄珊 刘嘉 夏锦慧 刘永翔 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第6期1661-1667,共7页

目的 采用响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺。方法 以感官评分为评价指标,优化洋芋粑厚度、预炸温度和时间、配料添加量,幵在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化洋芋粑配斱和工艺。结果 速冻洋芋粑较优的厚度为1.00 cm,预炸温... 目的 采用响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺。方法 以感官评分为评价指标,优化洋芋粑厚度、预炸温度和时间、配料添加量,幵在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化洋芋粑配斱和工艺。结果 速冻洋芋粑较优的厚度为1.00 cm,预炸温度220℃,预炸时间25 s。食盐添加量0.5%,纯净水添加量15.0%,棕榈油添加量3.0%,玉米淀粉添加量4.0%时,为最佳的速冻洋芋粑配斱,预测感官评分的理论值为100.0分,验证实验得到感官评分为(95.3±1.4)分。结论 采用优化后的工艺制得的速冻洋芋粑口感较好,食用斱便,可作为工业化生产的基本加工条件。 展开更多

关键词 速冻洋芋粑 响应面 加工 感官评分

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冷冻调理马铃薯饼加工技术的探讨 被引量：1

15

作者 林志民 林晓婕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第2期163-166,共4页

对马铃薯的预糊化实验结果揭示,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25min后的糊化效果最好。正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有高度显著的影响。对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃... 对马铃薯的预糊化实验结果揭示,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25min后的糊化效果最好。正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有高度显著的影响。对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%。经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%。 展开更多

关键词 冷冻调理马铃薯饼 糊化 正交试验 感官指标 油脂的过氧化值

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西北旱区不同品种马铃薯薯饼加工品质特性分析 被引量：4

16

作者 胡新元 李梅 +4 位作者 田世龙 陆立银 李高峰 谢奎忠 柳永强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期36-40,共5页

为研究不同品种马铃薯与薯饼品质特性之间的关系,以适宜西北旱区栽培的13个马铃薯鲜薯为原料制备马铃薯薯饼,并对薯饼的感官和TPA进行了分析和比较,结果表明,不同马铃薯品种对加工薯饼的品质特性具有显著影响(p<0.05),不同品种马铃... 为研究不同品种马铃薯与薯饼品质特性之间的关系,以适宜西北旱区栽培的13个马铃薯鲜薯为原料制备马铃薯薯饼,并对薯饼的感官和TPA进行了分析和比较,结果表明,不同马铃薯品种对加工薯饼的品质特性具有显著影响(p<0.05),不同品种马铃薯淀粉含量、蛋白质含量与马铃薯薯饼的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),而不同马铃薯品种淀粉含量、粗蛋白含量与马铃薯薯饼色泽无显著相关性(p>0.05);综合评价感官和TPA,供试的13个品种中,陇薯7号、陇薯8号、中薯18号和新品系LY08104-12的表现较好,制得的马铃薯薯饼感官品质较好,硬度适中,口感酥软,质构品质也较优。该结论可为不同马铃薯品种在薯制品加工适宜性方面提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 马铃薯 不同品种 薯饼 品质特性 西北旱区

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马铃薯薯饼加工技术研究现状及发展对策 被引量：1

17

作者 杨鸉 杨炳南 +1 位作者 杨延辰 赵凤敏 《农业工程》 2013年第5期72-75,共4页

概括了马铃薯薯饼加工技术的发展前景和应用价值,阐述了开发马铃薯薯饼产业化的重要意义。结合国内外马铃薯加工技术的发展现状,指出了我国马铃薯薯饼加工技术存在的问题和解决方案,展望了新型马铃薯半成品的应用前景,总结马铃薯薯饼在... 概括了马铃薯薯饼加工技术的发展前景和应用价值,阐述了开发马铃薯薯饼产业化的重要意义。结合国内外马铃薯加工技术的发展现状,指出了我国马铃薯薯饼加工技术存在的问题和解决方案,展望了新型马铃薯半成品的应用前景,总结马铃薯薯饼在人们饮食、经济和其他领域带来的效益,对我国马铃薯加工技术的提高和新型马铃薯半成品的开发具有一定的指导意义。 展开更多

关键词 马铃薯 薯饼 工业化生产

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马铃薯渣生料固态发酵生产菌体蛋白饲料的研究 被引量：4

18

作者 建民 史琦云 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 1998年第4期409-412,共4页

以马铃薯渣为原料，对采用不灭菌固态发酵法生产菌体蛋白饲料的糖化菌种进行了优选，并对其较适丁艺条件进行了探索研究试验，结果表明：采用黑曲霉培养（28℃，2～3d）．经糖化后，接入白地霉液体曲种发酵62h，可使产物干基蛋白含量从5... 以马铃薯渣为原料，对采用不灭菌固态发酵法生产菌体蛋白饲料的糖化菌种进行了优选，并对其较适丁艺条件进行了探索研究试验，结果表明：采用黑曲霉培养（28℃，2～3d）．经糖化后，接入白地霉液体曲种发酵62h，可使产物干基蛋白含量从5．80％提高到13．95％。并筛选出较合适的发酵基质配料为：鼓皮10％、尿素10％、（NH4）2SO41．0％、KH2PO40．05％。 展开更多

关键词 马铃薯渣 生料发酵 菌体蛋白 发酵饲料

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回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响 被引量：6

19

作者 陈弦 张凌泓 +2 位作者 张雁 周世斌 唐小俊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第13期138-142,共5页

分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(... 分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。 展开更多

关键词 紫薯类月饼 回软 质构剖面分析 感官评价 相关性

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马铃薯饼加工工艺及配方 被引量：7

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作者 许岩 张宝奎 常凯 《食品与机械》 CSCD 1999年第6期33-33,共1页

介绍了以马铃薯为主要原料加工而成的几种不同口味的食品 。

关键词 马铃薯泥 成型机 马铃薯饼 制备 涂糊 撒粉

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