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题名泡凤爪配方及加工工艺
被引量：23
- 1
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作者
朱仁俊
吕东坡
石振兴
成斯雅
陈茜
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2010年第1期93-95,共3页
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文摘
采用正交试验设计对泡凤爪的加工工艺和配方进行优化,结果显示:最佳配方为D1B1C3A2,即食盐浓度为5%,甜味物质为2%,酸味物质为7%,泡制时间为3d;最佳工艺为D1B3A2C1,即氯化钙浓度为0.3%;醋酸和乳酸的加入量为85mL和15mL;泡制时间为3d,烫漂时间为3min。
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关键词
泡凤爪
配方
加工工艺
生产
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Keywords
pickled chicken＇s feet
recipe
processing technology
produce
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分类号
TS251.92
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名泡椒凤爪微生物污染来源及辐照杀菌效果的研究
被引量：12
- 2
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作者
邓钢桥
邹朝晖
彭玲
李文革
程薇
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机构
湖南省核农学与航天育种研究所
湖北省农业科学院
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出处
《激光生物学报》
CAS
CSCD
2012年第3期209-213,共5页
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基金
公益性行业(农业)科研专项(201103007)
湖南省农业科学院科技创新项目(20011hnnkycx15)
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文摘
研究了泡椒凤爪生产流程中微生物污染来源、60Co-γ射线辐照杀菌效果、及不同剂量处理的产品在不同温度下微生物繁殖情况。结果表明:泡椒凤爪微生物污染主要途径是泡制和包装环节,这是产品卫生质量控制的关键控制点;60Co-γ射线对产品中微生物有很好的杀灭作用,能显著延长产品的保质期,辐照剂量为6 kGy时,产品在30℃、20℃、10℃温度条件下保藏,保质期比对照分别延长了53 d、120 d和180 d。
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关键词
泡椒凤爪
微生物污染
来源
辐照
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Keywords
pickled chicken＇s feet
microbiological contamination
source
irradiation
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分类号
Q691
[生物学—生物物理学]
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题名栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用
被引量：4
- 3
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作者
杨欢
李思宁
闫志农
卢晓黎
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机构
四川大学轻纺与食品学院
四川省农产品质量安全中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第24期348-351,共4页
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文摘
应用栅栏技术,对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究,以感官评分和保藏时间为指标,确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为:脂肪含量13.2g/100mL,水分活度0.809,pH4.0,复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知,在此条件下,泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。
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关键词
泡椒凤爪
栅栏
保藏
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Keywords
pickled chicken feet
hurdle technology
preservation
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分类号
TS205.9
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名泡椒凤爪加工过程中细菌群落组成及变化分析
被引量：2
- 4
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作者
尹含靓
杜秋
谭益升
孙军华
刘洋
蒋立文
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机构
湖南农业大学食品科学技术学院
盐津铺子食品股份有限公司
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第10期79-85,共7页
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基金
国家重点研发计划项目(2019YFC1606200)。
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文摘
该研究采用传统培养法结合高通量测序法分析了泡椒凤爪加工过程每一个步骤中细菌数量及群落组成的变化,以确定其加工过程中的主要污染及微生物组成情况。结果表明:Y5(切分)是重要污染环节,菌落总数增加至2.20×104 CFU/g。Y9(真空包装)菌落总数(30 CFU/g)较Y7、Y8增加,且细菌多样性最高(Shannon=7.82),可能是真空包装过程给产品带来了一定的污染。Acinetobacter(不动杆菌属)、Pseudomonas(假单胞菌属)和Psychrobacter(嗜冷杆菌属)等是泡椒凤爪加工过程中的优势菌属,平均相对丰度分别为21.50%,9.29%,5.99%。而Y10(辐照杀菌后成品)中相对丰度较高的菌属包括具有一定的产蛋白酶和脂肪酶能力的Acinetobacter(不动杆菌属)(3.23%)、Serratia(沙雷氏菌属)(4.86%)、Staphylococcus(葡萄球菌属)(6.26%)和Bacillus(芽孢杆菌属)(4.59%),其中部分菌属还包含致病菌株,在储藏及销售过程可能会给产品带来质量及安全问题。研究结果加深了对泡椒凤爪加工过程中微生物污染及群落组成的认识,可为后续泡椒凤爪微生物污染防控及产品品质和安全性提升提供一定的理论依据。
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关键词
泡椒凤爪
传统培养法
高通量测序
细菌多样性
群落结构
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Keywords
pickled chicken feet
traditional culture method
high-throughput sequencing
bacterial diversity
community structure
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分类号
TS251.92
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名贮藏条件对新型泡椒凤爪脂质氧化的影响
被引量：3
- 5
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作者
彭荣
蔡琼
刘丹
唐春红
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机构
重庆工商大学环境与资源学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第22期208-212,共5页
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基金
重庆市教委科研基金项目(KJZH14211)
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文摘
为了探索贮藏条件对新型泡凤爪品质的影响,以无双氧水无辐照新型泡椒凤爪为研究对象,通过建立以脂质氧化的酸价(acid value,AV)、过氧化值(perxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reative substances assay,TBARs)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)4个重要指标的评价体系来探究不同贮藏温度及贮藏时间对脂质氧化的影响。研究结果表明,不同贮藏条件下AV、POV、TBARs、TVB-N变化差异显著(P<0.05),并均随时间的延长呈上升趋势,同时表明高温能够促进脂质氧化的进程,而低温能够抑制脂质氧化,但不能够阻止脂质氧化进程;其中贮藏温度是影响脂质氧化的关键因素,而贮藏时间为影响脂质氧化的次要因素;新型泡椒凤爪的货架期比传统工艺高3~6个月。泡椒凤爪在不同贮藏条件下脂质氧化的比较性研究为腌制品的贮藏理化指标提供了数据支撑,为如何更好地贮藏泡椒凤爪提供了应用基础。
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关键词
新型泡椒凤爪
脂质氧化
理化指标
贮藏温度
贮藏时间
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Keywords
new pickled chicken feet
lipid oxidation
physical and chemical indicators
storage temperature
storage time
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名顶空固相微萃取气质联用分析泡椒凤爪的香气成分
被引量：1
- 6
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作者
熊越
王庭
秦刚
鲜瑶
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《肉类研究》
2010年第12期59-60,共2页
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文摘
采用顶空固相微萃取结合气质联用分析了泡椒凤爪的挥发性香气成分,共检出21种香气成分,其中酚类6种、酸类5种、酯类4种、醛类3种、其他3种。检测到的含量较高的化合物有对丙烯基苯甲醚、乙基麦芽酚、4-乙基-愈创木酚、苯甲醛、4-乙基苯酚,水杨酸甲酯,乙酸,己醛,苯甲酸乙酯。
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关键词
泡椒凤爪
固相微萃取
气质联用
挥发性成分
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Keywords
pickled chicken feet
SPME
GC-MS
volatile compounds
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分类号
TS251.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名泡凤爪遗传毒性研究
被引量：1
- 7
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作者
丁晓雯
付昌雨
谭建东
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机构
西南大学食品科学学院食品科学系
重庆市疾病预防控制中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第2期35-38,共4页
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文摘
实验为泡凤爪安全性评价提供了参考。通过蚕豆根尖微核实验,Ames实验,以8种不同品牌的泡凤爪产品的微核率与阴性对照比较,差异有显著性,微核指数都达到2倍以上;在150 mg/皿以上的泡凤爪提取物作用下,TA98菌株回变菌落数达到未处理对照的2倍以上,而且泡凤爪样品中含有的组氨酸不影响Ames实验的结果。实验证明,一定浓度的泡凤爪提取物有致移码突变的作用。
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关键词
泡凤爪
致突变
组氨酸
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Keywords
pickled chicken feet, mutagenicity, histidine
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名毕节市七星关区散装泡椒鸡爪质量检测
- 8
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作者
杨姗
杨静
李建娇
鲁春
张灶兴
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机构
贵州工程应用技术学院
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出处
《广州化工》
CAS
2016年第5期154-155,171,共3页
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基金
贵州省化学工程与技术重点支持学科
贵州省煤化工工程协同创新中心
+1 种基金
贵工程实验室开放基金项目(贵工程教OLF No.(2014)110022号)
贵工程化工学院2014-2015年度"大学生科研训练计划"立项项目(201405号)
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文摘
采用甲醛快速检测盒、分光光度法、紫外可见风光光度法、粗脂肪提取仪、凯式定氮仪对毕节市七星关区农贸市场所售散装泡椒凤爪中甲醛、亚硝酸钠、苯甲酸钠、脂肪和蛋白质含量进行了检测。结果显示,所采农贸市场散装泡椒鸡爪样品中均未含有甲醛,苯甲酸钠含量符合国家标准,部分放置较长时间的样品亚硝酸钠含量超标,脂肪含量较高,但蛋白质含量普遍较低。
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关键词
泡椒鸡爪
质量
检测
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Keywords
pickled chicken feet
quality
detection
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分类号
Q939
[生物学—微生物学]
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题名泡椒凤爪微生物污染情况调查及污染菌鉴定分析
- 9
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作者
宋晟
郭焜鹏
何娟
高晗
王芳
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机构
食品安全监测与预警湖南省重点实验室
湖南省产商品质量检验研究院
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出处
《现代食品》
2024年第6期202-204,共3页
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基金
湖南省自然科学基金项目(2022JJ90028)。
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文摘
为调查研究市售泡椒凤爪系列产品微生物污染情况,并鉴定其主要污染菌,本研究从市场上采购12份泡椒凤爪以及冻鸡爪,采用菌落总数评价了微生物污染情况,并采用传统微生物检验方法分离了鉴定样品中主要菌株。结果表明,市售泡椒凤爪菌落总数不合格率为16.7%,采用传统微生物检验方法在糜烂泡椒凤爪以及产气泡泡椒凤爪中,均检出肠膜明串珠菌和松鼠葡萄球菌。因此,本研究结果有助于研究新的防腐技术,提升泡椒凤爪产品质量。
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关键词
泡椒凤爪
污染菌鉴定
菌落总数
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Keywords
pickled peppers chicken feet
identification of pollution bacteria
aerobic plate count
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分类号
TS207.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名泡椒凤爪加工工艺方法的研究
被引量：5
- 10
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作者
杨琴
张国栋
李旭东
杨梦微
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机构
江西农业工程职业学院
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出处
《当代化工研究》
2019年第5期170-171,共2页
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文摘
泡椒凤爪作为经典的重庆风味小吃,其口感酸爽、劲道,具有开胃解腻、促进血液循环等功效,深受广大人群的喜爱,尤其喜好酸辣口感的人们更是爱不释手。泡椒凤爪的做法随着不同地区、不同人群的喜好口味,也会添加各式各样的配菜和配料一同腌制在其中,比如加各种蔬菜和其他肉质材料,每一家厂家的配方和腌制方式都是截然不同的,针对市面上这一情况,本文就在传统的泡椒凤爪制作工艺的基础上,根据现代人们的喜好特点,对制作工艺进行迭代升级,提升口感品质,从而使这道小吃更加符合更多人的选择。
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关键词
泡椒凤爪
调味
加工
腌制
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Keywords
pickled pepper chicken feet
seasoning
processing
pickled
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分类号
TS
[轻工技术与工程]
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