不同增稠剂对燕麦面条品质影响 被引量：14

1

作者 陈汝群 董文宾 修秀红 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第6期21-24,共4页

以燕麦–小麦混合粉为原料制作面条,为提高燕麦面条营养保健功能,将燕麦–小麦混合粉比例提高至7:3;并添加5%谷朊粉及一定量增稠剂以改善燕麦粉加工性能。研究添加魔芋精粉、食用明胶、聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC–Na)四种增稠剂... 以燕麦–小麦混合粉为原料制作面条,为提高燕麦面条营养保健功能,将燕麦–小麦混合粉比例提高至7:3;并添加5%谷朊粉及一定量增稠剂以改善燕麦粉加工性能。研究添加魔芋精粉、食用明胶、聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC–Na)四种增稠剂对燕麦面条品质影响,通过单因素和正交试验结果表明,复合增稠剂对燕麦面条品质改善效果优于单一增稠剂,且复合增稠剂最佳配比为:魔芋精粉0.2%、食用明胶4%、聚丙烯酸钠0.1%、CMC–Na 0.4%。 展开更多

关键词 燕麦面条 魔芋精粉 明胶 聚丙烯酸钠 CMC-Na

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谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟面条质构及蒸煮特性的影响 被引量：9

2

作者 姜海燕 章绍兵 +1 位作者 牛巧娟 陆启玉 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第3期186-190,共5页

以燕麦全粉与小麦粉比例为3:7的混合粉为原料制作面条,研究了4种商品谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对燕麦面条质构和蒸煮特性的影响。结果表明:除了TG-B酶,其他3种TG酶均可以显著增加熟面条的硬度;4种TG酶对燕麦熟面条... 以燕麦全粉与小麦粉比例为3:7的混合粉为原料制作面条,研究了4种商品谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对燕麦面条质构和蒸煮特性的影响。结果表明:除了TG-B酶,其他3种TG酶均可以显著增加熟面条的硬度;4种TG酶对燕麦熟面条弹性的影响并不显著,但均可以显著增强熟面条的拉断力和拉伸距离。东圣TG酶对面条黏聚性和回复性的改善作用强于其他酶制剂,但对面条吸水率的贡献最小。除了TG-B酶,其他3种TG酶在添加量超过0.2%时均可以降低面条的蒸煮损失。 展开更多

关键词 燕麦面条 谷氨酰胺转氨酶 质构 蒸煮特性

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面粉特性对燕麦挂面品质的影响 被引量：8

3

作者 高凤 郭晓娜 朱科学 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第3期46-54,共9页

为了探究面粉特性对燕麦挂面品质的影响,测定了7种小麦粉的粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白及其亚基组成,用其制作燕麦挂面,并通过相关性分析研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响。结果表明,面粉的吸水率与燕麦... 为了探究面粉特性对燕麦挂面品质的影响,测定了7种小麦粉的粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白及其亚基组成,用其制作燕麦挂面,并通过相关性分析研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响。结果表明,面粉的吸水率与燕麦挂面的硬度、适口性、韧性和感官总分呈正相关;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离呈正相关;GMP干质量与燕麦挂面的硬度、黏附性、拉断力和适口性呈正相关;高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈正相关。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈正相关。因此,吸水率高、GMP干质量大、HMW-GS相对含量高、麦谷蛋白与面筋蛋白比值大、拉伸特性好的面粉适合加工燕麦挂面。 展开更多

关键词 面粉 流变学特性 亚基组成 麦谷蛋白大聚体 燕麦挂面 品质

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谷氨酰胺转氨酶对鲜湿燕麦面条质构及微观结构的影响 被引量：8

4

作者 牛巧娟 陆启玉 +2 位作者 姜海燕 章绍兵 殷丽君 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2015年第1期12-16,共5页

以燕麦全粉与小麦粉质量比为3∶7的混合粉为原料制作面条,研究了4种谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果.结果表明:4种TG酶的添加均可以增加燕麦面条的硬度和弹性,且在相同添加量时改善效果接近... 以燕麦全粉与小麦粉质量比为3∶7的混合粉为原料制作面条,研究了4种谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果.结果表明:4种TG酶的添加均可以增加燕麦面条的硬度和弹性,且在相同添加量时改善效果接近;和其他3种酶相比,东圣TG酶能够显著增加面条的黏聚性和回复性;TG-M和东圣TG酶对面条延伸特性的改善极其显著.从生面条的微观结构可以看出,东圣TG酶可使生面条内部形成更加完整的面筋蛋白网络结构,裸露的淀粉颗粒显著减少. 展开更多

关键词 燕麦面条 谷氨酰胺转氨酶 质构特性 微观结构

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燕麦挂面制作过程中干燥工艺优化研究 被引量：4

5

作者 刘振蓉 赵武奇 +2 位作者 胡新中 贺刘成 陈月圆 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第24期4927-4942,共16页

【目的】研究不同干燥模式、干燥因素和干燥工艺参数对燕麦挂面干燥品质和单位能耗的影响,建立模型并进行多目标优化,以期得到品质好、能耗低的燕麦挂面干燥模式及工艺参数。【方法】研究9种不同温湿度干燥模式对燕麦挂面干燥品质及单... 【目的】研究不同干燥模式、干燥因素和干燥工艺参数对燕麦挂面干燥品质和单位能耗的影响,建立模型并进行多目标优化,以期得到品质好、能耗低的燕麦挂面干燥模式及工艺参数。【方法】研究9种不同温湿度干燥模式对燕麦挂面干燥品质及单位能耗的影响,对最佳煮制时间、蒸煮损失、烹调吸水率、延展性、硬度、咀嚼性、黏着性、抗弯曲强度、折断距离、酸度和脂肪酸值等指标进行因子分析,得出品质综合评价值,确定燕麦挂面的最佳干燥模式;利用Plackett-Burman试验对燕麦挂面三段变温变湿干燥工艺中的第一阶段温度、第一阶段相对湿度、第二阶段温度、第二阶段相对湿度、第三阶段温度和第三阶段相对湿度6个影响因素进行关键因素筛选,利用Box-Behnken响应面试验设计优化干燥工艺,得出最佳参数并加以验证。【结果】燕麦挂面的最佳干燥模式为升温降温结合降湿的三段变温变湿干燥模式。通过Plackett-Burman试验得出燕麦挂面干燥的关键因素为第一阶段相对湿度、第二阶段温度和第三阶段相对湿度;建立的燕麦挂面干燥工艺参数与单位能耗和品质综合评分的回归模型显著(P<0.05)。各因子对单位能耗有极显著影响,第一阶段相对湿度及第二阶段温度和第二阶段相对湿度交互作用极显著;各因子对品质综合评分有极显著影响,影响大小依次为第二阶段温度>第二阶段相对湿度>第一阶段相对湿度,第一阶段相对湿度和第二阶段相对湿度交互作用显著。燕麦挂面三段变温变湿干燥工艺的最佳工艺参数为:第一阶段温度25℃、第一阶段相对湿度88%,第二阶段温度43℃、第二阶段相对湿度71%,第三阶段温度35℃、第三阶段相对湿度50%;在此条件下,燕麦挂面的单位能耗为93.42 kJ·g^(-1),综合评分为1.02。【结论】建立的二次多项式回归模型可用于分析和预测干燥工艺 展开更多

关键词 燕麦挂面 温度 相对湿度 Plackett-Burman试验设计 响应面

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燕麦挂面品质与干燥系统中耦合因子的关系研究

6

作者 田媛 刘振蓉 +1 位作者 胡新中 赵武奇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期182-190,共9页

建立干燥系统中耦合因子与燕麦挂面品质指标之间的多元线性回归模型,以实现干燥耦合因子预测燕麦挂面的品质指标。以燕麦挂面的品质指标为因变量,以各耦合因子(温度和、空气绝对水势和、空气绝对水势积、积温)为自变量,通过多元线性回归... 建立干燥系统中耦合因子与燕麦挂面品质指标之间的多元线性回归模型,以实现干燥耦合因子预测燕麦挂面的品质指标。以燕麦挂面的品质指标为因变量,以各耦合因子(温度和、空气绝对水势和、空气绝对水势积、积温)为自变量,通过多元线性回归,建立燕麦挂面各品质指标预测模型并进行评价和验证。结果表明:建立的最佳煮制时间、蒸煮损失、烹调吸水率、延展性、硬度、咀嚼性、黏着性、抗弯曲强度、折断距离、酸度和脂肪酸值的回归模型均显著(P<0.01),模型对品质指标预测的决定系数R^(2)分别为0.8075,0.9981,0.8485,0.8354,0.8118,0.8194,0.8030,0.8416,0.8838,0.8100和0.8888。干燥耦合因子可用于对燕麦挂面品质指标的预测,本研究为燕麦挂面干燥过程中品质的控制提供理论参考。 展开更多

关键词 燕麦挂面 干燥 耦合因子 预测模型

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马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化

7

作者 蔡松连 吴善芬 《浙江农业科学》 2024年第2期405-408,共4页

在现代健康饮食文化的背景下,马铃薯、燕麦及全谷物营养挂面备受关注。本研究旨在优化其配方,提高产品的营养价值和口感品质。通过系统实验设计,考察不同成分比例和工艺参数对挂面品质的影响。实验结果表明,优化后的配方在营养和口感方... 在现代健康饮食文化的背景下,马铃薯、燕麦及全谷物营养挂面备受关注。本研究旨在优化其配方,提高产品的营养价值和口感品质。通过系统实验设计,考察不同成分比例和工艺参数对挂面品质的影响。实验结果表明,优化后的配方在营养和口感方面均取得显著改进。进一步评估显示,优化后的挂面在蛋白质、纤维、维生素等含量方面显著提升,且具有促进健康的作用。同时,感官评价证实了口感、颜色和香味的明显提升,未来可深入探究更广泛的营养评估和实际生产应用。 展开更多

关键词 马铃薯燕麦挂面 全谷物营养 配方优化 营养价值 口感品质

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燕麦方便面的非膨化挤压生产技术 被引量：5

8

作者 陈季旺 张瑞忠 +1 位作者 余小兵 周坚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期20-23,共4页

采用DSC、布拉班德粉质仪和双螺杆挤压机研究燕麦方便面的非膨化挤压生产工艺,具体分析燕麦粉添加量、混粉水分含量、螺杆转速、机筒温度对方便面糊化度和复水性的影响。结果表明,非膨化挤压生产燕麦方便面的较佳工艺条件为燕麦粉添加量... 采用DSC、布拉班德粉质仪和双螺杆挤压机研究燕麦方便面的非膨化挤压生产工艺,具体分析燕麦粉添加量、混粉水分含量、螺杆转速、机筒温度对方便面糊化度和复水性的影响。结果表明,非膨化挤压生产燕麦方便面的较佳工艺条件为燕麦粉添加量40%(燕麦粉与混粉的质量比)、混粉水分含量40%、螺杆转速210r/min,以及机筒温度Ⅱ区90～95℃、Ⅲ区110～115℃。在此工艺条件下制得燕麦方便面的糊化度为94.6%、复水时间为8min。 展开更多

关键词 燕麦方便面 非膨化挤压 双螺杆挤压机 糊化度 复水时间

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过热蒸汽对燕麦挂面储藏稳定性及风味的影响 被引量：4

9

作者 周颖 杨震 +1 位作者 郭晓娜 朱科学 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期54-61,共8页

采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面储藏稳定性的影响。结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著(P<0.05)降低,脂肪氧合酶活... 采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面储藏稳定性的影响。结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著(P<0.05)降低,脂肪氧合酶活性在储藏后期显著下降。处理后的挂面脂肪酸值显著(P<0.05)低于对照组,且储藏12周后,190℃处理组中不饱和脂肪酸降解程度最低。同时,190℃处理组挂面储藏期间生育酚的稳定性显著(P<0.05)提升。GC-MS结果表明,己酸、2-戊基呋喃是燕麦挂面储藏期间所产生的主要挥发性风味物质,而170、190℃处理可明显抑制其产生。综上,190℃过热蒸汽处理对提高燕麦挂面储藏稳定性、改善风味有积极作用。 展开更多

关键词 过热蒸汽 燕麦挂面 脂质稳定性 生育酚 挥发性风味物质

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小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响 被引量：2

10

作者 郝明 周惠明 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期48-54,共7页

为了研究小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响,将小麦面筋蛋白以不同比例添加到莜麦粉中制成冷冻莜面。研究小麦面筋蛋白对莜麦粉的糊化特性的影响,进而探究对冷冻莜面蒸煮品质、质构特性、水分状态与分布以及微观结构的影... 为了研究小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响,将小麦面筋蛋白以不同比例添加到莜麦粉中制成冷冻莜面。研究小麦面筋蛋白对莜麦粉的糊化特性的影响,进而探究对冷冻莜面蒸煮品质、质构特性、水分状态与分布以及微观结构的影响。结果表明:添加质量分数10%小麦面筋蛋白能够显著(P<0.05)降低冷冻莜面的蒸煮损失和断条率,明显降低莜面粘连度,可冻结水含量下降,冷冻莜面的微观结构更加致密,感官品质变好。 展开更多

关键词 冷冻莜面 小麦面筋蛋白 品质

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加压煮制对干面条煮制品质的影响

11

作者 魏星 李小平 +2 位作者 王晓龙 任田 胡新中 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期156-164,共9页

加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加(常压+0 kPa~常压+60 kPa),小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由... 加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加(常压+0 kPa~常压+60 kPa),小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由水(T 23)为主。加压煮制通过快速吸水改善了小麦干面条的感官与质构特性,煮后面条蛋白网络连接点密度降低、蛋白平均长度降低,末端点率、孔隙度和内部糊化程度增加。随着燕麦粉质量分数(0%~40%)的增加,燕麦干面条适口性变差;燕麦添加量相同时,加压煮制(常压+60 kPa)比常压煮制T 23含量提高了11%;蛋白网络连接点密度增加、孔隙度减小,感官和质构特性得到改善;加压煮制燕麦质量分数为30%时干面条品质与常压下燕麦质量分数为10%干面条相当。加压煮制可以改善小麦和燕麦干面条的吸水率,提高了煮面效率,改善了干面条煮制品质。 展开更多

关键词 小麦干面条 燕麦干面条 加压煮制 煮制品质

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燕麦生鲜湿面贮藏品质变化及货架期预测模型研究

12

作者 金露达 衣然 +3 位作者 张关涛 王洪江 张东杰 李娟 《包装工程》 CAS 北大核心 2023年第19期75-84,共10页

目的 构建一种新的径向基函数神经网络货架期预测模型。方法 研究不同贮藏温度下燕麦生鲜湿面的微生物、理化等指标的变化情况,通过Pearson相关性分析,筛选影响燕麦生鲜湿面货架期的主要因素,利用微生物生长动力学模型和径向基函数神经... 目的 构建一种新的径向基函数神经网络货架期预测模型。方法 研究不同贮藏温度下燕麦生鲜湿面的微生物、理化等指标的变化情况,通过Pearson相关性分析,筛选影响燕麦生鲜湿面货架期的主要因素,利用微生物生长动力学模型和径向基函数神经网络模型对燕麦生鲜湿面的剩余货架期进行预测。结果 微生物生长动力学模型不能很好地拟合燕麦生鲜湿面菌落总数的变化情况,预测精度较差,径向基函数神经网络预测模型的预测值与实际值的相对误差为2.66%。结论 径向基函数神经网络预测模型的效果较好,为以后食品货架期的预测提供了一定的参考依据。 展开更多

关键词 燕麦生鲜湿面 贮藏品质 径向基函数神经网络 货架期预测模型

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燕麦营养保健挂面的研制 被引量：3

13

作者 陈海华 董海洲 《食品工业》 北大核心 2001年第5期10-12,共3页

本文研究了以燕麦粉和高蛋白面粉为主要原料，同时添加枸杞、山药、红花等成分对挂面营养成分的影响的研究。

关键词 燕麦 营养保健 挂面 产品配方 生产工艺 质量标准

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