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酵母菌株及陈酿时间对桑葚酒主要理化指标和抗氧化能力的影响 被引量：12
1
作者 孔燕 杨蕊羽 +4 位作者 张明慧 付云云 廖丽 姜林君 陈安均 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期67-72,共6页
采用RC212、D254、71B、F15和KD五株商业酿酒酵母发酵桑葚酒,考察了5株酵母菌株发酵的桑葚酒在陈酿过程中酒精度、总糖和总酸的变化,通过测定总酚、总花色苷、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力,分析了5种桑葚酒在陈酿过程中抗氧化能力的... 采用RC212、D254、71B、F15和KD五株商业酿酒酵母发酵桑葚酒,考察了5株酵母菌株发酵的桑葚酒在陈酿过程中酒精度、总糖和总酸的变化,通过测定总酚、总花色苷、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力,分析了5种桑葚酒在陈酿过程中抗氧化能力的变化。研究表明,陈酿2、3、6个月以后,桑葚酒的酒精度、总糖和总酸呈现轻微的波动;而酒中的总花色苷含量、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力均有一定程度的降低,与总酚含量的变化趋势相似,由相关性分析可得,5个指标的相关性极显著(P<0.01)。由实验结果可知,71B和F15菌株发酵的桑葚酒抗氧化能力相对较强;陈酿时间越长,桑葚酒抗氧化能力越弱。该研究旨在通过酵母菌株的优选和研究陈酿时间对桑葚酒抗氧化能力的影响规律,为桑葚酒的工业生产提供理论依据。 展开更多
关键词 桑葚酒 酵母菌株 陈酿时间 抗氧化能力
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桑葚及桑葚果酒的研究进展 被引量：38
2
作者 杨新 卢红梅 +2 位作者 杨双全 杨华连 陈莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期257-262,共6页
桑葚是桑科桑属植物成熟果穗的统称,不仅具有极高的营养和保健功能,还含有大量白藜芦醇、黄酮类、多糖等功能活性成分,是天然的功能性原材料。桑葚经过发酵酿造成果酒之后能很好保留桑葚的营养价值和功能活性成分,并赋予桑葚果酒酒香。... 桑葚是桑科桑属植物成熟果穗的统称,不仅具有极高的营养和保健功能,还含有大量白藜芦醇、黄酮类、多糖等功能活性成分,是天然的功能性原材料。桑葚经过发酵酿造成果酒之后能很好保留桑葚的营养价值和功能活性成分,并赋予桑葚果酒酒香。该文综述了桑葚的主要功能活性成分,桑葚果酒的酿造酵母、发酵工艺、澄清工艺及香气成分,并对桑葚的深加工及桑葚果酒的发展前景做了展望,为桑葚的深加工和桑葚果酒的研究开发提供理论参考。 展开更多
关键词 桑葚 桑葚果酒 加工 功能活性成分
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桑椹酒的营养价值及保健作用 被引量：32
3
作者 梁贵秋 吴婧婧 +2 位作者 祁广军 李全 陆飞 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第4期457-460,共4页
本文对经桑椹原汁发酵而酿成的桑椹酒进行测定分析,获得了维生素含量,氨基酸含量以及矿物质的含量,表明桑椹酒保留了桑椹原有的丰富营养,使人体更容易吸收,具有极高的营养价值。并根据桑椹酒供给人体组织和结构的营养成分的作用机理,阐... 本文对经桑椹原汁发酵而酿成的桑椹酒进行测定分析,获得了维生素含量,氨基酸含量以及矿物质的含量,表明桑椹酒保留了桑椹原有的丰富营养,使人体更容易吸收,具有极高的营养价值。并根据桑椹酒供给人体组织和结构的营养成分的作用机理,阐述了桑椹酒的药用价值和保健功效,说明桑椹酒对改善人体的生理机能,增强免疫系统功能和维护身体健康具有重要的意义。 展开更多
关键词 桑椹酒 营养价值 保健功效
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桑椹酒发酵工艺的研究 被引量：27
4
作者 梁建芬 韩北忠 欧南骏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第4期29-30,共2页
该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸的变化,同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒发酵的影响。研究结果表明,桑椹适宜酿酒,发酵过程中接种量明显影响桑椹酒发酵的起酵时间,而对糖、酒精、酸度的变化影响不大... 该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸的变化,同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒发酵的影响。研究结果表明,桑椹适宜酿酒,发酵过程中接种量明显影响桑椹酒发酵的起酵时间,而对糖、酒精、酸度的变化影响不大;发酵容器的顶隙度仅对产酸有影响。 展开更多
关键词 桑椹酒 发酵工艺 接种量 顶隙度
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优质桑葚酒酿造工艺的研究 被引量：28
5
作者 王婷 毛亮 +1 位作者 雷静 韩琛 《酿酒科技》 2015年第1期86-88,92,共4页
以黑桑葚为主要原料,采用正交试验方法,确定优质桑葚酒酿造的最优工艺及技术参数。结果表明,最优酶解条件为果胶酶用量0.03 g/L,酶解时间2 h,酶解温度45℃;最优发酵条件为酵母菌接种量7%,桑葚汁的初始p H4.5,发酵温度22℃。通过实验酿... 以黑桑葚为主要原料,采用正交试验方法,确定优质桑葚酒酿造的最优工艺及技术参数。结果表明,最优酶解条件为果胶酶用量0.03 g/L,酶解时间2 h,酶解温度45℃;最优发酵条件为酵母菌接种量7%,桑葚汁的初始p H4.5,发酵温度22℃。通过实验酿造的桑葚酒风味纯正、口感饱满,具有桑葚特有的果香,为果酒生产企业酿造优质桑葚酒提供理论依据。 展开更多
关键词 桑葚酒 发酵 工艺参数 果酒
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桑葚酒发酵工艺优化及其主要香气成分分析 被引量：28
6
作者 曾霞 陆燕 +2 位作者 曹建平 程水明 叶学林 《酿酒科技》 2016年第1期120-124,共5页
以283杂交抗十品种桑葚为原料酿制桑葚果酒,分别采用糖度、p H值、接种量、发酵时间4个单因素优化发酵条件,得到最佳工艺参数为初始糖度20%,起始p H值3.4,酵母接种量5%,发酵时间9 d。在此条件下得到的桑葚酒风味纯正、口感饱满,具有桑... 以283杂交抗十品种桑葚为原料酿制桑葚果酒,分别采用糖度、p H值、接种量、发酵时间4个单因素优化发酵条件,得到最佳工艺参数为初始糖度20%,起始p H值3.4,酵母接种量5%,发酵时间9 d。在此条件下得到的桑葚酒风味纯正、口感饱满,具有桑葚特有的果香。在萃取温度40℃、萃取时间30 min的条件下,利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)对桑葚果酒的挥发性风味成分进行分析测定,得到酯类物质25种,醇类物质12种,酸类物质5种,醛类物质5种,酮类物质7种,其他物质包括烯烃、杂环化合物共16种,由面积归一化法得到各类物质的相对含量分别为49.36%、19.03%、2.22%、18.73%、0.24%、1.99%。这些化合物赋予了桑葚酒独特的风味和香气。 展开更多
关键词 桑葚酒 发酵 工艺优化 香气成分
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响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析 被引量：26
7
作者 吴均 黄传书 +1 位作者 赵珮 刘艳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期98-104,共7页
以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26℃,初始糖度24.5°Bx,酵... 以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26℃,初始糖度24.5°Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。 展开更多
关键词 桑葚果酒 花色苷 酒精度 响应面 品质分析 抗氧化能力
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桑葚酒中花青素含量的测定方法优化 被引量：25
8
作者 郭浩然 郑心怡 +1 位作者 张静 李小定 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第9期255-259,共5页
为确定pH示差法测定桑葚酒中花青素的最佳测定条件,本文对pH示差法测定桑葚酒中花青素含量的最佳测定波长、缓冲液的最适pH、平衡温度和时间等条件进行优化,并且对优化的pH示差法进行方法学评价。结果表明,在波长519 nm、缓冲液pH为1.0... 为确定pH示差法测定桑葚酒中花青素的最佳测定条件,本文对pH示差法测定桑葚酒中花青素含量的最佳测定波长、缓冲液的最适pH、平衡温度和时间等条件进行优化,并且对优化的pH示差法进行方法学评价。结果表明,在波长519 nm、缓冲液pH为1.0和4.5、于30℃下恒温40 min后测定桑葚酒中花青素含量是最佳的条件。测定桑葚酒中花青素的含量为23.80 mg/L。该方法的相对标准偏差(RSD)为2.076%,加标回收率为99.59%~102.70%,说明用优化后的pH示差法测定桑葚酒中花青素含量是准确可靠的。本文为酒为存在介质的花青素定量分析提供了借鉴。 展开更多
关键词 PH示差法 桑葚酒 花青素 优化
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桑葚果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定 被引量：22
9
作者 曹倩雯 郑飞云 +4 位作者 赵佳迪 张明芳 李佳泰 王金晶 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期94-98,共5页
以市售桑葚为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到42株酵母,通过杜氏小管发酵法初筛,产酒精能力复筛,耐SO2能力及香气活力值(odor activity value,OAV)三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14。采用18S rDNA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母Saccha... 以市售桑葚为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到42株酵母,通过杜氏小管发酵法初筛,产酒精能力复筛,耐SO2能力及香气活力值(odor activity value,OAV)三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14。采用18S rDNA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae(序列ID:AFD50639.1)有最高匹配度,为100%。 展开更多
关键词 桑葚果酒 酵母 筛选 鉴定
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响应面法优化桑葚果酒发酵工艺 被引量：22
10
作者 叶学林 程水明 +2 位作者 温露文 曾霞 周国钰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第12期105-109,共5页
以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH... 以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH3.6,主发酵温度15℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。 展开更多
关键词 桑葚果酒 发酵工艺 响应面法 优化
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桑椹果酒及饮品的研究进展 被引量：18
11
作者 梁艳英 任玉巧 王华 《酿酒》 CAS 2005年第6期48-50,共3页
桑椹是一种既有营养价值又有药用价值的野生水果。我国有着丰富的桑椹资源,近年来人们加重了对桑椹综合利用的研究与桑椹产品的开发,生产出了一系列桑椹加工品,包括桑椹酒、桑椹饮料等。本文就当前桑椹饮品开发利用中存在的一些问题进... 桑椹是一种既有营养价值又有药用价值的野生水果。我国有着丰富的桑椹资源,近年来人们加重了对桑椹综合利用的研究与桑椹产品的开发,生产出了一系列桑椹加工品,包括桑椹酒、桑椹饮料等。本文就当前桑椹饮品开发利用中存在的一些问题进行了探讨,并进一步提出了展望。 展开更多
关键词 桑椹 桑椹果酒 桑椹饮料
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桑葚酒发酵工艺条件的研究 被引量：18
12
作者 左勇 李杨 +3 位作者 祁峰 李东 江鹏 王小龙 《酿酒科技》 北大核心 2013年第11期62-64,72,共4页
以桑葚为主要原料,酵母A2作为菌种发酵,研究酿制桑葚果酒的发酵工艺条件。通过单因素和正交实验优化,得到菌株A2的最佳发酵条件为:糖度170 g/L、SO2用量70 mg/L、接种量9%、发酵温度26℃。此条件下发酵结束后,果酒中酒精度可达11.9%vol... 以桑葚为主要原料,酵母A2作为菌种发酵,研究酿制桑葚果酒的发酵工艺条件。通过单因素和正交实验优化,得到菌株A2的最佳发酵条件为:糖度170 g/L、SO2用量70 mg/L、接种量9%、发酵温度26℃。此条件下发酵结束后,果酒中酒精度可达11.9%vol,且原酒的各项指标较好,风味品质理想。 展开更多
关键词 桑葚酒 发酵 工艺条件 正交实验
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保健型桑葚酒的研制 被引量：17
13
作者 林巧 张艳 +1 位作者 孙小波 李流川 《农产品加工（下）》 2008年第4期60-63,共4页
以西昌桑葚为主要原料,经破碎榨汁后,在发酵过程中综合考虑SO2,pH值和菌种等因素的影响,进行单因素试验,确定影响主发酵的主要条件,同时确定因素与水平,以进行主发酵的正交试验,再进行感官评定,最终确定最佳发酵条件;后发酵阶段采用超... 以西昌桑葚为主要原料,经破碎榨汁后,在发酵过程中综合考虑SO2,pH值和菌种等因素的影响,进行单因素试验,确定影响主发酵的主要条件,同时确定因素与水平,以进行主发酵的正交试验,再进行感官评定,最终确定最佳发酵条件;后发酵阶段采用超声澄清法和硅藻土澄清剂进行澄清度的正交试验。通过上述试验步骤,制得了含酒精度为12%,色泽呈现紫红色,口感柔和,澄清透明且具有桑葚清香味和酒醇香味的桑葚酒。 展开更多
关键词 桑葚酒 发酵 澄清
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发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响 被引量：18
14
作者 张晶 左勇 +3 位作者 谢光杰 黄丹丹 张鑫 孙时光 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期117-121,共5页
本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了温度、p H、糖度、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、p H4.25、酵母接种量4%,... 本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了温度、p H、糖度、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、p H4.25、酵母接种量4%,在此条件下,挥发酸含量为1.32 g/L,酒精度10.5%vol,综合评分为0.93。桑椹酒样经顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱(GC-MS)-质谱鉴定,共检测到29种化合物,并以醇类、酯类为主。通过优化桑椹果酒发酵工艺条件,可有效降低果酒中挥发酸含量。 展开更多
关键词 桑椹果酒 发酵条件 香气成分 挥发酸
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营养型桑葚酒加工工艺的研究 被引量：17
15
作者 史清龙 樊明涛 马兆瑞 《酿酒》 CAS 2005年第6期78-79,共2页
以新鲜桑葚果实为原料,果肉破碎加入0.04%果胶酶取汁后,加入适量蜂蜜并接入法国KD活性干酵母0.3g/L,18℃～20℃下发酵12d后,陈酿3～4个月,经澄清等工艺处理,可得到含糖量高,酒精度较低,口味酸甜适宜的营养型桑葚酒.
关键词 桑葚酒 加工工艺
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桑果汁发酵前后营养成分的变化 被引量：15
16
作者 吴继军 肖更生 +2 位作者 刘学铭 徐玉娟 陈卫东 《酿酒科技》 2002年第3期62-63,共2页
桑果汁含有丰富的糖类、有机酸、脂类、维生素、鞣质、矿物质等成分。经发酵后糖转化成酒精 ,发酵后总糖含量只有29g/L,酒精含量达到9.3 %(v/v) ;蛋白质和氨基酸均下降 ;总酸有一定程度升高 ;维生素含量降低 ;
关键词 桑果汁 营养成分 发酵 桑果酒
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桑椹酒食用药用价值与加工技术 被引量：15
17
作者 张艳丽 邵则夏 +3 位作者 陆斌 杨卫明 宁德鲁 杜春花 《中国林副特产》 2005年第4期30-31,共2页
桑椹酒历史悠久,文化底蕴深厚,营养成份丰富,保健功能强。其酒质温和爽口,果香味浓。有很高的开发利用价值和市场潜力。对桑椹、桑椹酒的营养成份、药用价值、保健功能,以及桑椹酒的加工技术、工艺流程、操作要点、质量指标等作了较详... 桑椹酒历史悠久,文化底蕴深厚,营养成份丰富,保健功能强。其酒质温和爽口,果香味浓。有很高的开发利用价值和市场潜力。对桑椹、桑椹酒的营养成份、药用价值、保健功能,以及桑椹酒的加工技术、工艺流程、操作要点、质量指标等作了较详细介绍。 展开更多
关键词 桑椹(酒) 药用价值 加工技术 桑椹酒 食用 开发利用价值 营养成份 保健功能 文化底蕴 市场潜力
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桑葚酒的酿制工艺 被引量：13
18
作者 黎梅 冉晓鸿 《酿酒科技》 2003年第6期98-98,100,共2页
桑葚含水分84.71%、粗蛋白0.36%、转化糖9.16%、灰分0.66%、粗纤维0.91%、苹果酸、维生素B1、维生素B2、核黄素、胡萝卜素等。桑葚酒酿制工艺中添加1%～3%的Y-ADY发酵,20～25mg/kg的K2S2O5抗氧化,0.19%～0.5%的皂土澄清处理,68～72℃水... 桑葚含水分84.71%、粗蛋白0.36%、转化糖9.16%、灰分0.66%、粗纤维0.91%、苹果酸、维生素B1、维生素B2、核黄素、胡萝卜素等。桑葚酒酿制工艺中添加1%～3%的Y-ADY发酵,20～25mg/kg的K2S2O5抗氧化,0.19%～0.5%的皂土澄清处理,68～72℃水浴杀菌15～20min,成品酒口味酸甜适宜、口味纯正,果香、酒香协调。(孙悟) 展开更多
关键词 桑葚 桑葚酒 酿造 工艺流程
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桑葚果酒发酵过程中的香气成分变化 被引量：15
19
作者 孙佳勰 康文怀 +1 位作者 李慧 秦玲 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第8期307-316,201,共11页
以"大什"桑葚为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了桑葚果酒发酵过程中香气变化规律。结果表明:在发酵过程中共检测出67种香气物质,酯类33种、醇类4种、酸类5种、醛类8种、酚类2种、萜烯... 以"大什"桑葚为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了桑葚果酒发酵过程中香气变化规律。结果表明:在发酵过程中共检测出67种香气物质,酯类33种、醇类4种、酸类5种、醛类8种、酚类2种、萜烯类6种、其他类9种,众多的呈香物质构成了桑葚果酒的主体香气。酯类是构成果酒香气的重要物质,如十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯等,它们赋予果酒独特的香气;醇类香气中以苯乙醇为主,是发酵产生的特征性香气,也是桑葚果酒的重要香气之一;酸类香气中,以辛酸和癸酸为主,可与发酵产生的乙醇反应,生成辛酸乙酯和癸酸乙酯;醛类香气中,2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛仅存在于第0 d中,其他醛类物质在发酵过程中不断减少;萜烯类也是桑葚发酵过程中一类重要的香气物质,如长叶烯、松油烯-4-醇、香茅醇等,但在发酵过程中含量减少,从发酵0 d的977.23μg/L,减少到发酵结束的553.82μg/L。主成分分析表明前2个主成分的累计贡献率达到91.10%,对第一主成分贡献较大的是苯乙醇、十六酸乙酯、辛酸、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、十四酸乙酯;对第二主成分贡献较大的是苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、壬醛。通过对发酵过程的分析,揭示了具体香气物质在桑葚果酒中的变化规律,获得了桑葚果酒香气物质的组成。 展开更多
关键词 GC-MS 桑葚果酒 香气物质 主成分分析
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发酵型桑葚果酒的研制 被引量：13
20
作者 黄星源 郭正忠 《酿酒科技》 北大核心 2014年第11期58-60,共3页
以广东云浮优质成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其最佳生产工艺为:将桑葚破碎后添加70 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度25℃,时间10 h,酶解完成后,添加600 mg/L的M06酵母在20... 以广东云浮优质成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其最佳生产工艺为:将桑葚破碎后添加70 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度25℃,时间10 h,酶解完成后,添加600 mg/L的M06酵母在20℃下进行发酵,48 h后进行清汁分离,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度为12%vol。最后经澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、酸涩适中、呈紫红色的澄清桑葚果酒。 展开更多
关键词 桑葚果酒 桑葚 发酵型 酶解浸渍 果酒
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