期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到764篇文章
< 1 2 … 39 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
自然发酵黄豆酱酱曲培养过程中蛋白酶的形成及蛋白质的分解 被引量：33
1
作者 孙常雁 马莺 +3 位作者 李德海 郭继平 李海梅 何胜华 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第8期188-192,共5页
豆酱是中国传统发酵的豆制品,酱曲是发酵的前期阶段,该过程中蛋白质被水解酶分解为氨基酸和肽类。水分含量及pH值变化可以影响酱曲培养,试验结果表明水分含量呈下降趋势,pH值第1～20天下降,第20～45天升高。中性蛋白酶活力最高,碱性蛋... 豆酱是中国传统发酵的豆制品,酱曲是发酵的前期阶段,该过程中蛋白质被水解酶分解为氨基酸和肽类。水分含量及pH值变化可以影响酱曲培养,试验结果表明水分含量呈下降趋势,pH值第1～20天下降,第20～45天升高。中性蛋白酶活力最高,碱性蛋白酶活力最低,在发酵第30天时酸性、中性蛋白酶活力达到高峰而后降低,碱性蛋白酶活力则持续升高,蛋白质分解产物NSI、多肽氮含量持续上升,最终平均NSI可达53.98%(干基),多肽氮均值为28.35%(干基),氨态氮均值为0.45%(干基)。 展开更多
关键词 酱曲 培养 蛋白酶 蛋白质分解
原文传递
应用Illumina高通量测序技术分析3种酒曲中微生物多样性 被引量：20
2
作者 母应春 姜丽 苏伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第14期115-122,共8页
为了解贵州花溪(酒曲A)、盘州(酒曲B)、安顺(酒曲C)3个地区的酒曲中微生物群落组成和多样性,运用高通量测序技术对酒曲中的细菌16S rDNA V3-V4区和真菌ITS1区进行测序,比较不同地区酒曲中微生物群落结构差异。测定不同地区酒曲的基本理... 为了解贵州花溪(酒曲A)、盘州(酒曲B)、安顺(酒曲C)3个地区的酒曲中微生物群落组成和多样性,运用高通量测序技术对酒曲中的细菌16S rDNA V3-V4区和真菌ITS1区进行测序,比较不同地区酒曲中微生物群落结构差异。测定不同地区酒曲的基本理化指标,与酒曲主要细菌种群进行相关性分析。结果显示,细菌获得129 510条有效序列,1 030个OTU;真菌获得60 945条有效序列,19个OTU。细菌的多样性分析表明,酒曲B中Shannon指数明显低于酒曲A和酒曲C,酒曲A和酒曲C的细菌群落结构更为接近。真菌的多样性分析表明,酒曲C中Shannon指数明显低于酒曲A和酒曲B,酒曲A和酒曲B的真菌群落结构更为接近。在门水平上,酒曲A的优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria),优势真菌门为接合菌门(Zygomycota);酒曲B的优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes),优势真菌门为接合菌门;酒曲C的优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria),优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota)。在属水平上,酒曲A优势细菌属为红球菌属(Rhodococcus),酒曲C和酒曲B的优势细菌属均为芽孢杆菌属(Bacillus);酒曲A和酒曲B的优势真菌属为米根霉属(Rhizopus),而酒曲C的优势真菌属为酵母属(Saccharomyces)。不同地方来源的酒曲中的微生物组成及多样性在属和门水平上有明显差异;酒曲理化指标与酒曲细菌种群结构具有一定相关性。 展开更多
关键词 酒曲 微生物多样性 高通量测序技术 环境因子
下载PDF
黄豆酱的制曲工艺 被引量：19
3
作者 杨进 乔鑫 +2 位作者 李冬生 康旭 黄红霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第1期90-93,共4页
以传统工艺为参考,研究米曲霉和黑曲霉单独制曲的温度,接种孢子量,面粉添加的比例以及制曲时间等条件。
关键词 黄豆酱 制曲 工艺 米曲霉 黑曲霉
下载PDF
鱼露发酵技术的研究现状 被引量：16
4
作者 张雪花 陈有容 +1 位作者 齐凤兰 袁春红 《上海水产大学学报》 CSCD 2000年第4期355-358,共4页
关键词 鱼露 发酵技术 曲 酶 盐 原料 调味品
下载PDF
小议制酒大曲原料 被引量：14
5
作者 张立新 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第3期36-38,共3页
制曲原料是微生物的土壤,曲坯是微生物的培养基,酶的贮存库,制曲原料成分支配着微生物的种属及其生育代谢,也决定着大曲酒的特性。该文叙述了制曲原料的基本要求、作用,常用制曲原料的特性等。
关键词 大曲 制曲原料 使用要求
下载PDF
绍兴黄酒的传统酿制工艺 被引量：10
6
作者 栾金水 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第1期35-38,共4页
传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制... 传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。 展开更多
关键词 小曲 麦曲 淋饭酒母 淋饭酒 摊饭酒
下载PDF
曲药、窖池、工艺操作与浓香型酒产质量的关系 被引量：13
7
作者 李大和 《酿酒》 CAS 2008年第4期3-9,共7页
曲药、窖池、工艺操作是浓香型曲酒酿造的三大要素。曲药是动力、窖池是基础、工艺操作是关键,三者对产质量均有密切的关系。
关键词 曲药 窖池 工艺操作 产质量
下载PDF
黄酒醪液酸败的影响因素及控制 被引量：11
8
作者 夏艳秋 朱强 汪志君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第7期33-37,共5页
黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析 ,确定黄酒安全生产的最优工艺条件是 :浸米72h ,蒸饭 2 5～ 3 0min ,接种麦曲 1 3 %,酒母 7%,主发酵 2 8～... 黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析 ,确定黄酒安全生产的最优工艺条件是 :浸米72h ,蒸饭 2 5～ 3 0min ,接种麦曲 1 3 %,酒母 7%,主发酵 2 8～ 3 0℃ ,后发酵 8～ 1 5℃。既保证了黄酒的质量和产量 ,又能防止黄酒醪液酸败。在试验中发现 ,品温和通风供氧条件的控制是决定黄酒发酵成败的关键因素 ,原料的选择及蒸饭成熟度也是不可忽视的 。 展开更多
关键词 黄酒醪液 酸败 糖化曲 酒母 温度 控制方法 发酵
下载PDF
低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化 被引量：14
9
作者 晁岱秀 朱志伟 曾庆孝 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期410-415,共6页
以鳀鱼(Engraulis japonicus)为原料,在不同盐质量分数(10%,15%,20%,30%)和不同曲质量分数(0%,5%)条件下发酵30d,然后再增加盐量至30%后继续发酵180d,对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值... 以鳀鱼(Engraulis japonicus)为原料,在不同盐质量分数(10%,15%,20%,30%)和不同曲质量分数(0%,5%)条件下发酵30d,然后再增加盐量至30%后继续发酵180d,对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐变指数、游离氨基酸组成、感官及色差变化进行分析。结果表明,低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕鱼露发酵;与低盐发酵鱼露相比,低盐加曲发酵鱼露中TSN、氨基酸态氮以及主要氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸)质量浓度有较大提高,其中加盐15%加曲5%工艺风味较好。 展开更多
关键词 鱼露 快速发酵 酱油米曲霉
下载PDF
酱油发酵用2种米曲霉中性蛋白酶的酶学性质比较 被引量：13
10
作者 王栋 冯杰 +2 位作者 郑志永 张丽敏 詹晓北 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期479-485,共7页
米曲霉产蛋白酶的性质对酱油品质有重要的影响。研究以一株产中性蛋白酶的米曲霉CICIM F0899为研究对象,首先对其进行扫描电镜观察,与米曲霉沪酿3.042比较表明F0899的分生孢子头较小,分生孢子大于沪酿3.042。其次对F0899和沪酿3.042产... 米曲霉产蛋白酶的性质对酱油品质有重要的影响。研究以一株产中性蛋白酶的米曲霉CICIM F0899为研究对象,首先对其进行扫描电镜观察,与米曲霉沪酿3.042比较表明F0899的分生孢子头较小,分生孢子大于沪酿3.042。其次对F0899和沪酿3.042产蛋白酶酶学性质研究表明F0899产蛋白酶在20～40℃保持稳定,最适反应温度为60℃,在pH 6.0～8.0时保持稳定,最适反应pH为8.0,在盐浓度为18%的条件下,仍能保留20%的酶活,可达沪酿3.042的2.2倍,Ag+对F0899有严重的抑制作用,Fe3+没有明显的抑制。因此,米曲霉CICIM F0899产的蛋白酶在耐高温、耐低pH和耐高盐的性能优于沪酿3.042。 展开更多
关键词 酱油发酵 大曲 蛋白酶 酶学性质 米曲霉
下载PDF
再论生料酿酒技术 被引量：12
11
作者 刘义刚 《酿酒科技》 2000年第2期45-47,共3页
简述生料酿酒技术、生料酒曲制备方法、操作规程、注意事项,提出生料酒是一种很好的基础酒,可以通过勾调、串蒸等配套技术使之达到饮用习惯要求。该技术具有较好的经济效益,是无污染生物工程,可进入良性生物链循环。
关键词 生料酿酒 酒曲 蒸馏 勾调 串蒸
下载PDF
酱油种曲培养研究 被引量：12
12
作者 杜双奎 于修烛 +2 位作者 李志西 冯彩文 张小爱 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第12期12-14,共3页
种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3.042米曲霉为菌种,研究培养条件与种曲产孢子数的关系,通过正交试验结果显示:培养时间对种曲产孢子数的影响最大,加水量和加硝酸铵量的影响次之,而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化... 种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3.042米曲霉为菌种,研究培养条件与种曲产孢子数的关系,通过正交试验结果显示:培养时间对种曲产孢子数的影响最大,加水量和加硝酸铵量的影响次之,而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化条件为:麸皮颗粒大小比例为3:7,加水量100%,硝酸铵加量0.3%,培养60h,种曲产孢子数最大。 展开更多
关键词 米曲霉 种曲 培养条件
下载PDF
外加成曲发酵去除鱼露腥味的初步研究 被引量：10
13
作者 陶兴无 高冰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第12期46-47,共2页
以添加米糠、藠头皮制得的成曲对鲢鱼下脚料发酵水解,进行去除鱼露鱼腥味的实验,以感官指标为评价标准,将其与普通成曲的处理方法对鱼露的去腥效果进行对比,结果表明,使用添加有藠头皮的成曲,藠头皮的添加量为小麦重量的75%,对蛋白酶活... 以添加米糠、藠头皮制得的成曲对鲢鱼下脚料发酵水解,进行去除鱼露鱼腥味的实验,以感官指标为评价标准,将其与普通成曲的处理方法对鱼露的去腥效果进行对比,结果表明,使用添加有藠头皮的成曲,藠头皮的添加量为小麦重量的75%,对蛋白酶活力影响较小,去腥效果好,鱼露的风味感官评价较好。 展开更多
关键词 鱼露 去腥 成曲 蕌头皮
下载PDF
应用响应面法对产糖化酶菌株M1制曲工艺的优化研究 被引量：7
14
作者 王晓勇 荆旭 +4 位作者 赵恒山 田宇敏 李惠源 韩英 贾丽艳 《酿酒》 CAS 2019年第5期79-83,共5页
为了获得清香型白酒强化发酵用优质麸曲,本研究以从清香型白酒酒醅中分离的产糖化酶菌株M1为研究对象,以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺。确定菌株M1最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10~7~1... 为了获得清香型白酒强化发酵用优质麸曲,本研究以从清香型白酒酒醅中分离的产糖化酶菌株M1为研究对象,以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺。确定菌株M1最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10~7~10~8cfu/mL,培养时间84h,培养温度35℃。该条件下菌株M1纯种麸曲糖化力达到最大值,为847U/g,液化力为0.79U/g,水分含量为9.24%,酸度为0.76g/L。 展开更多
关键词 麸曲 糖化酶 制曲工艺 响应面法
下载PDF
不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析 被引量：9
15
作者 张婷 陈小伟 +7 位作者 张沙沙 范昊安 薛淑龙 蒋立新 赵万钙 姚刚 蔡海莺 毛建卫 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期125-131,共7页
分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵... 分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香类、烷烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种,其中含量最高的5种香气成分依次为:乙醇、异戊醇、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为:甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%,白酒曲70.41%、11.57%、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯和2,6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到,而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。白酒曲产醇能力较强,而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平,这说明两种酒曲发酵功能差距较大。 展开更多
关键词 酒曲 木薯酒 顶空-固相微萃取 香气成分 气相色谱-质谱
下载PDF
新型白酒糖化发酵剂的制作工艺研究 被引量：9
16
作者 张其圣 张文学 +5 位作者 方晓璞 刘忠华 岳元媛 刘齐妍 胡承 王忠彦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第11期34-37,共4页
针对传统浓香型白酒制曲的时间长、工艺复杂、不易控制等问题进行了新型制曲工艺的研究。结果显示,采用窖池糟醅中分离的微生物制成菌悬液,加入2.4%细菌类培养物,5%酵母菌类培养物,4%霉菌类培养物,37℃培养4d制作糖化发酵剂,测其糖化力... 针对传统浓香型白酒制曲的时间长、工艺复杂、不易控制等问题进行了新型制曲工艺的研究。结果显示,采用窖池糟醅中分离的微生物制成菌悬液,加入2.4%细菌类培养物,5%酵母菌类培养物,4%霉菌类培养物,37℃培养4d制作糖化发酵剂,测其糖化力、液化力、发酵力均与传统优质曲接近且制作方法简便、快速,为理想的糖化发酵剂制作工艺。 展开更多
关键词 糖化 发酵 曲 制作工艺 优化
下载PDF
大曲在贮存过程中质量变化的研究 被引量：9
17
作者 穆文斌 《酿酒》 CAS 2010年第2期56-58,共3页
介绍了大曲在贮存过程中感官质量和理化指标变化情况。大曲在贮存过程中降幅最大的是发酵力,而大曲发酵力的高低对入窖米查醅的发酵质量起着决定性的作用,如果用刚出房的新曲或贮存时间较短的大曲与陈曲混合来提升大曲的发酵力,会增加... 介绍了大曲在贮存过程中感官质量和理化指标变化情况。大曲在贮存过程中降幅最大的是发酵力,而大曲发酵力的高低对入窖米查醅的发酵质量起着决定性的作用,如果用刚出房的新曲或贮存时间较短的大曲与陈曲混合来提升大曲的发酵力,会增加酒体的刺激感和酒体杂味,造成酒体口感质量的下降;大曲贮存时间以不低于6个月为宜。 展开更多
关键词 大曲 贮存过程 质量 变化 研究
下载PDF
酱油制曲过程中蛋白质的降解规律研究 被引量：9
18
作者 欧阳珊 冯云子 +2 位作者 徐欢欢 崔春 赵谋明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期195-197,339,共4页
研究了酱油制曲过程中总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率、挥发性盐基氮含量及可溶性多肽分子量分布的变化规律;结果表明:豆粕曲和大豆曲的总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率均随培养时间的延长呈上升趋势,培养48h后,豆粕曲和大豆曲的... 研究了酱油制曲过程中总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率、挥发性盐基氮含量及可溶性多肽分子量分布的变化规律;结果表明:豆粕曲和大豆曲的总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率均随培养时间的延长呈上升趋势,培养48h后,豆粕曲和大豆曲的总氮含量分别提高了15.89%和12.43%,豆粕曲和大豆曲的氮溶指数分别达到26.37%和34.45%;氨基酸转化率分别达到12.11%和16.00%,大曲的氨基酸转化率与氮溶指数呈明显正相关。不同培养时段的豆粕曲和大豆曲的肽分子量均以1000～5000u为主,制曲结束后,分别占肽总量的63.55%和67.62%。 展开更多
关键词 酱油 大曲 总氮 氮溶指数 分子量分布
下载PDF
陕北传统米酒曲中优势菌种的分离、纯化及鉴定 被引量：9
19
作者 郝莹 王卫卫 +3 位作者 王莉娟 宫小明 董静 孙军 《检验检疫科学》 2010年第2期44-47,20,共5页
为进一步提高陕北传统米酒的质量,保持或改善其风味,本研究对陕北传统米酒酒曲中的微生物进行分离、纯化、鉴定,并分析了微生物的数量分布。根据培养特性、菌体形态及生理生化检测进行菌种鉴定,得到24个不同属、种的微生物菌株;活菌计... 为进一步提高陕北传统米酒的质量,保持或改善其风味,本研究对陕北传统米酒酒曲中的微生物进行分离、纯化、鉴定,并分析了微生物的数量分布。根据培养特性、菌体形态及生理生化检测进行菌种鉴定,得到24个不同属、种的微生物菌株;活菌计数结果显示霉菌和酵母菌为酒曲中的优势菌种,分别占总菌数的57%和38%。将分离所得微生物中17个种的优势菌株进行纯种培养,其中霉菌8株,酵母菌9株。并对8株霉菌所产生的α-淀粉酶和糖化酶活力进行比较研究,结果显示米根霉(Rhizopus oryzae),华根霉(Rhizopus chinensis),米曲霉(Aspergillus oryzae)相比另外5株霉菌表现出较高的酶活力,其α-淀粉酶活力分别为798U/g,672U/g,701U/g;糖化酶活力分别为2641U/g,2321U/g,2538U/g,可作为生产米酒的理想菌种。 展开更多
关键词 酒曲 米酒 分离 鉴定 淀粉酶 糖化酶
下载PDF
酱油曲蛋白酶的分离及催化性质研究 被引量：8
20
作者 曾小波 伍丽瑜 +2 位作者 宋小焱 朱新贵 吕智平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第1期50-52,共3页
酱油曲提取液,经硫酸铵盐析后,用Sephadex G-75柱层析分离,测定收集液中的蛋白含量并用两种方法测定蛋白酶活力。结果显示,福林法酶活力峰出现在蛋白吸收曲线第二高峰,酶解酪蛋白显示的酶活力峰值出现在蛋白含量第三高峰的左肩。表明酱... 酱油曲提取液,经硫酸铵盐析后,用Sephadex G-75柱层析分离,测定收集液中的蛋白含量并用两种方法测定蛋白酶活力。结果显示,福林法酶活力峰出现在蛋白吸收曲线第二高峰,酶解酪蛋白显示的酶活力峰值出现在蛋白含量第三高峰的左肩。表明酱油曲含有不同分子量大小的蛋白酶,分别作用于蛋白质的不同位点,分子量较大(在20 kDa到14.3 kDa之间)的蛋白酶福林法酶活力最高,蛋白酶水解酪蛋白产生的酪氨酸较多;分子量比较小(小于14.3 kDa)的蛋白酶福林法检测酶活力不高,但分解酪蛋白产生的氨基酸态氮(ANN)含量较高,表明该蛋白酶酶解酪蛋白产生酪氨酸之外的其它氨基酸或肽类较多。 展开更多
关键词 酱油曲 蛋白酶 SEPHADEX G-75 柱层析
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 39 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部