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复合湿热处理对苦荞全粉理化特性及体外消化性的影响 被引量：9
1
作者 李红梅 陈文文 +2 位作者 黄璐 李云龙 申瑞玲 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期39-48,共10页
采用湿热处理(HM-T)、湿热复合普鲁兰酶处理(HM-E-T)、湿热复合微波处理(HM-M-T)、湿热复合柠檬酸处理(HM-C-T)4种方法,研究不同湿热处理对苦荞全粉(N-T)理化特性及消化性的影响。结果表明:经处理后苦荞全粉总膳食纤维和直链淀粉含量显... 采用湿热处理(HM-T)、湿热复合普鲁兰酶处理(HM-E-T)、湿热复合微波处理(HM-M-T)、湿热复合柠檬酸处理(HM-C-T)4种方法,研究不同湿热处理对苦荞全粉(N-T)理化特性及消化性的影响。结果表明:经处理后苦荞全粉总膳食纤维和直链淀粉含量显著增加(P>0.05),其中HM-E-T效果最显著,HM-C-T次之;差示热量扫描仪检测结果显示,湿热处理后苦荞全粉黏度均显著降低且相变峰消失;X射线衍射结果表明,HM-T淀粉仍为A型结晶,HM-E-T淀粉由A型淀粉转变为A+B+V的多晶型,而HM-M-T和HM-C-T淀粉失去了原有晶形结构,淀粉相对结晶度从23.0%(N-T)下降至20.9%(HM-T)、18.4%(HM-E-T)、12.6%(HM-M-T)和10.6%(HM-C-T);扫描电子显微镜和激光共聚焦电子显微镜观察结果表明,处理后的苦荞全粉微观结构发生不同程度的变化,蛋白质和淀粉发生一定程度复合。体外消化结果显示,苦荞全粉中抗性淀粉质量分数从9.69%(N-T)分别增加到11.49%(HM-T)、14.12%(HM-E-T)、11.97%(HM-M-T)、13.01%(HM-C-T);预估血糖生成指数(eGI)出现不同程度的降低,即57.85(N-T)>56.03(HM-T)>55.65(HM-M-T)>55.18(HM-C-T)>50.22(HM-E-T),特别是HM-E-T后的苦荞全粉eGI值降低效果最明显。复合湿热处理比湿热处理更能有效降低餐后谷物血糖生成指数(GI)值,其中HM-E-T后的苦荞全粉可作为低GI食品的理想原料。 展开更多
关键词 苦荞全粉 湿热处理 复合湿热处理 理化特性 体外消化
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反复/连续湿热处理对小麦B淀粉结构、理化性质和消化性能的影响 被引量：4
2
作者 梁思远 申慧珊 +3 位作者 宫冰 苏春燕 张波 李文浩 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期65-75,共11页
以小麦B淀粉为原料,在120℃和30%含水量条件下对小麦B淀粉进行反复湿热处理和连续湿热处理,分析并比较两种处理方法对淀粉结构、理化性质和消化特性的影响。结果表明:反复和连续湿热处理后,淀粉颗粒表面出现孔洞,淀粉双螺旋结构、结晶... 以小麦B淀粉为原料,在120℃和30%含水量条件下对小麦B淀粉进行反复湿热处理和连续湿热处理,分析并比较两种处理方法对淀粉结构、理化性质和消化特性的影响。结果表明:反复和连续湿热处理后,淀粉颗粒表面出现孔洞,淀粉双螺旋结构、结晶区和无定形区被破坏,淀粉分子发生重新排列和分布。这些变化导致淀粉的结晶度降低,糊化黏度下降,凝胶温度升高,解螺旋所需能量下降。同时,与连续湿热处理相比,反复湿热处理能更显著地改变淀粉的结构、理化性质和消化特性。本研究结果揭示了湿热改性淀粉的变性机理,为小麦B淀粉的深度开发利用提供试验依据。 展开更多
关键词 B淀粉 反复湿热处理 连续湿热处理 结构 理化性质 消化特性
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湿热处理对淀粉性质的影响 被引量：27
3
作者 罗志刚 高群玉 杨连生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第2期50-54,共5页
水分含量为30%的高链玉米淀粉在100℃处理12h。通过研究淀粉的性质发现,湿热处理后淀粉的颗粒形状保持不变,但表面出现了凹坑;主要衍射峰强度增加,结晶度为44.65%,比原淀粉大2.51%;T0、Tp、Tc分别比原淀粉相应的温度高14.02、18.81、6.8... 水分含量为30%的高链玉米淀粉在100℃处理12h。通过研究淀粉的性质发现,湿热处理后淀粉的颗粒形状保持不变,但表面出现了凹坑;主要衍射峰强度增加,结晶度为44.65%,比原淀粉大2.51%;T0、Tp、Tc分别比原淀粉相应的温度高14.02、18.81、6.87℃,而ΔH却比原淀粉小1.08cal/g;湿热处理淀粉的膨胀度和溶解度变小;淀粉的Brabender粘度曲线几乎为一直线;酸水解前7d,湿热处理淀粉水解率比原淀粉大,之后水解率小于原淀粉,而酶水解到第3d,原淀粉水解率大于湿热处理淀粉。淀粉性质的变化说明湿热处理使淀粉内部结构发生变化,特别是无定形区的直链淀粉的结合产生了不同稳定性的新的结晶。 展开更多
关键词 湿热处理 高链 淀粉 性质
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湿热处理对淀粉分子结构的影响 被引量：27
4
作者 罗志刚 高群玉 杨连生 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第7期14-16,20,共4页
湿热处理是一种新的物理改性淀粉的方法。通过对比湿热处理前后淀粉分子结构的变化,结果表明淀粉的重均分子量Mw从709766降到92014、数均分子量Mn从32225降到16254、链淀粉含量从48.6%增加为64.3%。
关键词 淀粉 湿热处理 分子结构 分子量
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湿热处理对不同直链含量的玉米淀粉性质的影响 被引量：28
5
作者 高群玉 武俊超 李素玲 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期1-6,共6页
以普通玉米淀粉和高链玉米淀粉(Hylon V和Hylon VII)为研究对象,考察了湿热处理前后其抗性淀粉含量、直链淀粉含量、热力学性能、膨胀度及消化性等性质的变化.结果表明:湿热处理后3种玉米淀粉的抗性淀粉含量和直链淀粉含量均有所提高;... 以普通玉米淀粉和高链玉米淀粉(Hylon V和Hylon VII)为研究对象,考察了湿热处理前后其抗性淀粉含量、直链淀粉含量、热力学性能、膨胀度及消化性等性质的变化.结果表明:湿热处理后3种玉米淀粉的抗性淀粉含量和直链淀粉含量均有所提高;湿热处理提高了3种淀粉的糊化温度和糊化焓,使糊化变得困难;湿热处理后偏光十字没有消失,部分淀粉颗粒的表面出现凹坑,十字中心部位强度减弱,直链淀粉含量越高,强度减弱越明显;湿热处理使3种淀粉的膨胀度和消化性降低. 展开更多
关键词 玉米淀粉 湿热处理 抗性淀粉 直链淀粉含量 膨胀度 消化性
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湿热处理玉米淀粉的溶胀和水解性质初探 被引量：22
6
作者 高群玉 林志荣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期27-30,共4页
对三种不同链淀粉含量的玉米淀粉(高链玉米淀粉、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉)经湿热处理前后的溶胀及酸、酶水解性质进行研究,探索湿热处理对淀粉微观性质的影响。研究结果表明:湿热处理后淀粉的膨胀度和溶解度较原淀粉减小;湿热处理... 对三种不同链淀粉含量的玉米淀粉(高链玉米淀粉、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉)经湿热处理前后的溶胀及酸、酶水解性质进行研究,探索湿热处理对淀粉微观性质的影响。研究结果表明:湿热处理后淀粉的膨胀度和溶解度较原淀粉减小;湿热处理淀粉在酸、酶作用初期水解率比原淀粉大,后期由于经湿热处理后淀粉链之间的重新结合,形成了新的双螺旋结构,结合更为紧密,酸、酶难于作用,水解率较原淀粉降低。 展开更多
关键词 玉米淀粉 湿热处理 溶胀性 水解性
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酶法制备多孔玉米淀粉的影响因素研究 被引量：19
7
作者 徐忠 缪铭 李丽莎 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期63-68,共6页
多孔淀粉是生淀粉酶在低于淀粉糊化温度下水解各种淀粉形成的一种中空的变性淀粉。作为一种高效、无毒、安全的新型有机吸附剂被广泛用于食品、医药、农业、化妆品、造纸等行业。本文以玉米淀粉为原料,采用酶水解法来制备多孔淀粉。以... 多孔淀粉是生淀粉酶在低于淀粉糊化温度下水解各种淀粉形成的一种中空的变性淀粉。作为一种高效、无毒、安全的新型有机吸附剂被广泛用于食品、医药、农业、化妆品、造纸等行业。本文以玉米淀粉为原料,采用酶水解法来制备多孔淀粉。以吸水率、吸油率为指标来评价酶的来源、淀粉的预处理条件、酶解条件等因素对多孔淀粉形成的影响。研究结果表明,选择玉米淀粉颗粒的粒度为100目,经过湿热处理后采用复合酶(α-淀粉酶与糖化酶配比为1:3)来制备多孔淀粉。通过正交试验确定酶解最佳工艺条件:酶用量 2．0％,时间20h,温度42℃,pH值4．2,搅拌速率120r·min-1,Ca2+浓度0．15％。 展开更多
关键词 多孔淀粉 复合生淀粉酶 湿热处理 粒度 酶解条件 SEM
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湿热处理对不同晶型淀粉理化性质及消化性的影响 被引量：22
8
作者 高群玉 叶营 王琳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第3期60-65,共6页
采用三种不同晶型淀粉即玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)为原料,在水分含量为25%、温度120℃条件下湿热处理13 h,研究湿热处理对不同晶型淀粉的理化性质及消化性的影响。研究表明,与原淀粉相比,经湿热处理的三种淀粉的... 采用三种不同晶型淀粉即玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)为原料,在水分含量为25%、温度120℃条件下湿热处理13 h,研究湿热处理对不同晶型淀粉的理化性质及消化性的影响。研究表明,与原淀粉相比,经湿热处理的三种淀粉的结晶结构均发生了改变,玉米淀粉由A型变为了A+V型,马铃薯淀粉和豌豆淀粉分别由B型和C型变为了A型;三种淀粉颗粒表面均出现了不同程度的破损;三种淀粉的部分颗粒的偏光十字的中心强度有所减弱;三种淀粉样品的糊化温度均升高,但A型和B型淀粉的焓值降低,而C型淀粉的焓值升高;三种淀粉的抗性组分含量均有所升高,抗消化性显著增强,其中C型淀粉变化最明显。 展开更多
关键词 玉米淀粉 马铃薯淀粉 豌豆淀粉 湿热处理 理化性质 消化性
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湿热处理对玉米淀粉性质的影响 被引量：20
9
作者 李素玲 林志荣 +1 位作者 高群玉 罗明昌 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2010年第2期19-21,共3页
研究了湿热处理对不同直链淀粉含量的普通玉米淀粉?高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉性质的影响。试验证明,经湿热处理后,三种玉米淀粉的颗粒形状都没有发生明显的变化,偏光十字也没有消失,但表面出现一些裂纹;湿热处理不会改变三种玉米淀... 研究了湿热处理对不同直链淀粉含量的普通玉米淀粉?高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉性质的影响。试验证明,经湿热处理后,三种玉米淀粉的颗粒形状都没有发生明显的变化,偏光十字也没有消失,但表面出现一些裂纹;湿热处理不会改变三种玉米淀粉的晶型,但经湿热处理后玉米淀粉的晶体结构变强,糊化温度提高,糊黏度降低。 展开更多
关键词 玉米淀粉 湿热处理 结晶性质 糊化
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湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响 被引量：19
10
作者 王晓培 陈正行 +4 位作者 李娟 王韧 冯伟 王莉 罗小虎 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第5期182-187,210,共7页
以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降... 以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。 展开更多
关键词 湿热处理 大米淀粉 理化性质 米线
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湿热处理对小麦粉基本理化特性影响的研究 被引量：16
11
作者 李明菲 刘翀 +1 位作者 李利民 郑学玲 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2016年第1期10-15,42,共7页
以市售金苑特一粉为原料,采用水热反应釜对其进行湿热处理,测定其色泽、糊化度、糊化特性、糊特性等,并将湿热处理后小麦粉与市售预糊化小麦淀粉及未处理小麦粉进行比较,研究不同程度湿热处理对小麦粉的改性作用。研究表明:小麦粉经湿... 以市售金苑特一粉为原料,采用水热反应釜对其进行湿热处理,测定其色泽、糊化度、糊化特性、糊特性等,并将湿热处理后小麦粉与市售预糊化小麦淀粉及未处理小麦粉进行比较,研究不同程度湿热处理对小麦粉的改性作用。研究表明:小麦粉经湿热处理后,其白度值降低,色泽变差;糊化度增大,糊黏度降低,糊化温度升高,热糊稳定性提高;溶解度增加,但随着处理温度升高呈先增加后减小的趋势,90℃时溶胀势下降,但80℃时略增加;当处理时间和处理温度一定时,湿热处理水分与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性呈显著相关性(P<0.05);当处理时间和处理水分一定时,湿热处理温度与小麦粉的白度、色泽、糊化度及糊化特性呈显著相关性(P<0.05);当处理温度和水分一定时,处理时间与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性无显著性差异(P>0.05)。 展开更多
关键词 湿热处理 面粉 淀粉 改性
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湿热处理法制备慢消化淀粉及其性质研究 被引量：16
12
作者 张二娟 何小维 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期121-123,126,共4页
以蜡质玉米淀粉为原料,采用湿热处理法制备慢消化淀粉,并研究了其性质。研究出湿热处理制备慢消化淀粉的优化工艺为:淀粉体系的水分含量35%(w/w),温度120℃,时间为10h,慢消化淀粉含量达9.25%。扫描电镜照片显示,湿热处理后淀粉颗粒表面... 以蜡质玉米淀粉为原料,采用湿热处理法制备慢消化淀粉,并研究了其性质。研究出湿热处理制备慢消化淀粉的优化工艺为:淀粉体系的水分含量35%(w/w),温度120℃,时间为10h,慢消化淀粉含量达9.25%。扫描电镜照片显示,湿热处理后淀粉颗粒表面出现了裂纹和凹坑,淀粉糊化温度升高,峰值粘度降低。 展开更多
关键词 慢消化淀粉 湿热处理 颗粒形貌
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微波湿热处理对马铃薯抗性淀粉含量及性质的影响 被引量：15
13
作者 牛黎莉 张盛贵 +1 位作者 郭奕乔 王金鹏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第14期156-159,165,共5页
在湿热条件下,采用不同微波条件对马铃薯淀粉进行处理,运用扫描电子显微镜、布拉本德粘度仪,对微波处理前后的物化性质进行了研究。结果表明,经微波辐射处理后,淀粉颗粒表面会出现小孔和凹坑;马铃薯淀粉中抗性淀粉和直链淀粉的含量、糊... 在湿热条件下,采用不同微波条件对马铃薯淀粉进行处理,运用扫描电子显微镜、布拉本德粘度仪,对微波处理前后的物化性质进行了研究。结果表明,经微波辐射处理后,淀粉颗粒表面会出现小孔和凹坑;马铃薯淀粉中抗性淀粉和直链淀粉的含量、糊化转变温度及其范围、热糊稳定性和凝沉性得到提高;马铃薯淀粉的膨胀度、溶解度和粘度降低。 展开更多
关键词 微波 湿热处理 马铃薯淀粉 抗性淀粉 性质
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湿热处理对大米淀粉多层次结构及消化特性的影响 被引量：15
14
作者 王宏伟 李晓玺 +1 位作者 黄吉东 陈玲 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第6期184-188,157,共6页
为了明晰湿热处理前后大米淀粉多层次结构与消化性能之间的关系,本研究采用体外模拟法测定湿热处理前后大米淀粉的消化性能,并通过小角X射线散射(SAXS)、X射线衍射(XRD)和凝胶渗透色谱-多角度激光光散射(GPC-MALS)等现代分析技术考察湿... 为了明晰湿热处理前后大米淀粉多层次结构与消化性能之间的关系,本研究采用体外模拟法测定湿热处理前后大米淀粉的消化性能,并通过小角X射线散射(SAXS)、X射线衍射(XRD)和凝胶渗透色谱-多角度激光光散射(GPC-MALS)等现代分析技术考察湿热处理前后大米淀粉不同层次结构的变化。研究表明,湿热处理可引起大米淀粉半结晶片层的有序化程度下降,降低其结晶程度和分子量;同时,伴随着淀粉颗粒内部层状、结晶及分子链结构的破坏,淀粉-脂质复合物的形成及Mw>2×107 g/mol的高分子量片段的降低和Mw<5×106 g/mol的低分子量片段比例的增加(0%增至21.3%)有利于大米淀粉慢消化和抗消化性能的提高,而当Mw<5×106 g/mol比例增至32.1%时,可能由于低分子量片段较多,反而阻碍了慢消化和抗消化性能的提高。研究结果为湿热处理加工技术调控淀粉及淀粉质食品的消化性能提供了理论支撑和基础数据。 展开更多
关键词 大米淀粉 湿热处理 消化性能 结构
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湿热处理对糯小麦淀粉理化性质的影响 被引量：15
15
作者 陈佩 张晓 +2 位作者 赵冰 肖南 李远志 《华南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期85-89,共5页
【目的】研究不同湿热处理条件,包括时间、温度和水分含量,对糯小麦淀粉性质的影响.【方法】以糯小麦淀粉糊的透明度、溶解度和膨胀度、冻融稳定性、颗粒形貌及颗粒结晶性质的变化考察湿热处理对糯小麦淀粉的影响.【结果和结论】与原淀... 【目的】研究不同湿热处理条件,包括时间、温度和水分含量,对糯小麦淀粉性质的影响.【方法】以糯小麦淀粉糊的透明度、溶解度和膨胀度、冻融稳定性、颗粒形貌及颗粒结晶性质的变化考察湿热处理对糯小麦淀粉的影响.【结果和结论】与原淀粉相比,经湿热处理后,糯小麦淀粉糊的透光率,溶解度,冻融稳定性指标均有一定程度的降低,而膨胀度有一个先降低后增加的过程.湿热处理后糯小麦淀粉的颗粒形状和大小基本没有发生改变,但颗粒表面变得不均匀,中央部位变得模糊,出现了裂纹和压痕,偏光十字强度减弱.X射线衍射分析数据也证实了偏光显微镜得到的结果,淀粉的相对结晶度降低,但湿热处理未改变糯小麦淀粉的结晶结构类型,仍为A型. 展开更多
关键词 湿热处理 糯小麦 淀粉 理化性质
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颗粒型抗性淀粉的制备及性质 被引量：14
16
作者 李素玲 邓晓聪 高群玉 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第5期385-391,共7页
为了提高抗性淀粉含量,并获得抗性淀粉的制备方法和最适工艺参数,该试验采用湿热处理、酶法处理以及酶法协同湿热处理3种方法改性高直链玉米淀粉(HylonⅦ),分别得到抗性淀粉质量分数为51.5%、42.5%和55.1%的产品。异相酶法处理协同湿热... 为了提高抗性淀粉含量,并获得抗性淀粉的制备方法和最适工艺参数,该试验采用湿热处理、酶法处理以及酶法协同湿热处理3种方法改性高直链玉米淀粉(HylonⅦ),分别得到抗性淀粉质量分数为51.5%、42.5%和55.1%的产品。异相酶法处理协同湿热处理可使抗性淀粉含量有所提高。淀粉经过3种方法处理后仍保持偏光十字和颗粒形貌,为颗粒型抗性淀粉;与原淀粉相比,适当的湿热处理和酶法处理可使淀粉的直链淀粉含量显著提高;X-射线衍射表明酶解处理和湿热处理没有改变淀粉的晶型,仍为"B"型晶型;差示扫描量热图谱表明抗性淀粉样品的糊化起始温度、峰值温度、终止温度和焓值均升高。湿热处理和酶法处理可制备出热稳定性好的颗粒型抗性淀粉。 展开更多
关键词 淀粉 热处理 酶 高直链玉米淀粉 抗性淀粉 湿热处理 普鲁兰酶 性质
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湿热处理对板栗淀粉结构及理化性质的影响 被引量：14
17
作者 李照茜 文晓语 +2 位作者 金凤 汪涛 王丰俊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期69-74,80,共7页
以板栗淀粉为对象,采用湿热处理方法对板栗淀粉进行物理改性,通过控制湿热处理的时间(2~18 h)、温度(80~120℃)、含水量(10%~30%),制得不同处理条件下的板栗淀粉。随着湿热处理程度的加强,板栗淀粉的溶解度、膨胀度均减小,其中,处理温... 以板栗淀粉为对象,采用湿热处理方法对板栗淀粉进行物理改性,通过控制湿热处理的时间(2~18 h)、温度(80~120℃)、含水量(10%~30%),制得不同处理条件下的板栗淀粉。随着湿热处理程度的加强,板栗淀粉的溶解度、膨胀度均减小,其中,处理温度的影响较大;湿热处理后板栗淀粉的透光率下降;板栗原淀粉颗粒的表面光滑,多数呈椭圆形、梨形等;湿热处理后,淀粉颗粒大部分保持原状,但部分颗粒表面出现轻微的凹陷和破损;X-射线衍射图谱显示虽然淀粉结晶型仍为C型,但淀粉颗粒内部有新的结构出现。 展开更多
关键词 湿热处理 板栗淀粉 结构特性 理化特性
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湿热处理改性淀粉的研究进展 被引量：10
18
作者 罗志刚 高群玉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期47-50,54,共5页
湿热处理是改性淀粉的一种新的物理方法。本文列举了不同种类淀粉的湿热处理条件,对湿热处理影响淀粉的理化性质如颗粒形貌、糊化性质、以及对酸和酶的敏感性等作了概述。最后阐述了湿热处理对淀粉作用的机理及发展。
关键词 湿热处理 淀粉 改性 研究进展 颗粒形貌 糊化性质
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醇水相湿热处理对玉米淀粉颗粒性质的影响 被引量：13
19
作者 陈福泉 刘环裕 +3 位作者 张本山 赵永青 郑艳娜 余欢 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第10期2388-2394,共7页
采用醇水相湿热处理对玉米淀粉进行研究，考察了处理温度范围为70-90 ℃内淀粉颗粒偏光十字，形貌，粒径分布，结晶结构及糊性质等性质变化。随着湿热处理温度升高，发现：淀粉颗粒偏光十字消失增多，最终颗粒破碎；颗粒平均粒径由23.6 ... 采用醇水相湿热处理对玉米淀粉进行研究，考察了处理温度范围为70-90 ℃内淀粉颗粒偏光十字，形貌，粒径分布，结晶结构及糊性质等性质变化。随着湿热处理温度升高，发现：淀粉颗粒偏光十字消失增多，最终颗粒破碎；颗粒平均粒径由23.6 μm持续增加至50.4 μm，其中小颗粒（〈10 μm）数目减少，中等颗粒（10-30 μm）和大颗粒（30-100 μm）数目均有不同程度的增加；淀粉颗粒表面出现小孔和凹坑，最终颗粒成团，干燥粉碎之后破碎成片状；淀粉的X射线衍射在衍射角15°，18°和23°处峰强度逐渐降低，但在衍射角20°处峰强度增加。淀粉的Brabender粘度曲线显示，湿热处理后玉米淀粉糊化起始温度由80.5 ℃升高至90.6 ℃，粘度降低，表明玉米淀粉热糊稳定性和冷糊稳定性增强，糊凝沉性降低；测定分析淀粉分子量可知，淀粉颗粒内部分子链发生了断裂、降解。 展开更多
关键词 醇水相 湿热处理 玉米淀粉 颗粒 粘度
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湿热处理对大米淀粉流变特性的影响 被引量：12
20
作者 王艳 王宏伟 +3 位作者 王凯旭 张艳艳 刘兴丽 张华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第3期48-52,共5页
本文通过测定湿热处理前后大米淀粉的流变学特性,旨在研究湿热处理对大米淀粉稳态流变、动态流变及温度流变学行为的变化。结果表明,湿热处理后大米淀粉均呈现剪切稀化的现象,且湿热处理增强了大米淀粉的凝胶强度;在动态流变测定中发现... 本文通过测定湿热处理前后大米淀粉的流变学特性,旨在研究湿热处理对大米淀粉稳态流变、动态流变及温度流变学行为的变化。结果表明,湿热处理后大米淀粉均呈现剪切稀化的现象,且湿热处理增强了大米淀粉的凝胶强度;在动态流变测定中发现,所有大米淀粉样品的弹性模量(G′)都大于黏性模量(G″),且湿热处理后大米淀粉的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)均增加,损耗角正切值tanδ降低,表明大米淀粉的凝胶强度增强;在温度流变测定中发现,湿热处理大米淀粉的糊化温度升高,弹性模量(G′)的峰值温度增加,表明湿热处理增强了淀粉分子链之间的相互作用,从而使大米淀粉凝胶具有较强的凝胶强度。 展开更多
关键词 湿热处理 大米淀粉 流变学特性
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