Ca^(2+)、Mg^(2+)和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究 被引量：30

1

作者 邓丽 芮汉明 《现代食品科技》 EI CAS 2005年第2期24-26,共3页

主要研究了CaP2+P和MgP2+P以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响。结果表明:CaP2+P可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构,CaClB2B添加量为0.6%时保水性和质构较好;0.3%的MgP2+P可以增加凝胶的保水性,而MgP2+P对凝... 主要研究了CaP2+P和MgP2+P以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响。结果表明:CaP2+P可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构,CaClB2B添加量为0.6%时保水性和质构较好;0.3%的MgP2+P可以增加凝胶的保水性,而MgP2+P对凝胶的质构没有显著的改善;多聚磷酸盐的添加量为0.2%-0.4%时,凝胶的保水性和质构最好。 展开更多

关键词 盐溶蛋白 保水性 聚磷酸盐 胶强度 凝肢质构

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变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究 被引量：30

2

作者 邓丽 芮汉明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期72-73,75,共3页

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性... 探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。 展开更多

关键词 肉糜 变性淀粉 布拉班德 凝胶强度 凝胶质构

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罐制过程中荸荠质构变化及其与淀粉特性的关系 被引量：21

3

作者 王海 屠康 +1 位作者 静玮 陈继昆 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期222-227,共6页

该文通过比较荸荠罐制过程不同阶段的质地结构,研究了荸荠罐制过程中质构变化的规律及其与含水率的关系,比较了预煮、排气和杀菌三个受热过程后的质构,结果表明荸荠质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)在受... 该文通过比较荸荠罐制过程不同阶段的质地结构,研究了荸荠罐制过程中质构变化的规律及其与含水率的关系,比较了预煮、排气和杀菌三个受热过程后的质构,结果表明荸荠质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)在受热后有不同的变化,弹性性质参数值在排气过程中有所回升,塑性性质参数值则在整个过程中全部呈下降趋势;含水率与黏着性呈极显著的负相关,与凝聚性和回复性呈显著正相关。同时对荸荠质构变化与淀粉特性的相关性做了分析,探讨通过改变淀粉特性以达到较好质构的可行性。研究发现荸荠淀粉的膨胀力(Swell Power,SP)、淀粉凝胶质构和淀粉快速黏度分析(Rapid Visco Analysis,RVA)谱中的崩解值与荸荠的各项质构参数的相关性均达到显著或极显著水平。可根据荸荠质构特性的变化规律,通过控制不同的受热过程,尤其是预煮,使之得到具有较好质构的产品。另外,改变淀粉特性也可改善产品质构。 展开更多

关键词 荸荠 质构 膨胀力 凝胶质构 快速黏度分析(RVA)

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几种变性淀粉性能的测定及其在鸡肉糜中的应用研究 被引量：18

4

作者 邓丽 芮汉明 《现代食品科技》 EI CAS 2005年第1期31-33,共3页

本文测定了几种变性淀粉的透明性,冻融稳定性和粘度特性,以及它们对鸡肉糜保水性,乳化性和凝胶特性的影响,探讨了淀粉本身特性与应用效果的关系。结果表明变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口... 本文测定了几种变性淀粉的透明性,冻融稳定性和粘度特性,以及它们对鸡肉糜保水性,乳化性和凝胶特性的影响,探讨了淀粉本身特性与应用效果的关系。结果表明变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,Kreation MB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。 展开更多

关键词 变性淀粉 布拉班德 凝胶强度 凝胶质构 鸡肉糜

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维持凝胶织构的干燥理论、技术及应用 被引量：12

5

作者 梁长海 《功能材料》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第1期10-14,共5页

在干燥阶段维持凝胶织构可使得干燥凝胶具有一些特殊的性质和用途，也是溶胶－凝胶工艺中的关键问题之一。本文综述了凝胶干燥的理论，介绍了超临界干燥和冷冻干燥技术。

关键词 凝胶织构 超临界 干燥 冷冻干燥

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陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性分析 被引量：15

6

作者 张国权 师学文 罗勤贵 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2009年第5期105-113,共9页

【目的】掌握陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性,为荞麦淀粉的深加工利用及荞麦食品的加工提供依据。【方法】以陕西主要推广荞麦品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦以及甘肃红花荞麦为材料,以玉米和马铃薯淀粉为对照,采用水提法分离荞... 【目的】掌握陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性,为荞麦淀粉的深加工利用及荞麦食品的加工提供依据。【方法】以陕西主要推广荞麦品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦以及甘肃红花荞麦为材料,以玉米和马铃薯淀粉为对照,采用水提法分离荞麦淀粉,研究荞麦淀粉的颗粒结构、组成、糊化特性以及凝胶质构特性。【结果】荞麦淀粉颗粒为多角形或球形,粒径1.4～14.5μm,大小较为一致,偏光十字较明显,微晶结构为A型;4个荞麦品种的直链淀粉含量为258.2～326.7g/kg,溶解度较低,介于马铃薯和玉米淀粉之间;荞麦淀粉的峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和50℃恒温结束糊化阻力均高于玉米淀粉,淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力,抗酸、碱和耐剪切能力较强;荞麦淀粉糊的透明度较低,冻融稳定性较强,淀粉凝胶硬度、回弹性和粘聚性均较高,凝胶质构特性优良。【结论】荞麦淀粉的颗粒形态、微晶结构及淀粉构成与谷物淀粉相近,凝胶质构特性兼顾薯类淀粉和豆类淀粉的优点,是食品工业增稠剂、粘结剂和淀粉凝胶制品等的理想原料。 展开更多

关键词 荞麦 荞麦淀粉 颗粒结构 糊化特性 凝胶质构

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大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响 被引量：15

7

作者 宋春勇 洪鹏志 +2 位作者 周春霞 陈艾霖 冯瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期90-97,共8页

为了改善鱼糜制品的品质,研究2 mL/100 g大豆油和10 mL/100 g预乳化大豆油(即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2 mL/100 g大豆油)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对... 为了改善鱼糜制品的品质,研究2 mL/100 g大豆油和10 mL/100 g预乳化大豆油(即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2 mL/100 g大豆油)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,直接添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加(P<0.05),凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10~0.175μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性显著增加(P<0.05);添加10 mL/100 g大豆油乳液后,鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,蒸煮损失率下降(P<0.05),且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著(P>0.05),凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,油滴直径小于0.10μm,凝胶三维网络结构的孔径小,表面比较光滑。因此,经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味,为新型鱼糜制品的开发提供了参考。 展开更多

关键词 金线鱼鱼糜 大豆油 预乳化大豆油 凝胶质构 持水性 微观结构

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猪皮胶与魔芋胶复配在水晶皮冻加工中的应用 被引量：10

8

作者 林瑜 邱飙 +2 位作者 王强毅 潘志明 陈志杰 《包装与食品机械》 CAS 2013年第1期66-69,共4页

将猪皮胶与魔芋胶复配,通过凝胶的质构分析和感官评价来确定混合胶的复配比例,确定水晶皮冻制作的最佳工艺。经综合考虑,最终确定了水晶皮冻生产的最佳工艺条件为魔芋胶与猪皮胶的复配比例15∶85、食盐添加量60g、调配温度65℃、调配时... 将猪皮胶与魔芋胶复配,通过凝胶的质构分析和感官评价来确定混合胶的复配比例,确定水晶皮冻制作的最佳工艺。经综合考虑,最终确定了水晶皮冻生产的最佳工艺条件为魔芋胶与猪皮胶的复配比例15∶85、食盐添加量60g、调配温度65℃、调配时间30min。 展开更多

关键词 猪皮胶 魔芋胶 凝胶特性 水晶皮冻

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没食子酸对金线鱼鱼糜凝胶特性及其体外消化产物活性的影响 被引量：8

9

作者 钟坦君 洪鹏志 +4 位作者 周春霞 宋春勇 肖丁浩 张若兰 刘璐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期76-84,共9页

以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0%~0.25%)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨G... 以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0%~0.25%)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨GA的添加对鱼糜凝胶功能活性的改善。结果表明,添加GA能改善鱼糜凝胶强度和质构特性,而对凝胶的白度不利。当GA添加量为0.15%时,鱼糜凝胶的质构特性最好,白度和持水性最高,凝胶的微观结构致密,维持凝胶的主要化学作用力是二硫键。体外消化结果显示,添加GA后,鱼糜凝胶的蛋白质体外消化率增加(P<0.05),消化产物的活性增强(P<0.05)。当GA的添加量为0.15%时,鱼糜凝胶体外消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率均增加到80%(P<0.05),胆固醇酯酶抑制率增加到50.82%(P<0.05),胆固醇胶束化抑制率增加到41.88%(P<0.05),表明GA添加到鱼糜中经热处理和体外消化后仍保留了自身的生物活性。因此,适量没食子酸的添加能有效改善金线鱼鱼糜的热凝胶性能且能保留其功能活性,为新型功能性鱼糜制品的开发提供一定参考。 展开更多

关键词 金线鱼鱼糜 没食子酸 凝胶质构 凝胶微观结构 抗氧化活性 降胆固醇活性

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薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量：9

10

作者 胡方洋 陈金玉 +2 位作者 张坤生 任云霞 曲金萍 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第2期1-8,15,共9页

为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯∶红薯∶马铃薯=1∶1∶1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态... 为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯∶红薯∶马铃薯=1∶1∶1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态流变、凝胶质构、冻融稳定性以及热力学回生特性的影响。静态流变学实验表明,薯类淀粉与卡拉胶共混体系属非牛顿流体,具假塑性流体特征,卡拉胶的加入增大了体系的表观黏度,在配比为8∶2时达到最大。冻融稳定性实验表明,卡拉胶添加量越大,体系析水率越小,冻融稳定性越好;随冻融循环次数的增加,析水率变大。此外,淀粉与卡拉胶配比为9∶1时,淀粉的回生率最小。将薯类淀粉/卡拉胶共混体系应用到鸡胸肉肌原纤维蛋白中发现,淀粉、卡拉胶/肌原纤维蛋白共混体系具明显剪切稀化现象,淀粉与卡拉胶的加入增强了肌原纤维蛋白触变性和表观黏度,改善了凝胶质构特性,使得体系的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度都得到了提升。本研究为促进薯类淀粉在肉制品中的应用,及薯类淀粉的开发利用提供一定理论依据。 展开更多

关键词 薯类淀粉 卡拉胶 流变 凝胶特性 冻融稳定性 热力学回生 肌原纤维蛋白

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不同藜麦品种淀粉的理化性质与消化特性 被引量：8

11

作者 江帆 杜春微 +2 位作者 任妍婧 梁鸡保 杜双奎 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期77-83,共7页

以‘海藜’‘甘南’‘格尔木’和‘静乐’4种藜麦淀粉为实验材料,玉米淀粉和马铃薯淀粉为对照,对其直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、质构特性、冻融稳定性、凝沉性等理化性质以及消化特性进行分析。结果表明:相比对照,藜麦淀粉的直链... 以‘海藜’‘甘南’‘格尔木’和‘静乐’4种藜麦淀粉为实验材料,玉米淀粉和马铃薯淀粉为对照,对其直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、质构特性、冻融稳定性、凝沉性等理化性质以及消化特性进行分析。结果表明:相比对照,藜麦淀粉的直链淀粉含量较少,平均为10.10%,藜麦含有大量的短链支链淀粉,约为34.62%。藜麦淀粉凝胶内部结合紧密,抗压能力强且更耐剪切,格尔木藜麦淀粉凝胶的硬度最小,与短支链淀粉含量显著相关。藜麦淀粉糊的冻融稳定性较好,凝沉率低,不易回生。藜麦淀粉易水解,酶水解率为61.37%~64.60%,格尔木藜麦淀粉水解程度最高,4种藜麦淀粉均含有较多的快速消化淀粉,为75.99%~80.87%。 展开更多

关键词 藜麦淀粉 理化性质 链长分布 质构特性 体外消化性

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负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响 被引量：7

12

作者 宋春勇 洪鹏志 +2 位作者 周春霞 钟坦君 刘璐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第24期102-109,共8页

研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1%~0.3%)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含... 研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1%~0.3%)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,凝胶质构特性较好,蒸煮损失率较低(P<0.05),且凝胶三维网络结构孔径较小,但凝胶基质中油滴分布不均匀,其油滴的平均直径大于2.0μm,油脂的氧化性随贮藏时间的延长而增加(P<0.05);添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后,金线鱼鱼糜凝胶的白度和持水性增加,蒸煮损失率下降(P<0.05),且凝胶的质构和油脂氧化性稳定性明显增强(P<0.05),白藜芦醇在鱼糜凝胶基质中仍具有强抗氧化性。白藜芦醇能进一步乳化红花籽油,使细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且与鱼糜中蛋白质相互作用促进了凝胶网络结构的形成。当白藜芦醇添加量为0.3%时,油滴的平均直径小于1.5μm,凝胶三维网络结构的孔径最小,具有均匀致密的空间层次感。因此,负载白藜芦醇的红花籽油乳液能改善金线鱼鱼糜的凝胶特性,增强凝胶的氧化稳定性,为新型鱼糜制品的开发提供参考。 展开更多

关键词 金线鱼鱼糜 红花籽油乳液 白藜芦醇 凝胶质构 微观结构 氧化稳定性

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可食用多糖对米粉/玉米淀粉混合体系流变和凝胶性能的影响研究 被引量：7

13

作者 张良 曹燕 钱建亚 《美食研究》 北大核心 2017年第3期45-49,共5页

运用流变测试、质构测试及小角X射线散射技术研究魔芋粉和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对米粉/玉米淀粉体系流变及凝胶性能和结构的影响。结果表明,在低浓度(40g/kg)体系中,含有1%HPMC的凝胶强度降低,含有3%HPMC、3‰魔芋粉和5‰魔芋粉的凝... 运用流变测试、质构测试及小角X射线散射技术研究魔芋粉和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对米粉/玉米淀粉体系流变及凝胶性能和结构的影响。结果表明,在低浓度(40g/kg)体系中,含有1%HPMC的凝胶强度降低,含有3%HPMC、3‰魔芋粉和5‰魔芋粉的凝胶强度增加,3‰魔芋粉的影响最大,5‰魔芋粉的影响次之,3%HPMC的影响最小。在较高浓度(90g/kg)体系中,5‰的魔芋粉促进体系回生,3‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性,1%HPMC和5‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性和咀嚼性,加入1%HPMC和5‰魔芋粉使凝胶强度增加,含有5‰的魔芋粉的凝胶强度更高。 展开更多

关键词 米粉 玉米淀粉 魔芋粉 羟丙基甲基纤维素(HPMC) 流变性 凝胶质构

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大米陈化对淀粉颗粒间解聚和米胶质构的影响

14

作者 宋睿 郭玉宝 +2 位作者 朱世民 魏秦 刘昕煜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期238-243,251,共7页

以相同粒度的武育粳3号新米和陈米的米粉粒子为研究对象,考察陈化对不同加热温度下粒径分布、显微形态、水合性质和米胶质构的影响,揭示陈化后大米中淀粉颗粒间解聚变化对米胶质构的影响,增强对陈化引起大米食用品质劣变机制的理解。结... 以相同粒度的武育粳3号新米和陈米的米粉粒子为研究对象,考察陈化对不同加热温度下粒径分布、显微形态、水合性质和米胶质构的影响,揭示陈化后大米中淀粉颗粒间解聚变化对米胶质构的影响,增强对陈化引起大米食用品质劣变机制的理解。结果表明,随着加热温度的升高,陈化后小粒径峰体积分数显著降低,且陈化使小粒径峰体积分数的降低幅度比新米更快,光学显微结果较好地支持了粒度分析结果。扫描电镜表明,陈化及高温下只有米粉粒子表面的淀粉颗粒发生解离,内部的淀粉颗粒间仍聚集在一起。同时,新米和陈米的米胶硬度和黏聚性随加热温度升高显著增大,可能是未解离的大颗粒支撑作用所致;陈米的米胶硬度更高而黏聚性更低,暗示陈化后所剩大颗粒在二次压缩时对外力的抵抗力降低,粒度分析结果较好地解释了米胶质构的变化。这些结果说明,淀粉颗粒间难以解聚是陈化后米胶质构变化的潜在原因,这有助于加深对稻米陈化机制的理解,也为改善稻米食用品质提供了实验依据。 展开更多

关键词 大米 陈化 加热温度 淀粉颗粒 解聚 米胶质构

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苦槠淀粉物性初探 被引量：4

15

作者 涂宗财 刘光宪 +3 位作者 王辉 刘成梅 林德荣 王艳敏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期121-124,共4页

首次对苦槠淀粉物理特性进行了研究。研究表明,苦槠淀粉的外观形貌多为椭圆形,加入NaCl或蔗糖可提高苦槠淀粉糊的透明度、凝沉性,降低冻融稳定性,吸水增重比为15.5%,平均粒径为10μm,淀粉糊为假塑性流体。实验研究建立了苦槠淀粉流变模... 首次对苦槠淀粉物理特性进行了研究。研究表明,苦槠淀粉的外观形貌多为椭圆形,加入NaCl或蔗糖可提高苦槠淀粉糊的透明度、凝沉性,降低冻融稳定性,吸水增重比为15.5%,平均粒径为10μm,淀粉糊为假塑性流体。实验研究建立了苦槠淀粉流变模型为τ=46.259×γ0.1132,测得淀粉糊的硬度为118.5g,粘着力为-49.5g,与玉米淀粉糊相比,其硬度较小,粘着力相近。 展开更多

关键词 苦槠淀粉 粒度分布 流变模型 质构曲线

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水凝胶体系交联过程织构变化的流变学研究 被引量：2

16

作者 王刚 许元泽 +3 位作者 范学勍 曹绪龙 刘坤 张继超 《高等学校化学学报》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期1908-1913,共6页

研究了由部分水解聚丙烯酰胺水溶液交联得到的用于三次采油的弱凝胶体系,使用不同交联剂的水凝胶体系表现出不同的流变特性,反映两种不同织态结构的弱凝胶,一种为接近于均匀分形交联网的整体凝胶,另一种为有特征尺度的非均匀交联网的胶... 研究了由部分水解聚丙烯酰胺水溶液交联得到的用于三次采油的弱凝胶体系,使用不同交联剂的水凝胶体系表现出不同的流变特性,反映两种不同织态结构的弱凝胶,一种为接近于均匀分形交联网的整体凝胶,另一种为有特征尺度的非均匀交联网的胶态分散凝胶.上述结果得到了光学显微镜观测的证明.强剪切和拉伸流的结果表明,当凝胶体系中存在大量胶团时,强剪切可以加强体系中网络结构的完整性,使得流变性质加强,不同于一般凝胶的减弱趋势. 展开更多

关键词 水解聚丙烯酰胺 弱凝胶 流变性 凝胶织构 拉伸黏度

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储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响 被引量：3

17

作者 赵琳琳 吴高升 +2 位作者 豁银强 汤尚文 郜培 《粮食与饲料工业》 CAS 2015年第4期1-3,13,共4页

为研究稻谷储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响,用人工气候箱将早籼稻谷在5、15、25、35℃条件下储藏12个月。分析测定了不同温度储藏稻米淀粉的提取率、色泽、溶解度、润涨力、糊化特性及淀粉凝胶的质构特性。结果表明,相对于新收获稻米... 为研究稻谷储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响,用人工气候箱将早籼稻谷在5、15、25、35℃条件下储藏12个月。分析测定了不同温度储藏稻米淀粉的提取率、色泽、溶解度、润涨力、糊化特性及淀粉凝胶的质构特性。结果表明,相对于新收获稻米,经35℃储藏稻米提取的淀粉色泽微黄,淀粉提取率降低了19.65%;5℃储藏稻米淀粉在90℃时的膨润力最大,经储藏处理稻米淀粉在80℃和90℃的溶解度均高于新收获稻米;稻米淀粉的糊化温度和淀粉凝胶的硬度随储藏温度升高而增加,淀粉的峰值黏度和最终黏度及淀粉凝胶的黏聚性随储藏温度升高而降低。 展开更多

关键词 稻米淀粉 储藏温度 糊化特性 凝胶质构

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柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响 被引量：2

18

作者 李瑶瑶 黄英瑶 +6 位作者 翟瑞意 许喆 马堃 邹宇 蒙月月 韩玲钰 李婷婷 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第24期7842-7850,共9页

目的添加不同浓度柠檬醛纳米乳液(0.35%~0.55%,添加量为3%)制备鲅鱼鱼糜,探究柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响。方法测定鱼糜的凝胶性能、微观结构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、抗氧化... 目的添加不同浓度柠檬醛纳米乳液(0.35%~0.55%,添加量为3%)制备鲅鱼鱼糜,探究柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响。方法测定鱼糜的凝胶性能、微观结构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、抗氧化能力以及菌落总数。结果柠檬醛纳米乳液的添加提高新鲜鲅鱼鱼糜的凝胶强度、持水性以及质构特性(P<0.05),降低蒸煮损失率(P<0.05),且凝胶网络结构致密有序,孔洞较小,表面光滑。当柠檬醛纳米乳液浓度为0.45%时,新鲜鱼糜凝胶品质最好。此外,在贮藏过程中,各处理组鱼糜的持水性、蒸煮损失、抗氧化能力、TVB-N值和菌落总数均优于对照组,表现最佳为0.45%组。结论柠檬醛纳米乳液的加入能够提高鲅鱼鱼糜的凝胶性能,增强鱼糜在贮藏过程中的抗氧化能力,抑制鱼糜中微生物的生长,为进一步改善鱼糜凝胶品质提供参考。 展开更多

关键词 鲅鱼鱼糜 柠檬醛纳米乳液 凝胶特性 抗氧化能力 抑菌效果

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温度调控红薯淀粉老化特性的研究 被引量：2

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作者 代云飞 高海燕 +3 位作者 姜继凯 曾洁 刘玉粉 靳致远 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2021年第2期22-26,33,共6页

为探究不同温度调控下红薯淀粉的老化特性,通过质构仪、快速黏度测定仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)测定红薯淀粉黏度、凝胶强度、凝胶质构、热力学等特性,研究了红薯淀粉在3℃、0℃、-3℃、-6℃、-9℃的温度下恒温静置24 h后淀粉理化性... 为探究不同温度调控下红薯淀粉的老化特性,通过质构仪、快速黏度测定仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)测定红薯淀粉黏度、凝胶强度、凝胶质构、热力学等特性,研究了红薯淀粉在3℃、0℃、-3℃、-6℃、-9℃的温度下恒温静置24 h后淀粉理化性质的改变.经过质构测试、凝胶强度测试、糊化特性测试和DSC测试后,结果表明随着温度降低,红薯淀粉的凝胶强度、硬度、黏性、咀嚼性缓慢上升,弹性和回复性下降,黏度3~0℃时下降,0~-3℃时上升,随后又下降,焓值整体呈下降趋势,淀粉的凝沉稳定性与温度呈负相关.在所测定温度区间内,红薯淀粉淀粉的老化程度会随温度降低而减缓. 展开更多

关键词 红薯淀粉老化 凝胶强度 凝胶质构 热力学特性

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无机盐及碱类食品添加剂对淀粉物理性质影响的研究进展 被引量：2

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作者 韩立宏 张佳佳 +1 位作者 陈文娟 曹晓虹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第14期316-322,共7页

无机盐及碱类添加剂作为食品品质改良剂,在面制食品加工中应用广泛。大量研究表明,该类食品添加剂对面制品品质的改善作用主要基于其对淀粉物理性质的修饰作用。本文综述了近年来关于无机盐和碱类食品添加剂对淀粉糊化回生特性、淀粉糊... 无机盐及碱类添加剂作为食品品质改良剂,在面制食品加工中应用广泛。大量研究表明,该类食品添加剂对面制品品质的改善作用主要基于其对淀粉物理性质的修饰作用。本文综述了近年来关于无机盐和碱类食品添加剂对淀粉糊化回生特性、淀粉糊的流变学行为及淀粉凝胶质地的影响,对比分析了不同种类的无机盐及碱类对淀粉物理性质作用的异同,为各种淀粉基食品合理地选择和使用无机盐及碱类添加剂提供理论指导。 展开更多

关键词 淀粉 无机盐 碱类 糊化特性 动态流变学行为 凝胶质地

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