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功能性猪骨泥发酵工艺研究 被引量：4
1
作者 宗红 诸葛斌 +4 位作者 秦斌钰 方慧英 孙进 冯倩 楼笑笑 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第2期31-35,46,共6页
利用枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌,采用液态发酵法对猪骨泥进行功能性发酵,旨在提高骨泥中多肽、氨基酸及可溶性钙等功能性物质的含量。在猪骨泥发酵接菌量、双菌比例、骨泥浓度、初始pH、温度、时间单因素试验的基础上,利用Box-Behnken设... 利用枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌,采用液态发酵法对猪骨泥进行功能性发酵,旨在提高骨泥中多肽、氨基酸及可溶性钙等功能性物质的含量。在猪骨泥发酵接菌量、双菌比例、骨泥浓度、初始pH、温度、时间单因素试验的基础上,利用Box-Behnken设计和响应面分析(RSM)对功能性骨泥发酵的关键影响因素进行优化,结果表明:猪骨泥功能性发酵的最佳工艺条件为接菌量2.7%,双菌比例1.3∶1,骨泥浓度23%,初始pH 6.7,在此条件下,猪骨泥的蛋白水解度为46.1%,总鲜味氨基酸为1.68mg/mL,可溶性钙含量为1.53mg/mL,分别比优化前提高了32.3%,45.2%和48.4%。 展开更多
关键词 猪骨泥 功能性发酵 鲜味氨基酸 可溶性钙 响应面分析
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红茶菌微生物群落多样性及其分析方法的研究进展 被引量：19
2
作者 邱卫华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第24期311-317,共7页
红茶菌(Kombucha)是通过多种醋酸菌、酵母菌和乳酸菌组成的"共生菌落(symbiotic consortium)"发酵茶糖水而成的一种富含益生生物及活性成分的功能性饮料。大量研究表明红茶菌对多种疾病都具有潜在的治疗效果,因而其销售量在... 红茶菌(Kombucha)是通过多种醋酸菌、酵母菌和乳酸菌组成的"共生菌落(symbiotic consortium)"发酵茶糖水而成的一种富含益生生物及活性成分的功能性饮料。大量研究表明红茶菌对多种疾病都具有潜在的治疗效果,因而其销售量在全球市场近年来呈指数增长。但是,在我国红茶菌仍停留在家庭自产自销的阶段,市场上鲜有相关产品。近年来,国内外对红茶菌中微生物的研究逐步由依赖培养基的单个菌株独立研究,发展到以分子生物学手段对微生物群落进行非培养依赖的整体分析。本文将对红茶菌中微生物及其多样性的研究方法进行总结与分析,以期对我国红茶菌的基础科学研究和产业化开发提供理论依据和方法参考。 展开更多
关键词 红茶菌 功能性发酵饮料 微生物多样性 非培养依赖法
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微生物源功能性食品的研究新进展 被引量：6
3
作者 吴清平 吴军林 +1 位作者 张菊梅 吴慧清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期609-612,共4页
功能性食品具有生理功能,其生产材料可分别来源于植物、动物以及微生物。微生物源功能性食品是指利用微生物通过发酵方法制取的功能发酵制品,包括功能性因子和食品。在通常情况下一些本来存在于天然动植物中,但由于含量太低,或在自然界... 功能性食品具有生理功能,其生产材料可分别来源于植物、动物以及微生物。微生物源功能性食品是指利用微生物通过发酵方法制取的功能发酵制品,包括功能性因子和食品。在通常情况下一些本来存在于天然动植物中,但由于含量太低,或在自然界存在较分散,难以收集的功能因子,通过微生物制取是一个重要的途径,因此利用微生物发酵生产功能食品是近年来功能性食品研究的一个重要热点。目前利用微生物制取的功能食品主要有真菌多糖、功能性油脂、微生态制剂、功能性低聚糖、L-肉碱、活性多肽、红曲等。 展开更多
关键词 微生物 功能性食品 发酵
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干制活性窖泥功能菌在西凤调味酒生产上的应用研究 被引量：4
4
作者 贾智勇 闫宗科 +4 位作者 徐政仓 王印 高洁 张海霞 兰明科 《酿酒科技》 1999年第6期40-42,共3页
西凤酒以发酵期短而在酿酒界闻名 ,西凤酒工艺的典型性决定了西凤酒总酯含量和总酸含量低 ,不利于多种呈香物质的放香 ,特别是己酸乙酯含量远低于目前市场上俏销的主流产品。因此 ,我们从工艺上入手 ,采用山东济南美德酿酒设备厂生产的... 西凤酒以发酵期短而在酿酒界闻名 ,西凤酒工艺的典型性决定了西凤酒总酯含量和总酸含量低 ,不利于多种呈香物质的放香 ,特别是己酸乙酯含量远低于目前市场上俏销的主流产品。因此 ,我们从工艺上入手 ,采用山东济南美德酿酒设备厂生产的干制活性窖泥功能菌培养人工窖泥 ,对现有窖池进行部分改造 ,生产西凤酒调味酒 ,己酸乙酯含量明显提高 ,达280mg/100ml左右 ,达到了改进西凤酒新产酒香味风格的目的。结果表明 。 展开更多
关键词 白酒 西凤酒 干制活性窖泥 功能菌 调味酒
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直物乳杆菌LP-ONLLY在发酵乳制品中的应用研究 被引量：2
5
作者 张昱 张和春 杭晓敏 《现代食品》 2016年第11期79-83,共5页
为评估植物乳杆菌LP-ONLLY用于生产具有高益生茵活茵和高稳定性能的发酵乳制品的可行性,本研究测定了其酶活和凝乳能力,制备了益生茵酸奶、活性发酵乳和发酵乳饮料并评估了保存稳定性。结果表明,植物乳杆菌LP-ONLLY应用于益生茵酸奶、... 为评估植物乳杆菌LP-ONLLY用于生产具有高益生茵活茵和高稳定性能的发酵乳制品的可行性,本研究测定了其酶活和凝乳能力,制备了益生茵酸奶、活性发酵乳和发酵乳饮料并评估了保存稳定性。结果表明,植物乳杆菌LP-ONLLY应用于益生茵酸奶、活性发酵乳以及发酵乳饮料时,均具有风味良好、后酸控制较好、高活茵稳定性的特点。该菌株作为益生茵,其活菌及代谢产物具有多种保健功能,开发发酵乳制品将具有良好的市场前景和经济效益。 展开更多
关键词 植物乳杆菌LP-ONLLY 益生菌酸奶 活性发酵乳 发酵乳饮料
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功能性腐乳酱产品研究 被引量：2
6
作者 郑小江 刘金龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期413-417,共5页
用菌种扩繁摇床无菌培养技术,正交设计研究影响生产豆腐乳酱的主要因素和交互作用,得出豆腐乳酱最佳生产工艺参数:豆浆100ml加毛霉7g和根霉3g,28℃发酵2d,再加红曲5.33g,32℃发酵3d;之后加入面曲0.67g和米曲4.00g,28℃发酵2d。发酵液加... 用菌种扩繁摇床无菌培养技术,正交设计研究影响生产豆腐乳酱的主要因素和交互作用,得出豆腐乳酱最佳生产工艺参数:豆浆100ml加毛霉7g和根霉3g,28℃发酵2d,再加红曲5.33g,32℃发酵3d;之后加入面曲0.67g和米曲4.00g,28℃发酵2d。发酵液加食盐、CMC-Na、羟丙基淀粉、黄原胶、甜味绞股蓝总皂甙等调味剂。产品半固体,红色,气味香甜醇厚,回味长久;其酶活力316.972U/ml,总糖81.858.99mg/100ml,氨基氮58.99mg/100ml,黄曲霉素为0,卫生指标达标。 展开更多
关键词 功能性豆腐乳酱 生产工艺
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乳酸菌在发酵肉制品中的应用 被引量：12
7
作者 李玉珍 肖怀秋 林亲录 《肉类工业》 2006年第4期8-10,共3页
主要对乳酸菌生物学特性、功能机制及其在发酵肉制品的应用进行了详尽的综述,并对其今后发展进行了展望。
关键词 乳酸菌 生物学特性 功能机制 发酵肉制品
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人工老窖泥培养中功能菌发酵液的制备 被引量：7
8
作者 徐军 《酿酒科技》 2011年第10期70-71,共2页
将老窖泥中己酸菌进行分离,扩大培养并制备己酸菌液。以适当比例的乙酸钠、母糟、老窖泥、曲粉及己酸菌液等物质制备功能菌发酵液,用于老窖泥的人工培育。
关键词 己酸菌 功能菌发酵液 人工老窖泥
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功能菌对曲霉型豆豉风味物质形成的影响 被引量：5
9
作者 于华 刘亚君 +3 位作者 梅小庆 赵佳丽 张红 陈梦媛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期81-85,共5页
以曲霉型豆豉为研究对象,在生产过程中添加异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和产酸芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等功能菌,研究其在豆豉发酵过程中对总酸、氨基酸态氮合成的影响,并利... 以曲霉型豆豉为研究对象,在生产过程中添加异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和产酸芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等功能菌,研究其在豆豉发酵过程中对总酸、氨基酸态氮合成的影响,并利用顶空固相微萃取-气质联用法和高效液相色谱法测定成熟豆豉中挥发性物质、有机酸等风味物质,以分析功能菌对有机酸、挥发性风味物质等形成的贡献。结果表明:异常威克汉姆酵母对氨基酸态氮、醇类风味物质的形成贡献巨大,其中氨基酸态氮量超出空白0.188g/100g,醇类的相对含量高达35%;乳酸片球菌对总酸、有机酸和酮类风味物质的形成贡献较大,总酸含量超出空白0.392g/100g,使柠檬酸增加了约8.6倍,琥珀酸增加了约23.5倍,并且生成2,3-丁二酮和乙偶姻风味物质;产酸芽孢杆菌单独添加与异常威克汉姆酵母、乳酸片球菌2种菌复配以及3种功能菌复配对总酸、氨基酸态氮、有机酸的形成均无太大促进作用。 展开更多
关键词 曲霉型豆豉 豆豉功能菌 有机酸 挥发性物质
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共固定化多元混菌发酵功能稻米乳饮料的研究 被引量：2
10
作者 王克明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期24-26,共3页
以活性糙米为原料，采用多元混菌细胞固定化发酵技术生产功能稻米乳饮料的发酵条件进行了研究。实验结果表明：最佳发酵工艺为，多菌种接种配比为根霉：酿酒酵母：产香酵母：嗜酸乳酸菌为4：2：2：1；固定化细胞凝胶粒子接种量为10％；... 以活性糙米为原料，采用多元混菌细胞固定化发酵技术生产功能稻米乳饮料的发酵条件进行了研究。实验结果表明：最佳发酵工艺为，多菌种接种配比为根霉：酿酒酵母：产香酵母：嗜酸乳酸菌为4：2：2：1；固定化细胞凝胶粒子接种量为10％；发酵温度为25℃；固定化细胞发酵时间为48～80h。 展开更多
关键词 活性糙米 功能稻米发酵饮料 固定化细胞 多元菌种 发酵条件
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