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鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物的研究 被引量：12
1
作者 宋焕禄 杨成对 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第11期659-661,681,共4页
对鸡肉酶解物 HVP 半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气 质联机 (GC MS)分析 ,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如 2 甲基 3 呋喃硫醇、2 乙酰基呋喃、苯乙醛、3 甲基 2 噻吩醛、3 乙基 2 噻吩醛、双 (2 甲... 对鸡肉酶解物 HVP 半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气 质联机 (GC MS)分析 ,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如 2 甲基 3 呋喃硫醇、2 乙酰基呋喃、苯乙醛、3 甲基 2 噻吩醛、3 乙基 2 噻吩醛、双 (2 甲基 3 呋喃基 )二硫化物、二 (2 甲基 4,5 二氢 3 呋喃基 )二硫化物、2 糠硫醇、二 (2 糠基 )二硫化物、十六醛、十八醛等重要肉香味或鸡肉味化合物 ;而且这些化合物的含量相当高 。 展开更多
关键词 鸡肉酶解物 MAILLARD反应 挥发性化合物 GC-MS分析 HVP 半胱氨酸 食用香料 肉香味化合物
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新型反应型鸡肉香精的制备及其挥发物的分析 被引量：5
2
作者 黄师荣 张妙玲 王学文 《广州食品工业科技》 2004年第1期54-56,50,共4页
以鸡肉酶解物和HVP液为主要原料,在pH5.0下,125℃反应40min制得了鸡肉味较强、总体香气较好的鸡肉味香精,该香精的挥发物经分离、浓缩和GC/MS分析后,鉴定出的40种化合物中有8种是在煮鸡肉中鉴定出的关键香味化合物。
关键词 鸡肉酶解物 HVP液 反应型鸡肉香精 制备 挥发物 GC/MS分析
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鸡肉酶解物中不同氨基前体对肉香味形成的贡献 被引量：6
3
作者 肖群飞 王天泽 +1 位作者 王羽桐 谢建春 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期221-232,共12页
通过超滤分离鸡肉酶解物,制备分子质量小于1 ku、1~5 ku、大于5 ku的3个肽组分样品。采用盐酸水解鸡肉酶解物,制备氨基酸组分样品。以3个肽组分和氨基酸组分及葡萄糖为原料,设计加或不加氧化鸡脂两类共8个模型反应体系,研究鸡肉酶解物... 通过超滤分离鸡肉酶解物,制备分子质量小于1 ku、1~5 ku、大于5 ku的3个肽组分样品。采用盐酸水解鸡肉酶解物,制备氨基酸组分样品。以3个肽组分和氨基酸组分及葡萄糖为原料,设计加或不加氧化鸡脂两类共8个模型反应体系,研究鸡肉酶解物中不同氨基组分对肉香味形成的贡献。通过分析比较反应产物在波长420 nm处紫外-可见光吸收值和pH变化值,以及固相微萃取/气-质联机分析挥发性风味物质组成,发现对于加与不加氧化鸡脂的两类反应体系,均为随氨基组分的分子质量增大,420 nm处紫外-可见光吸收值降低,产生的挥发性化合物总量减少,这可能因分子质量大反应活性差导致。无论加或不加氧化鸡脂,均为氨基酸组分对含硫化合物贡献最大,小于1 ku和1~5 ku肽组分对吡嗪类化合物贡献最大。但氧化鸡脂中含有羰基类脂质氧化产物可对美拉德反应有影响,与不加氧化鸡脂相比,加入氧化鸡脂后420 nm处紫外-可见光吸收值稍增加,产生的风味化合物总量大幅度下降,并有带烷基链的化合物(如2-甲基-5-丙基-噻吩)含量增加及新杂环化合物2-丁基吡啶出现。 展开更多
关键词 鸡肉酶解物 肽 游离氨基酸 氧化鸡脂 美拉德反应 肉香味
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鸡肉酶解物/酵母抽提取物-Maillard反应产生肉香味化合物的研究 被引量：37
4
作者 宋焕禄 廖国洪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第10期83-85,共3页
犤鸡肉酶解物-(一品鲜)酵母抽提物-HVP犦maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气-质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛... 犤鸡肉酶解物-(一品鲜)酵母抽提物-HVP犦maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气-质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性。 展开更多
关键词 鸡肉酶解物 酵母抽提物 美拉德反应 挥发性化合物 香味化合物
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